pollo arrostito sono eccellenti per aromatizzare il «consommé». La carne che rimane potrà essere utilizzata per polpette, o per riempire, con opportuni
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Il caramello — purchè non se ne abusi — non comunica sapore amaro, ed è un colorante potente e assolutamente innocuo. Esso non solamente serve per
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Per impanare la carne
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Panatura economica per la carne
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Abbiamo accennato più sopra alla mollica di pane grattata, che è la impanatura finissima per eccellenza. A questo scopo si usa della mollica di pane
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Ogni lingua è un organismo vivo e in continua evoluzione ed è semplicemente ridicolo fermarsi pensosi a ogni pie sospinto per indagare se il Rigutini
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I tipi di farcia descritti più sopra sono quelli che potremmo dire classici, e che trovano il loro maggiore impiego per bordure e per chenelle. Ce
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Questa farcia è specialmente usata per i patè caldi di caccia, di piccione, ecc.,
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[immagine e didascalia: Bagnomaria per salse]
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preparazioni consimili è quello di far subire ai legumi che compongono la zuppa una lentissima cottura col burro: e per favorire la evaporazione dell'acqua
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un dolce ma una composizione delicatissima e nutriente, specialmente adatta per convalescenti o per bambini.
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Per cinque persone prendete tre cipolle piuttosto grosse, sbucciatele, tagliatele in fette sottili, e mettetele a cuocere in una casseruola di rame
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Per economia, invece di adoperare delle altre uova per indorare gli gnocchetti prima di impanarli, potrete servirvi delle due chiare rimaste. Il
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, coprite la casseruola, mettetela in forno di moderato calore e, senza più mescolare lasciate che il riso cuccia per dieciotto minuti. Generalmente
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Si mangia calda, e questa dose è sufficiente per sei e anche otto persone.
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Si cuociono in piatti di porcellana resistenti al fuoco o in piatti di metallo argentato. La preparazione è, su per giù, uguale per tutte le ricette
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Le uova soufflées vanno cotte in quelle speciali tazzine di porcellana resistente al fuoco fabbricate appunto per questi piccoli soufflées. Per dieci
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Qual'è il miglior taglio per l'arrosto ? quale il miglior sistema per confezionarlo ? Il miglior taglio di porco per l'arrosto è, senza dubbio, la
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pepe. Cotti che siano, lasciateli freddare nella stessa pentola, poi estraeteli, liberateli dai legumi, divideteli in due per lunghezza e spalmateli
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Tutti sanno come si prepara il coteghino per la cottura. Si risciacqua, si avvolge in una salviettina, si lega e si mette a cuocere In acqua fredda
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Queste dosi sono, come abbiamo detto, per un tacchino di grandi proporzioni. Per un cappone o per un fagiano bisognerà diminuirle. Nella stagione
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Come Sainte-Menehould è celebre per i suoi piedi di porco, Caen, per i buongustai francesi, ha diritto pieno e incontrastato alla rinomanza per le
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In una tortiera si fanno degli strati alternati di tartufi affettati e di formaggio parmigiano, pure in fette, mettendo per ogni strato sale, pepe ed
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quale è un'arte così piacevole, delicata e fine che sembra ideata per gentili mani di donna. È qui che la genialità e il buon gusto di una signora
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Disponete a fontana sul tavolo di cucina un chilogrammo di farina di prima qualità. Noteremo qui incidentalmente che per tutti gli usi di pasticceria
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Questa crema, non contenendo affatto farina, è specialmente adattata per ammalati, convalescenti e bambini.
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Per decorare e granellare una torta.
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[immagine e didascalia: Stampa per “babà” e “ratan”] [immagine e didascalia: Stampa da “Savarin”] mandorle dolci spellate e tagliate in filettini e
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con 73 grammi di cioccolata grattata, 50 grammi di farina e 15 grammi di fecola di patate. Mescolate delicatamente per unire tutti gli ingredienti, poi
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[immagine e didascalia: Utensile per glassare i bonbons.]
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La sua esecuzione non presenta nessuna difficoltà. Per un dolce sufficiente a sei persone rompete in una scodella tre uova intiere, aggiungete tre
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Pregato da noi, Giacomo Manfredi ha voluto cortesemente comunicare alle nostre lettrici il procedimento minuzioso per ottenere le violette candite. È
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più importante ed anche più difficile, così per le violette candite, come per i fiori d'arancio e le rose, che, su per giù, subiscono tutti la
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Chiudete la bottiglia e lasciatela in riposo per quindici giorni, avendo l'avvertenza di scuoterla ogni due o tre giorni. Se poi volete fare una cosa
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per usi di pasticceria e specialmente per la confezione delle crostate. Prendete due chilogrammi di visciole ben mature, togliete loro il gambo e
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Conservazione al latte. — Il prof. Maggiorani propone d'immergere le uova per tre o quattro mesi nel latte, al quale si sia aggiunto l'uno per cento
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Conservazione all'olio. — Un metodo che dà risultati certi, e che è specialmente consigliabile per famiglia è il seguente: Si mettono le uova in un
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Conservazione per riscaldamento. — La conservazione per riscaldamento è anche molto usata. Generalmente si suole immergere le uova per dodici o
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. Ad ogni modo tenete conto dell'acqua che mettete per ricordarne esattamente la quantità. Lasciate le ulive così, e dopo quattro giorni scolate
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Per un chilogrammo di salsiccie, tritate o passate grossolanamente a macchina 850 grammi di carne di maiale e 150 grammi di lardo non salato
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Per ottenere la farina di patate.
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gelato. Occorreranno poi due o tre padelle di varia grandezza per insaporire erbe, patate, e per friggere, nonchè una padellina per le frittate, che
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Vediamo ora la composizione del «menu» per colazione e per cena. Il «dejeuner» differisce dal «diner» anzitutto per la quantità delle pietanze che si
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Tipo di menù per colazione.
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Tipo di menù per pranzo.
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Tipo di menù per cena.
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Tipo di menù per nozze.
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Come si apparecchia la tavola per un pranzo.
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L'arte ha creato così per i «menus» come per i segna-posti dei piccoli capolavori. Se ne fanno in tutti i generi, dal semplice cartoncino bianco, a
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Arrosti. — Il «Filetto» il «Lombo», la «Costa», la «Culatta» (o «Pezza») possono adoperarsi o per bistecche, o arrostiti in pezzi grandi. Un buon
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Accademia della crusca
