, mise in un giornale due fette di pane in cui stava stretto un pezzo del ragout domenicale, da lei stessa cucinato, vi unì una mela rossa e un
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, ma doveva essere finita da un pezzo. Su che spendeva? Qualche giorno diventava avaro; non prendeva neppure una carrozzella per mezza corsa, per
50. Minestra d'orzo alla reine o purée di volaglia, adatta per gli ammalati. — Fate un brodo come a N. 6 del brodo; prendete il pezzo di pollanca che
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timballa con insieme qualche fettuccia di fungo o di tartufo bianco e nero. Ponete sopra un po' del tritume fatto; coprite con un pezzo della medesima
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23. Torta magra d'erbe sfogliata. — Fate una pasta come sopra N. 22, tagliatene un pezzo a forma d'anello, ma anche vuoto nel mezzo; riunite e
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8. Bifteck all'inglese guerniti di patate. — Prendete un pezzo di filetto di bue quanto basta per fare 8 bifteck, ben frollo; privato dei nervi e
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bianchi coi rossi adagio con il cucchiaio, mettetene un cucchiaio per volta in padella formando come tanti mucchietti, con nel mezzo un pezzo di cervella
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23. Costolette di vitello alla borghese. — Tagliate 4 grosse costolette spesse un dito; pulitele dai nervi e dagli ossettini lasciando un pezzo di
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3. Bue braciato (bœuf braisé à la choucroute. — Prendete un pezzo di tre chilogrammi di bue ben frollo, (i migliori pezzi sono la lonza, il culaccio
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detto a N. 1 (Vedi brodo). Oppure prendete un pezzo di pettrina, dissanguatela lasciandola un po' di tempo nell'acqua tiepida e cangiandogliela di tanto
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6. Arrosto di bue allo spiedo all'inglese (Rosbif). — Avrete un pezzo di lonza di bue di due chilogrammi, frolla; disossatela, battetela un po' e
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; friggeteli un momento nel burro; mischiateli con un uovo sbattuto con sale, pepe e spezie. Avrete un pezzo di lesso di testa cotto come sopra, N. 7
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— Tagliate 6 costolette di vitello da latte, spesse due dita; nettatele dalla pellicola nervosa e dalle ossa lasciando un pezzo di costola lungo tre
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28. Vitello braciato (veau braisé) guernito. — Prendete un pezzo di vitello grosso o di sanato e disossatelo; spolverizzato di sale, piegato a forma
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; lardellatela piantandole per lungo dei pezzetti di lardo lunghi e grossi come il dito mignolo e qualche spicchio d'aglio e pezzo di rosmarino, ma che
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6. Carré di montone lardato con purée di pomidoro. — Prendete, d'un montone, il pezzo nella schiena detto lombata, che sia lungo 15 centimetri e
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8. Lesso di montone alla casalinga. — Prendete il pezzo di montone che meglio vi conviene; supposto un chilogramma di spalla, digrassatela bene e
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spessa, immergere in essa ciascun pezzo di zampa; spolverizzati di pane, intrisi nell'uovo sbattuto e rivoltati nel pane, friggeteli con burro in
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4. Lonza di maiale arrostita o stufata, guernita. — Prendete un pezzo di lonza di maiale, forbitela e fatela cuocere come si è detto pel vitello a N
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25. Fricassée di pollastri alla cavaliere. — Nettate tre pollastroni (Vedi N. 1, volaglia), levate loro i filetti, come sopra, N. 22, con un pezzo
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fermandolo con un pezzo di legno; posta in tegame con un bicchiere d'aceto, due d'acqua, un po' di cipolla, carota, sedano, prezzemolo, netti e tagliati a
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16. Pezzo di trota o trotolina alla lattata di pomidoro. — Avrete un pezzo di trota od una trotolina netta e resa bianca (Vedi N. 1, fritture magre
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18. Trota guernita alla giardiniera. — Fate cuocere un pezzo di trota come sopra N. 18 adoperando qualunque sorta di vino bianco con un po' di aceto
