momento l'autore o per incapacità tecnica o perchè non riesce a farsi comprendere lascia nel dubbio il lettore, il quale non sapendo come procedere nel
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cucina a casaccio, e senza il più elementare raziocinio. Domandate a una donna di cucina perchè prepara una pietanza in quella data maniera; ed ella
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Contrariamente a quanto si pratica in Inghilterra e in Francia, la carne del montone non è da noi molto apprezzata, anche perchè non se ne ha un
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— sufficiente perchè possa liquefarsi — e ponete sul fuoco. Lo zucchero incomincerà presto a bollire, e dopo qualche minuto vedrete che assumerà una
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preferibile servirsi di quello in pacchetti perchè più scelto. In questo caso dovrete richiedere la qualità piccola, poichè i pacchetti sono generalmente
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Perchè questa pietanza conservi la sua finezza caratteristica, sarebbe necessario preparare in casa una pasta all'uovo, ben lavorata, tenuta
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mescolando di quando in quando perchè non si attacchi, aggiungendo man mano che il riso gonfia altro latte. Condite con un po' di sale e continuate la
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Creato in Roma, or è molti anni, da un valentissimo cuoco, questo risotto ebbe una rapida e durevole rinomanza tra i buongustai, e — perchè no
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di volte perchè tutte abbiano ad insaporirsi. Poi pochi minuti prima di andare in tavola tirate su le mele dalla marinata, lasciatele sgocciolare
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Perchè in casa i crostini di provatura non riescono tanto bene ?
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Perchè le donne di cucina non sono abbastanza diligenti. Infatti questa pietanzina che pure è di una semplicità incredibile,
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volta. È un errore, perchè facendo così il risultato viene ad
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avrete lavato ed asciugato in un tovagliolo, condite con sale ed abbondante pepe e fate bollire pianissimo e per pochi minuti perchè il palombo cuoce
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strofinaccio. Prendete poi una teglia di rame o di ferro stagnato della grandezza sufficiente perchè le sarde vi possano stare allineate in un solo
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patate. Guardate che però il baccalà non rimanga all'asciutto: prima di tutto perchè si sciuperebbe, e poi perchè di quest'acqua ne occorreranno un
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più saporite, si può efficacemente adattare alle aragoste la ricetta classica. Condizione essenziale perchè la pietanza possa ben riuscire è di avere
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lardelli di grasso di prosciutto che rotolerete prima nel sale e pepe, e dei pezzi di tartufo nero. Legate poi la carne perchè prenda una forma regolare
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tempo perchè possa da ogni parte impregnarsi di Marsala. Quando dovrete cucinarlo estraetelo dal bagno, lasciatelo sgocciolare, legatelo per
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Se Omero cantò Achille dal piè veloce — dice Fulbert-Dumonteil in una di quelle squisite sue divagazioni culinarie — perchè non potrei io cantare il
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moderato, ricordandovi di chiuderla bene col suo coperchio perchè come cantò anche un poeta:
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friggeteli a padella vivace, perchè essendo il pollo già cotto, non si tratta che di far fare subito la crosta alla panatura e riscaldare la carne col
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rapprendersi. Voi, dunque, dovrete immergervi quel che deve essere preparato in chaudfroid quando sarà fredda ma non ancora rappresa, perchè in questo caso
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travasare. Questo modo di cucinare i cervelli è molto raccomandabile perchè i capperi e le olive vengono efficacemente a correggere quel sapore dolciastro
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pepe. La cottura avviene rapidamente, in pochi minuti; anzi è bene non eccedere, perchè altrimenti il fegato si indurisce. Prima di togliere la teglia
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vivace, perchè il cuore non debba indurirsi: quattro o cinque minuti saranno sufficienti. Rovesciate allora nella padella grande i funghi con la salsa, e
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bollire insensibilmente la galantina per un'ora e mezzo. La salatura del brodo è importante perchè, se sarà troppo salato anche la galantina riuscirà
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Il «pressed beef» è una specialità inglese e significa bue pressato, perchè generalmente si mangia freddo dopo averlo tenuto sotto peso.
