Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, che se la merita. È un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perchè il clima
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cosa. Diluite questo composto col brodo occorrente, aggiungete un po’ di sugo di carne se ne avete, e con questo bagnate la zuppa, la quale dovrà essere
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Un po’ di prezzemolo tritato.
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Non vi spaventate nel sentire che le tinche possono prestarsi per una buona minestra, la quale saprà naturalmente di pesce e riuscirà un po’ grave
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, gettatevi le telline tolte dal guscio, qualche pezzetto di funghi secchi rinvenuti, una presa di pepe e un po’ di quell’acqua serbata. Dopo qualche
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Al tempo de’ piselli freschi questi sono da preferirsi ai funghi: grammi 200, sgranati, bastano. Cuoceteli a parte con un po’ d’olio, un po’ di burro
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colla mano sinistra la farina un po’ per volta e col mestolo nella destra, mescolate continuamente. Non è necessario che questa farina bolla molto, e
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legateli con un pizzico di pangrattato fine e unitevi un po’ d’agro di limone.
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insieme coll’acciuga lavata e nettata; poi rimettete il battuto nel tegamino dove sono stati cotti i fegatini, aggiungete un altro po’ di burro
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un cucchiaino di pangrattato per legarli insieme, e, senza farli più bollire, spalmate con essi delle fettine di pane, fatte prima un po’ arrostire ed
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gettate subito dove il burro apparisce un po’ di farina e di farina spolverizzate pure spesso la spianatoia e il matterello a ciò che la pasta scorra e
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Questa ricetta, che può servire egualmente bene per le bombe e per la pasta siringa è un po’ faticosa, ma non è di difficile esecuzione:
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, capelli crespi, un po’ bleso nella pronunzia. Un’altra volta, molti anni dopo, lo combinai in un caffè a Meldola nel momento che fremente d’ira contro
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magre sarà bene cuocerle con un po’ di burro o di lardo.
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dargli un po’ di colore; ma badate ch’essa non bruci chè altrimenti gli comunicherebbe un ingrato sapore e un colore quasi nero che il sugo non deve
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po’ di marsala, levandolo appena abbia ripreso il bollore.
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sugo di carne o di brodo e un po’ di agro di limone. Ritirate presto dal fuoco questo intingolo e versatelo sopra i petti già rosolati nel modo
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prezzemolo tritato e un po’ di brodo se occorre.
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Ora che hanno già preso la forma occorrente, preparate un leggiero battutino con un po’ di cipolla, un pezzetto di sedano bianco, un pezzetto di
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Ponete le braciuole in un tegame con pochissimo olio, due o tre spicchi d’aglio, con la loro buccia un po’ stiacciati, e conditele con sale e pepe
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cotta nel latte, o nel brodo o semplicemente nell’acqua aggraziata con un po’ di burro. Mescolate ogni cosa insieme, formatene un pane ovale ed
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spesso, e quando sarà rosolata alquanto, spargete sulla medesima un pizzico di farina, un po’ di sugo di pomodoro o conserva e tiratela a cottura con
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Prendasi dunque un buon pezzo di questa zampa e si lessi, poi si disossi, si tagli a pezzetti e si metta al fuoco con burro, sale e pepe, un po’ di
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tutto tagliato a pezzi; quando anche queste cose avranno preso colore, bagnate con brodo e fate cuocere a lento fuoco. Legate l’umido con un po’ di
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i fagiuolini condendoli con sale e pepe e tirandoli a cottura con un po’ d’acqua se occorre.
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. Conditeli con sale e quando avranno succhiato il burro, bagnateli con un poco di latte; allorchè avranno tirato anche questo aggiungete un po’ di balsamella
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Sbucciateli, tagliateli a tocchetti e, metteteli al fuoco con un po’ di burro. Quando lo avranno succhiato tirateli a cottura colla salsa di pomodori
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intriso in una cucchiaiata non colma di farina e versate brodo, se occorre. Prima di mandarli in tavola legateli con due rossi d’uova sciolti in un po’ di
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Preparati i pomodori in questa maniera cuoceteli in una teglia fra due fuochi con un po’ di burro e olio insieme e serviteli per contorno a un
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mestolo. Fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla, un po’ di carnesecca tritata fine, e un pezzetto di burro: quando avrà preso colore
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ritirarle dal fuoco spremete sulle medesime un po’ d’agro di limone e servitele calde.
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piccoli e tagliando a pezzi i grossi. Assaggiate se sta bene il condimento; ma in ogni caso non sarà male aggiungere un po’ d’olio tenendosi piuttosto
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Ponete in fondo metà del battuto, con un po’ d’olio, distendetegli sopra il pesce, e poi, versando dell’altro olio e il resto degli ingredienti, fate
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zucchero e assaggiate per correggere il sapore dell’aceto con un po’ d’acqua, se fosse di troppa forza. Fate che questo composto alzi il bollore e poi
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Fate un battutino con aglio, prezzemolo e un pezzo di sedano; mettetelo al fuoco con un po’ d’olio e quando l’aglio avrà preso colore, gettate sul
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, pepe e olio; quando sono cotte si aggiunge un po’ d’acqua mista ad aceto.
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po’ di quel sugo uscito dalle telline. Cuocetela ad uso crema e versatela sulle medesime quando le mandate in tavola.
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due o tre spicchi d’aglio interi, ma un po’ stiacciati. Quando questi cominciano a prender colore buttate giù il baccalà e fatelo rosolare da ambedue
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cuocere il pollo, il tacchino, o altro che sia, salandoli ed ungendoli. In questo caso sarà bene di mettere un po’ di sale nel loro interno prima d
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tenendovi un po’ scarsi perchè questa qualità di carne, come già dissi, è per sè saporita, e abbiate sempre presente che il benefico sale è il più fiero
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Cominciate col dare alle salsiccie e alle rigaglie mezza cottura nel burro bagnandole con un po’ di brodo se occorre; conditele con poco sale e poco
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, lo zucchero e infine il burro liquefatto, lasciandone un po’ indietro per l’uso che sentirete. Ciò eseguito avvolgete la sfoglia sopra sè stessa per
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; ma prima di metterli nella pasta frullateli a parte e, per risparmio, lasciate indietro un po’ d’uovo che servirà per dorare la superficie della
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riuscisse troppo morbida aggiungete altro zucchero e se troppo dura un’altro po’ di chiara, questa volta montata. Se vi piacesse dare agli amaretti un
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) in una teglia, unta col burro. Frullate un rosso d’uovo con un po’ di chiara per renderlo più sciolto, dorateli e lisciateli con un pennellino, poi
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sughero messi a mano, ma che sigillino bene e legateli con ispago, avvertendo di lasciare un po’ d’aria fra il tappo e il liquido. Qui l’operazione
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l’efficacia con un po’ di cicoria od orzo tostato. L’uso costante, potrebbe neutralizzare l’effetto, ma potrebbe anche nuocere, essendovi de
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Accademia della crusca
