Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele
cucina
Pagina 007
Disossate e digrassate le braciuole di maiale, e poi tiratele a cottura in una cazzaruola con burro, sale e una presina di pepe. In mancanza del
cucina
Pagina 009
cuocere queste cose a parte, e poi mescolarle nel composto prima di scioglierlo col brodo.
cucina
Pagina 013
A vostra norma, della farina vedrete che ne assorbiranno da 20 a 30 grammi soltanto; ma poi dipenderà il più e il meno dal come riesce il composto.
cucina
Pagina 017
Per avvantaggiarsi, se avete un pranzo, potete fare il composto il giorno innanzi e friggerle la mattina di poi; anzi, se d’inverno stanno fritte per
cucina
Pagina 018
Spezzettò un pollo, escludendone la testa e le zampe, poi lo mise in padella quando un soffritto di lardone, aglio e prezzemolo aveva preso colore
cucina
Pagina 025
2a Il merito intrinseco di questo piatto merita poi l’impazzamento che esso richiede?
cucina
Pagina 028
Ora non resta che bagnare il pane, che avrete già preparato avanti con fette arrostite, grosse un dito e poi tagliate a dadi.
cucina
Pagina 033
funghi secchi e un pezzetto di burro e poi servirlo in tavola con parmigiano grattato per chi lo vuole.
cucina
Pagina 042
Crostini di acciughe. Lavate le acciughe e togliete loro la spina e le lische; poi pestatele colla lunetta, aggiungete burro in proporzione e
cucina
Pagina 061
Il burro, come sostanza grassa, è già per sè stesso un condimento non confacente a tutti gli stomachi; quando poi si unisce agli acidi, come in
cucina
Pagina 068
che ne avrete un pane non troppo sodo, nè troppo tenero lavoratelo moltissimo, mezz’ora almeno, prima colle mani poi gettandolo con forza contro la
cucina
Pagina 075
Lessateli in acqua salata poi fate loro un’incisione superficiale per il lungo onde togliere l’involucro esteriore che è composto, come dicono i
cucina
Pagina 084
che la farina sia ben cotta (10 minuti) rimovendola sempre; poi levatela dalla cazzaruola e stiacciatela alla grossezza di un dito perchè si diacci
cucina
Pagina 089
tratto rimestando forte. Tenete la pasta al fuoco 10 minuti circa rimovendola sempre, poi lasciatela diacciare. Lavoratela moltissimo ed a riprese col
cucina
Pagina 090
le parti e così calde strofinatele con uno spicchio d’aglio. Poi conditele con sale, olio, aceto e zucchero.
cucina
Pagina 105
Allora aggiungetevi il resto del burro e il parmigiano grattato; versateli poi in un vassoio che regga al fuoco e sul quale facciano la colma e
cucina
Pagina 110
Questo è un piatto de’ più ordinari, ma non è disgradevole a quelli cui la farina di granturco piace, e non produce acidi allo stomaco. I bambini poi
cucina
Pagina 114
piccolo, regolatevi in proporzione. Tritatelo prima, poi pestatelo nel mortaio per ridurlo ben fine e a questa carne aggiungete una grossa midolla di pane
cucina
Pagina 125
Tenetelo in una marinata come quella della lepre N. 325 per 12 o 14 ore. Levato da questa, asciugatelo con un canovaccio e poi preparatelo nella
cucina
Pagina 135
allargarle. Poi pestate il presciutto coi 70 grammi della seconda carne e a questo battuto unite il parmigiano e il midollo ridotto prima pastoso colla
cucina
Pagina 142
Lessate e tagliate la trippa come la precedente, poi mettetela al fuoco in un soffritto di aglio, prezzemolo e burro, conditela con sale e pepe e
cucina
Pagina 154
Prendasi dunque un buon pezzo di questa zampa e si lessi, poi si disossi, si tagli a pezzetti e si metta al fuoco con burro, sale e pepe, un po’ di
cucina
Pagina 155
È poi tale la sua affinità coi carciofi che sotterrando i fusti di quest’ultima pianta, quando non dà più frutti, si ottengono i così detti carducci.
