La stessa zuppa fatta al magro potete infittirla versando un po' della medesima su 3 rossi d'uova sbattuti con un po' di formaggio e rimestando il
Pagina 023
bianchi ben lavati, puliti dalle tacche nere, tagliati a fette sottili, un po' di noce moscata, spezie e sale; aggiungete un po' di sugo, se fa bisogno
Pagina 031
26. Agnelotti alla borghese. — Avrete degli avanzi di carne che sia buona, come arrosto, lesso, volaglia e verdura, benchè un po' grassa; mondatela
Pagina 032
intiere, un po' di prezzemolo e di aglio trito e fritto nel burro, più 30 grammi di burro, un po' di sale, spezie; aggiungete le patate, che avrete
Pagina 034
15. Salsa alla maître d'hôtel. — Ponete in tegame un po' di prezzemolo, un po' di cipolla, capperi, aglio, un'acciuga netta, il tutto tritato fino
Pagina 048
23. Salsa ravigote calda. — Prendete un pugno di cerfoglio, un po' di prezzemolo, pimpinella, serpentaria; nettateli, fateli cuocere 5 minuti
Pagina 050
24. Salsa alla rémolade fredda per il lesso. — Lavate e nettate dalle reste 2 acciughe, e tritatele ben fine con un pugno di prezzemolo, un po
Pagina 050
30. Salsa alla Tartara. — Mettete in una terrina 2 rossi d'uova, un po' di sale; tramenate con un cucchiaio di legno, aggiungendo di tanto in tanto
Pagina 052
dell'acqua calda che li copra, un po' di sale, un po' di salvia, fateli cuocere teneri a cottura ridotta. Avrete in tegame 2 cipolle nette e tagliate a dadi
Pagina 057
un po' di sale, un po' di burro fresco ed un po' di fior di latte se pel magro, od un po' di sugo se di grasso; servite calda la purée che otterrete
Pagina 060
21. Lattata o purée di pomidoro. — Mettete in un tegame 2 cipolle nette e tagliate a fette sottili con un ettogramma di burro, un po' di prezzemolo
Pagina 060
; cotta tenera a brodo ridotto, lasciatela un po' raffreddare quindi tagliatela a fette sottili, nettandola dai bronchi e dalla pellicola; friggetela
Pagina 063
3. Pasta da friggere, o marinata. — Mettete in tegame 3 ettogrammi di farina bianca con un po' di sale, pepe, spezie, 2 rossi d'uova, un cucchiaio di
Pagina 080
; appiattiteli un po' schiacciandoli leggermente; tagliateli per traverso in due; poneteli a marinare con olio, aceto, un po' di cipolla tagliata, un po' di
Pagina 083
due ettogrammi d'olio fino e bollente; gettate entro le patate e friggetele adagio mischiandovi insieme un po' di prezzemolo ed aglio ed una mezza
Pagina 106
39. Frittata verde. — Preparate un po' d'erbe trite come sopra, N. 33, per le frittelle; friggetele un poco con del burro; sbattetele con 10 uova, un
Pagina 106
40. Frittata ai funghi. — Nettate il gambo a due ettogrammi di buoni funghi freschi e duri; lavateli con acqua calda ed un po' d'aceto; tagliateli a
Pagina 106
intiere; ponetele in piatto di terra con 60 grammi di burro, un po' di lardo e prezzemolo triti, sale, pepe e 40 cipolline mondate e forate un po
Pagina 117
fettine per traverso per tre quarti di profondità; battetele sottili senza staccarle; fate una farcìa con ritagli di carne netta dai nervi, più un po
Pagina 122
33. Trippe stufate in salsa alla poulette. — Mettete in tegame un chilogramma di trippe fresche, nette e tagliate a pezzetti più una cipolla, un po
Pagina 127
9. Montone stufato in salsa forte. — Mondate e tritate una cipolla, un po' di prezzemolo, aglio, due acciughe, un po' di capperi e 60 grammi di lardo
Pagina 132
10. Montone stufato alla provençale. — Preparate un tritume come sopra N. 9; fritto un po' con farina, aggiungetevi un chilogramma di carne di
Pagina 133
Coniglio alla poulette all'uso di famiglia. — Avrete un coniglio marinato (Vedi sopra, N. 1); tagliato a pezzi, posto in tegame con 3 cipolle, un po
Pagina 145
5. Stufato di lepre o leprotto alla borghese. — Ponete in tegame 4 cipolle tagliate a fettine, fatele colorire con burro abbondante ed un po' di
Pagina 145
7. Sautés d'oca alla purée di pomidoro. — Ben nettata un'oca (Vedi volaglia, N. 1), tagliatela in 16 pezzi; disossati un po' , poneteli in tegame con
Pagina 153
quindi 8 cipolline grosse come noci, tagliatele in due per traverso, fatele cuocere un po' con acqua e sale; poste sopra un piatto, formatene tanti anelli
Pagina 157
29. Pollastrina in bianco per gli ammalati. — Avrete una bella pollastrina bianca, grassa, tenera, un po' frolla, nettata, lavata, cucita di bella
Pagina 161
, un po' di prezzemolo trito con un po' d'aglio, sale, pepe, 2 cucchiai d'aceto, un po' di brodo od acqua, e, bolliti 10 minuti, servite.