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discreta quantità, anche perchè in questo modo si ottiene un risultato migliore. Prendete un grosso pezzo di petto di bue al quale toglierete le ossa
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Le patate «pailles» comuni alle trattorie di lusso e agli alberghi meritano di essere diffuse anche nella cucina famigliare perchè sono
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prosciutto in piccole fettine. C'è chi mette il prosciutto in principio insieme con la cipolla. Secondo noi è cosa mal fatta perchè il prosciutto, volere o
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, dell'altra acqua. Perchè questo piatto possa dirsi riuscito, è necessario che le zucche risultino ben cotte senza tuttavia essere disfatte, e il sugo
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quando, se sarà necessario, qualche cucchiaiata d'acqua: poca, perchè, a cottura completa, i funghi dovranno riuscire bene asciutti e saporiti. Da un pane
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esitazioni. Però il primo metodo è sempre preferibile perchè permette di accertarsi meglio del punto di cottura a cui lo zucchero è giunto.
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Il pan di Spagna differisce dalla «genoise», con la quale ha una stretta affinità, e perchè viene lavorato freddo e perchè si montano separatamente i
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lasciatele raffreddare su una griglia da pasticceria o su un setaccio, e poi conservatele in una scatola ben chiusa. Perchè queste pastine possano
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. Mescolate per amalgamar bene ogni cosa, ma non lavorate troppo le chiare perchè non ce n'è bisogno. Fate un cartoccio di carta resistente, metteteci il
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forma e possono subito essere tolti dal bastone per venire rimpiazzati da altri. Operate sollecitamente perchè se i biscotti si freddano, con tutta
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attenzione, perchè vi potreste scottare, per mezzo di una forchetta immergete ad uno ad uno in questo zucchero i frutti preparati e metteteli ad
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consiglia di attendere un poco prima di sformarlo, perchè altrimenti si corre il rischio di romperlo. Questo budino si può mangiare anche tiepido; ma è
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cucchiaio perchè si ottiene lo stesso scopo senza schiacciare troppo i chicchi del riso. Avrete fatto insaporire nel rhum zuccherato, qualche dadino di
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, battete un po' la stampa perchè non rimangano vuoti, coprite con un coperchio e mettete la stampa in ghiaccio per un paio d'ore. Quando la schiuma si
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, dolci, ecc. In ogni caso vi raccomandiamo di usarne con molta parsimonia perchè bastano poche gocce per raggiungere lo scopo.
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perche l’ alcool dell'infusione deve avere soltanto 60°. Aggiugete e inoltre mezza stecca di vainiglia tagliata in pezzettini. Chiudete la bottiglia e
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Il procedimento è un pochino lungo, ma il tempo che impiegherete di più nella confezione, lo risparmierete durante l'inverno, perchè non vi resterà
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sono conservate le uova fino a due anni, con una perdita minima, essendo il numero delle uova andate a male inferiore al 2 per cento. Perchè questa
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, al quale noi aggiungiamo quello all'olio perchè più pratico per piccole quantità. Del resto le nostre lettrici potranno, in base a questa nostra
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casa durante la notte, perchè l'umidità non faccia ritardare il processo di asciugamento.
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Seguono i Relevés, cioè i grandi pezzi: pesci, carni di bue o di vitello, pollame o selvaggina: ben montati e guarniti. Si chiamano Relevés, perchè
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Naturalmente si tratta qui del «menu» classico, che abbiamo voluto ricordare, sia perchè potrà giovarvi in qualche circostanza, sia perchè segna le
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a trine, ma ciò dipende dalle tradizioni della casa e — perchè no? — anche dalla figura della cameriera stessa, che quello che può dar grazia ad una
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Accademia della crusca