cucina
Pagina 180
1a Mettetelo a soffriggere nel burro, poi tiratelo a cottura col sugo di carne e uniteci del parmigiano quando lo mandate in tavola;
cucina
Pagina 184
Tagliatele a fettine sottilissime e lasciatele nell’acqua fresca per un’ora circa; poi asciugatele bene fra le pieghe di un asciugamano e
cucina
Pagina 197
Lessate le patate, sbucciatele e, calde bollenti, passatele per istaccio. Poi mettetele al fuoco in una cazzaruola coi suddetti ingredienti
cucina
Pagina 198
zucchero e assaggiate per correggere il sapore dell’aceto con un po’ d’acqua, se fosse di troppa forza. Fate che questo composto alzi il bollore e poi
cucina
Pagina 205
Tagliatelo a pezzetti, nettatelo bene dalle spine e dalle lische, poi ponetelo nella balsamella N. 89 e dategli sapore con sale quanto basta
cucina
Pagina 207
fine ogni cosa insieme colla lunetta. Poi aggiungerete qualche presa di pepe, un pugno di parmigiano grattato e due uova. Formato così il composto
cucina
Pagina 221
profumo particolare, specialmente poi se il fagiano lasciasi frollare senza pelarlo.
cucina
Pagina 227
Prendete dunque un piccione grosso, ma giovine, dividetelo in due parti per la sua lunghezza e stiacciatele bene colle mani. Poi mettetelo a
cucina
Pagina 234
, una enorme sanguisuga o un informe serpentaccio, perchè poi al gusto vi piacerà.
cucina
Pagina 237
Lavoratela la sera avanti, prima sulla spianatoia il lievito senza i condimenti, poi in una catinella per più di mezz’ora con una mano aggiungendo a
cucina
Pagina 256
Sciogliete prima coll’acqua la farina e lo zucchero poi aggiungete il lardo.
cucina
Pagina 275
che passerete poi dallo staccio. Rimettete la polpa al fuoco collo zucchero e rimestatela continuamente onde non si attacchi. Sette od otto minuti di
cucina
Pagina 277
Le mandorle spellatele e seccatele al sole o al fuoco, poi tritatele finissime colla lunetta. Lavorate con un mestolo lo zucchero e le chiare per
cucina
Pagina 280
Ritiratelo dal fuoco e quando sarà tiepido o diaccio versate i rossi e poi le chiare montate.
cucina
Pagina 294
all’infinito, ma io che sono incredulo per natura, e un poco anche per esperienza, dico come diceva colui: Dammelo morto e poi ne ragioneremo. Quanti
cucina
Pagina 298
Copritene il fondo con uno strato di detta frutta e sopra distendete un suolo di savoiardi poi altra frutta, poi altri savoiardi e così di seguito
cucina
Pagina 299
Vi avverto poi che quando il latte entra nella composizione di un piatto, malamente si possono dare indicazioni precise: esso è di natura tale che
cucina
Pagina 299
Dopo che il latte avrà bollito, lasciatelo diacciare e poi aggiungeteci le uova frullate e il kirsch. Prendete uno stampo liscio a cilindro, ungetelo
cucina
Pagina 299
divenuto bianco. Scocciate le uova una alla volta mescolando, poi la farina e per ultimo il rimanente.
cucina
Pagina 302
latte e passatele per istaccio. Ponete il latte al fuoco con la buccia di limone, che poi va levata, e fatelo bollire per 10 minuti; unite quindi al
cucina
Pagina 322
Mettete le pere al fuoco coperte d’acqua e fatele bollire per quattro o cinque minuti; poi gettatele nell’acqua fresca, sbucciatele, tagliate loro la
cucina
Pagina 324
Levate il gambo alle ciliege e disfatele colle mani unendovi qualche nocciolo pestato. Lasciatele così qualche ora e poi passatene il sugo da un
cucina
Pagina 329
questo frutto ne dà ad esuberanza e poi ci si risparmia l’incomodo di passarle.
cucina
Pagina 342
Per la fermentazione di questi frutti regolatevi come nelle ricette dei siroppi N. 448 e 450. Poi metteteli al fuoco e quando avranno bollito mezz
cucina
Pagina 342
cannella intera, che poi getterete via. Quando saranno siroppate, cioè quando avranno perduto il crudo e le vedrete aggrinzite, mettetele da parte.
cucina
Pagina 349
L’uso si andò poi via via generalizzando e crescendo fino all’immenso consumo che se ne fa oggigiorno; ma due secoli addietro il Redi nel suo
cucina
Pagina 353