può sembrare inutile perchè priva di sostanze nutritive ma che, ingombrante al massimo, è quanto di meglio si possa desiderare per il buon
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Gratinate. Si dice delle vivande messe in forno bagnate di burro e spolverizzate di pangrattato perchè si consolidino e prendano alla superficie un
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Perchè gli asparagi rimangano verdi immergeteli, appena tolti dal fuoco, in acqua fredda.
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nemmeno accarezzarla con le mani. Scuoterla invece con delicatezza e sospenderla nel senso contrario del pelo, perchè asciughi lontano il più possibile
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tiepida (non calda perchè i fagioli indurirebbero) condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere lentamente un’ora; aggiungete poi il riso ben lavato
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po’ di brodo caldo, mescolando in fretta perchè le uova non si coagulino.
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parmigiano grattugiato, due uova intiere frullate a parte, lavorando lestamente perchè non si coagulino e condite con questo sugo bollente i maccheroni cotti
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perchè non corrode in alcun modo il guscio delle uova ma ne ottura invece i pori. Si tratta, insomma, di impedire all’uovo ogni contatto, anche
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foglie di cavolo lessate in acqua salata e ben sgocciolate. Distendete i rotolini su un tovagliolo perchè asciughino completamente e al momento di
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assorbito la farina, si mescola perchè i pomodori non attacchino e si condisce con sale, aceto, zucchero e vino, lasciando cuocere una diecina di minuti.
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Si mette al fuoco l’olio, il burro, la farina e quando questa ha preso un bel colore dorato la si bagna col latte, mescolando perchè non faccia grumi
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lo zucchero. Quando questo incomincia a diventare bruno si aggiunge la farina, mescolando perchè non faccia grumi, e quando le cipolle l’hanno tutta
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Si serba, del pane, soltanto la mollica che si fa inzuppare nel latte con un grosso pizzico di sale e si porta a bollore, mescolando bene perchè non
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tritate. Si batte a lungo perchè la salsa diventi omogenea e la si serve in una salsiera sul fondo della quale saranno la cipolla e il prezzemolo
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pomodori quanta ne occorre perchè la salsa stessa prenda un bel colore rosato.
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, poco sale e molto pepe e si fa cuocere una ventina di minuti a fuoco lento mescolando spesso perchè i pomodori si riducano più facilmente in purea.
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cinque minuti, poi rompete le uova nel tegame, molto delicatamente perchè rimangano intiere, mettete il coperchio e fate cuocere fino a che le uova siano
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avrete messo l’olio, e ponete sul fuoco. Quando l’olio incomincia a fumare rompete nel tegame le uova, delicatamente perchè rimangano intiere, condite di
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burro sia già liquefatto e fumante, e battetele ancora con la forchetta perchè formino i fiocchi. A metà cottura aggiungete le acciughe ben nettate e
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uova, rotte con molta cautela perchè non si guastino; condite di sale e pepe, bagnate col resto del burro fuso e fate cuocere in forno o sul fornello.
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sale e pepe e fate cuocere in forno o al fornello il tempo necessario perchè le uova si rapprendano. Potrete anche coprire i «nidi» con un poco di
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, cannella, chiodi di garofano, sale e pepe, incoperchiate e lasciate cuocere lentamente. Venti minuti prima di servire alzate la fiamma perchè la carne
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a pezzi quadrati e infarinata. Lasciate cuocere piano scuotendo spesso perchè la carne non attacchi e quando il sugo è ritornato limpido allungatelo
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, incoperchiate e fate cuocere piano, ma dieci minuti prima di servire alzate la fiamma perchè il sugo si restringa.
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Tagliate la carne a fettine, battetele bene, infarinatele, fate roso lare nel burro bollente (appoggiandole l’una sull’altra perchè si restringano il
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fuoco regolare un’ora e mezzo, bagnando di tanto in tanto l’involucro di burro fuso. Mezz’ora prima di ritirare dal fuoco togliete la carta perchè la
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presenta un colore piuttosto scuro, contiene poco grasso, ma una buona dose d’albumina, ciò che la rende nutriente e facilmente digeribile. Ma perchè
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burro fuso. Dieci minuti prima di levare dal fuoco togliete la carta perchè il fagiano prenda a fuoco ardente un bel colore bruno.
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Cuocete il pollo intiero in acqua salata; preparate intanto la salsa facendo riscaldare le acciughe con un gocciolo d’olio perchè si sciolgano e
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Tagliate a pezzi le coste bianche e tenere di un cardo e gettatele subito in acqua acidulata di un po’ di limone perchè restino bianche; in una
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quando lo sciroppo è liquido e chiaro aggiungete le more facendo molta attenzione perchè non si rompano. Appena il liquido sta per giungere all
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’acqua fredda, ma toglietele appena che alzano il bollore perchè restino ben croccanti. Pesatele, prendete un egual peso di zucchero, mettetelo al fuoco
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attraverso di esse un bicchiere di buon rum procedendo molto lentamente perchè il liquore rimanga alla superficie. Aspettate qualche minuto poi date fuoco
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energicamente il tovagliolo perchè dalle mandorle esca tutto il latte, trasportate tutto il liquido in un recipiente di rame non stagnato aggiungete lo
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molle. Prima di comprimere lo stucco nelle fenditure è d’uopo bagnare le pietre perchè non ne assorbano troppo presto l’olio. Questo stucco impiega due
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Accademia della crusca