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17. Pezzo di trota alla financière al grasso. — Fate netto un pezzo di trota d'un chilogramma (Vedi N. 1, fritture magre); copritelo con fette
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23. Trotolina fritta per ammalati. — Nettate e rendete bianca una trotolina o pezzo di trota (Vedi N. 1, fritture magre), tagliata od intera
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24. Trota sulla gratella con cipolline. — Avrete un pezzo di trota di 8 ettogrammi, dalla parte della coda, netta e marinata (Vedi N. 1, fritture
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40. Storione stufato alla borghese con funghi. — Prendete un pezzo di sei ettogrammi di storione, ben netto dalle squame e dalle interiora, ben
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Prendete un pezzo di ventresca di tonno di 6 ettogrammi, che è la miglior parte; levate la pelle, marinatela per due ore con olio, sale, pepe, aceto
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47. Tonno salato all'olio in salsa od in purée. — Prendete un pezzo di tonno salato all'olio che si vende di già così; badate che sia bianco e non
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48. Modo di conservare il tonno od altro pesce. — Avrete un pezzo di 2 chilogrammi di tonno o storione fresco; netto dalle reste e pelle, posto in
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sale per 12 minuti; sgocciolate su tovaglia, allargatele bene, spol-verizzatele di cacio, sale, pepe e spezie; mettete un pezzo di burro fresco su
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; spremeteli, tritateli; posti in tegame con burro, pepe e sale, fate asciugare l'acqua su fuoco ardente; serviteli con sopra un pezzo di burro fresco.
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la forma primiera del cappone ed inviluppatela con un pezzo di tela bianca forte legata alle due estremità ed all'intorno con filo spago. Posta in un
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8. Coscia o longia di vitello screziata (bigarrèe). — Preparate un pezzo di coscia o longia di vitello trapuntata di lardo, lingua, tartufi, cetrioli
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19. Trota o rane od altro pesce alla gelatina per ammalati. — Prendete un pezzo di trota od una trotolina; sventratela, raschiatela; resa bianca col
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tartufi, funghi, prezzemolo triti per darle più buon gusto. Per conoscere se la farcìa è ben fatta, gettatene un pezzo nell'acqua bollente, e dopo dieci
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entro un pezzo di carta bianca, se questa annerisce in 5 minuti è segno che è troppo caldo, se resta del colore di cannella serve per paste sfogliate
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, raffreddate, ponetele sopra un pezzo di carta bagnata nello spirito di vino; coprite il vaso con carta pecora; tenetelo in luogo fresco e servitevene
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, versatelo in vasi di maiolica; raffreddato e venuto come gelatina, ponetevi sopra un pezzo di carta bagnata nello spirito di vino; coprite con carta pecora
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Stamigna, pezzo di tela di filo o di pelle per passare brodi, salse, gelatine.
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Lonza, pezzo di carne confezionato a forma di galantina col lombo privato delle costole e ravvoltolato
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Pezzo di trota alla financière al grasso
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Pezzo di trota o trotolina alla lattata di pomidoro
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3.° È necessario che l'Autorità s'adoperi efficacemente a migliorare le condizioni igieniche della popolazione. È un compito cui attende da un pezzo
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altre gravi malattie, e di curare che l'azione sterilizzante della cottura arrivi fin nelle parti più centrali del pezzo di carne; il che, se questo
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presentato la reazione siano segnati all'orecchio destro, esportando un pezzo triangolare della sua punta.
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gli animali che hanno presentato la reazione siano segnati all'orecchio destro, esportando un pezzo triangolare della sua punta.
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. Ferdinando Storchi, fra gli altri, l'occhieggiava da un pezzo; però un podere non si vende al mercato, come un paio di buoi, intascandone subito il prezzo
Accademia della crusca
