Fate cuocere ancora un buon quarto d’ora, poi passate il brodo a forzare su una zuppierina in cui avrete messo qualche fettolina di pane tostato, e
cucina
Pagina 018
dovere; poi lo si taglia in pezzi piuttosto grossi di almeno 60 o 70 gr. l’uno, (1) tenendolo diviso per qualità; nel tagliarlo si possono sopprimere le
cucina
Pagina 021
Preparate poi dei ravioli come è prescritto nei Ravioli di pesce (V. Indice) procurate di farli un po’ più piccoli di quelli, ed al momento di
cucina
Pagina 026
Fate rosolare ancora per un poco e poi bagnate con vin bianco secco, e un paio di litri d’acqua.
cucina
Pagina 029
mente stropicciate d’aglio, su queste versate la minestra, coprite per un paio di minuti e poi scodellate.
cucina
Pagina 034
Preparate poi una pasta con farina, acqua ed un pochino d’olio, formando un impasto duro come la pasta da tagliatelli. Lavoratela bene e poi
cucina
Pagina 040
Gustate bene con sale e pepe, e fate cuocere pian piano per circa dieci minuti. Aggiungete poi in essa le vongole sgusciate, poi il loro brodo
cucina
Pagina 042
Dopo averle spellate e nettate internamente, spuntatele le ali e poi tagliatele in pezzetti quadrilunghi. Quest’operazione va fatta per lo meno tre
cucina
Pagina 049
Mischiate sollecitamente, stendete sottilmente il composto su un marmo, e fatelo freddar bene; con esso poi foggiate tante crocchettine come
cucina
Pagina 055
Tagliate in pezzi un poco di baccalà francese, fatelo lessare, poi toglietegli tutte le spine e la pelle e trituratelo finissimo, fino a farlo
cucina
Pagina 058
Pestate 300 gr. di tonno buono sott’olio, (1) pestatelo nel mortaio in modo che venga ridotto in poltiglia, aggiungetegli poi 300 gr. di patate cotte
cucina
Pagina 058
Fate dissalare convenientemente un cosidetto baccalà Labrador tagliatelo poi in pezzi quadrilunghi regolari, e mettetelo in una casseruola contenente
cucina
Pagina 065
spina nella maionese) e si fa cuocere in una teglia con un pochino d’olio, limone, sale, pepe e prezzemolo trito, poi quando è freddo si condisce con
cucina
Pagina 070
lo stesso. I gamberi si cuociono con acqua, sale e vino bianco, poi si sbucciano.
cucina
Pagina 071
Aggiungete poi le seppie, condite con sale e pepe, e fatele insaporire sempre dimenando con un mestolo, bagnatele poi con un buon bicchiere e più di
cucina
Pagina 075
Dopo aver squamata, sventrata, lavata ed asciugata una dorata, ponetela in un piatto, fatele qualche incisione dalle due parti e poi conditela con
cucina
Pagina 085
Poi triturate un mezzo spicchio d’aglio, mettetelo in un recipiente piuttosto basso, ed in cui le triglie vi possano stare allineate una vicina all
cucina
Pagina 088
paio d’ore in questo modo, poi a ogni triglia toglierete la testa, la spaccherete in tutta la loro lunghezza (dalla parte del ventre), per toglierne
cucina
Pagina 089
lo si allunga un poco, poi si passa a traverso un setaccino in una casseruola, si rimette sul fuoco, se v’è troppo grasso alla superficie si leva con
cucina
Pagina 093
fecola diluita, poi due torli di uova, un po’ di limone e del prezzemolo; fate addensare questa salsa sul fuoo, senza però farla bollire e poi
cucina
Pagina 119
Aggiungasi poi che il detto modo è semplice ed economico. Oltre ai filetti di merluzzo si può confezionare con quelli di spigola, cefali, ecc.
cucina
Pagina 120
Venti minuti prima di pranzo, mettete il pesce in forno piuttosto infuocato, fatelo cuocere bene, poi aggiustate i filetti in un piatto, mettete il
cucina
Pagina 122
Mettete a lessare delle patate novelle, poi sbucciatele, fettatele, e ponetele in una insalatiera.