Pagina 162
po' di sale, fateli rosolare; aggiungetevi una salsa spagnuola (Vedi N. 3, salse) oppure un po' di farina, bagnandola, dopo averla fritta un po
Pagina 163
39. Sautés di piccioni alla monferrina. — Nettate tre piccioni giovani (Vedi N. 1, volaglia); tagliati in 4 pezzi, netti un po' dagli ossicini, posti
Pagina 164
poste in tegame con burro ed un po' di lardo trito, fatele biondeggiare; aggiungetevi i suddetti pezzi, dei funghi freschi, tagliati e fritti un po
Pagina 166
48. Intingolo di piccione ai zuccottini. — Nettate 3 piccioni (Vedi N. 1, volaglia); tagliati in quattro posti in tegame con mezza cipolla, un po' di
Pagina 166
; cotte tenere, spolverizzate di sale disponetele sul piatto. Riponete la padella sul fuoco con un po' di prezzemolo e qualche foglia di salvia, triti
Pagina 180
Unite un po' di prezzemolo trito, con un po' di burro fuso, il sugo di un limone, sale e pepe; il tutto ben mescolato, versatelo sopra l'aringa e
Pagina 183
con un po' di sale; fatele cuocere tenere e sgocciolatele; avrete in padella o tegame due ettogrammi di burro con due spicchi d'aglio un po
Pagina 200
5. Bietole-coste in salsa per guernit ure. — Fate friggere delle bietole come sopra N. 4, unitevi un po' di salsa bianca o bruna (Vedi N. 3 e 4
Pagina 200
lardo, un ettogramma di carne cotta o cruda o fegato, un po d'aglio e prezzemolo trito, sale, pepe, spezie, un rosso d'uovo, ed un po' di rhum; il
Pagina 204
trasversalmente alto due dita, levate la pelurie con un cucchiarino e date loro la forma di un piccolo nido; gettateli nell'acqua con un po' di sugo di limone
Pagina 204
di burro, un po' di prezzemolo trito, friggetele adagio; mischiate un po' di farina cotta (Vedi N. 2, salse); bagnatele con un po' di brodo od acqua
Pagina 207
calda con un po' d'aceto e sale; tagliateli a ruotelle e pelateli; posti in tegame con un po' d'acqua appena che li bagni, più il sugo di due limoni od un
Pagina 210
in cui avrete due ettogrammi di burro fuso; fritte un po' bionde, unitele un po' di prezzemolo trito, il sugo di due limoni, un bicchiere di buon
Pagina 214
, aceto e sale; staccate le sue foglie, ben lavate cuocetele nell'acqua con sale finchè tenere; friggetele nel burro, con un po' di farina; bagnatele con
Pagina 216
burro o di olio se di digiuno, con due spicchi d'aglio e 4 acciughe, lavate e nette dalle reste; aggiungetevi gli spinaci spremuti e verdi con un po' di
Pagina 219
81. Pomidoro alla contadinesca. — Tritate fini una cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo; posto in tegame con un ettogramma di burro, friggetelo un po
Pagina 223
; tagliatela a fette sottilissime, fatela friggere in padella su fuoco ardito con un ettogramma di burro, un po' d'aglio trito, sale, pepe e spezie; umidita
Pagina 225
, marinatelo per 12 ore circa, ponendolo in una terrina con olio, aceto, due cipolle, una carota, un po' di sedano mondati e tagliati, un po' di prezzemolo
Pagina 234
84. Crema coagulata nelle tazze. — Ponete in tegame sul fuoco 6 tazze di buon latte o meglio un po' di fiore, un ettogramma di zucchero, un po' di
Pagina 271
Invece di farle cuocere, potete servirle unite ad un po' di zucchero bianco pesto con un po' di rhum, o qualche altro buon liquore, o vino di Malaga
Pagina 282
invece del latte; e serve a formare ogni sorta di frutti come olive, amandorle verdi, mischiandovi un po' di frutti verdi confettati pestati; per ottener
Pagina 291
nel mortaio spruzzandole con un po' d'acqua profumata ai fiori d'arancio od alla cannella; passatele allo staccio, pesatele; fate fondere un egual peso
Pagina 291
Accademia della crusca