cucina
Pagina 129
Prima si taglia il baccalà in pezzi quadrati, ma non tanto grossi, poi lo si lava in acqua pulita e
cucina
Pagina 129
Fate dei spicchi di carciofi teneri, lessateli in acqua e sale, ed appena cotti, ma non eccessivamente, sgocciolateli, fateli asciugare e poi uniteli
cucina
Pagina 129
Ciò fatto prendete un tegame e mettete in esso uno strato di patate, cipolla e pomodori, su questo uno strato di baccalà e poi olio, sale, pepe e
cucina
Pagina 132
Dopo aver sventrata una laccia, con attenzione (possibilmente dalla testa e non dal ventre) squamatela e lavatela, poi fatela marinare per un’ora
cucina
Pagina 139
triti, poi vi aggiungerete un paio di cucchiai di brodo e 100 gr. di burro in cui avrete mischiato mezzo cucchiaio di farina, un po’ di pepe ed un po
cucina
Pagina 141
Formate una poltiglia di tutto ciò e poi scioglietela con qualche cucchiata di olio e di aceto,
cucina
Pagina 143
Mischiatele bene e lasciatele così un paio d’ore. Asciugatele dopo averle private dagli ingredienti, passatele al pan grattato, poi nell’olio e poi
cucina
Pagina 146
Prendete poi la polpa della coda, tagliatela in fettoline di un centimetro di spessore, e conditela con sale, pepe, olio, aceto, cerfoglio e
cucina
Pagina 147
Continuate a far rosolare qualche altro minuto, e poi bagnate con un bicchiere di vino bianco asciutto e due o tre bicchieri del liquido in cui
cucina
Pagina 149
Schiumatele e lasciatele bollire più di mezz’ora, quindi scolatele e risciacquatele nuovamente per poi rovesciarle in una scola-maccheroni.
cucina
Pagina 150
Per 3 o 4 persone bastano 350 gr. di sarde, nettatele bene, lavatele più volte in abbondante acqua fresca e poi togliete ad esse la spina, pestatele
cucina
Pagina 153
Condite con un po’ di sale, pepe e noce moscata mischiate bene tutto formandone un impasto compatto, il quale poi ultimerete con un po’ di prezzemolo
cucina
Pagina 153
Si prende un kg. di pesce polposo, come tonno, cefalo grosso, merluzzo, anciò, ecc., si spina bene, si spella e poi si pista in un mortaio, vi si
cucina
Pagina 154
Triturate poi un po’ di cipolla, il più finemente possibile, spremetela e ponetela in una casseruola insieme a 60 o 70 gr. di burro, fate cuocere la
cucina
Pagina 154
O intingendole (se vi riesce), in una pastella, e poi nella padella d’olio bollente, o infarinate e dorate, oppure nel seguente modo:
cucina
Pagina 157
Quindi queste fette si lavano in abbondante acqua, si asciugano bene in un panno, e poi si friggono all’olio senza farinarle nè dorarle.
cucina
Pagina 158
Dopo aver tolta la scorza a due piccole melanzane (marignani) si tagliano in fette di un cm., si spruzzano di sale e poi si mettono sotto pressa per
cucina
Pagina 158
Tagliatele poi in pezzi quadrilunghi come si usa per i sandwiches e metteteli da parte.
cucina
Pagina 159
Tagliate poi del pane e della mozzarella (1) della stessa misura delle melanzane e dei pomodori.
cucina
Pagina 159
Si stropiccia uno spicchio d’aglio dentro una terrinetta, poi in questa vi si rompono 8 uovi, vi si aggiunge una cucchiaiata di prezzemolo
cucina
Pagina 159
Quindi altro pomodoro e poi l’altra metà dei vermicelli e sopra pane grattato.
cucina
Pagina 160
Asciugate bene il baccalà, poi infilzate in uno spiedo un crostino, poi una fettina di baccalà, poi una fetta di provatura e così di seguito finchè
cucina
Pagina 164
Si prende poi un tegame di rame o di ferro, stagnato si asciuga bene, si unge abbondantemente di burro o di strutto in tutte le pareti interne, poi
cucina
Pagina 165
Poi amalgamate tutto ciò con qualche cucchiaiata di salsa majonese (Ved. Salsa Maionese) e mettetela con garbo nell’insalatiera.
cucina
Pagina 167
Tagliate in pezzi e mondate un paio di cavolifiori poi cuoceteli in acqua e sale, di giusta cottura sgocciolateli, rinfrescateli, e poneteli ad
cucina
Pagina 168
Dopo che avrete diluita la farina, aggiungetegli un pizzico di sale, qualche cucchiaio di olio di oliva e poi copritela con un panno.
cucina
Pagina 169
Si procede egualmente come sopra, poi si pone il tutto (passato o no) in un casseruolino e si fa soffriggere alquanto e quindi si versa sul pesce sia
cucina
Pagina 172
Accademia della crusca
