CUCINA BORGHESE SEMPLICE ED ECONOMICA. per
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Apparecchio d'una tavola alla Borghese per 10 o 12 coperti.
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Minuta per ordine di servizio coi relativi vini.
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Minuta per ordine pel secondo servizio.
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Minuta per ordine pel terzo servizio.
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Il tutto preparato come s'è detto, se si servono i piatti due a due per volta ponendoli in tavola su scaldatoi (réchauds) e lasciati per tutto il
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Minuta per ordine di servizio coi relativi vini.
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2a minuta alla Borghese (d'aprile) per 16 coperti, descritta per ordine di servizio.
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la minuta alla Borghese (di marzo) per 10 coperti, descritta per ordine di servizio.
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3a minuta per 16 coperti, descritta per ordine di servizio, di magro.
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4a minuta pel mese di maggio e luglio per 25 o 30 coperti descritta per ordine di servizio.
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5a minuta di pranzo magro per 25 o 30 coperti descritta per ordine di servizio.
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6a minuta per un gran pranzo per 40 o 50 coperti
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descritta per ordine di servizio.
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7a minuta per una collezione o déjeûner alla borghese.
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8a minuta per una colezione magra.
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Minuta delle cose adatte per un ballo e servibili a piacimento, descritta per ordine di servizio.
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Apparecchio per un ballo (buffet).
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Piatti adatti per il digiuno.
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15. Varie cose servibili per Hors d'oeuvre.— Potete servire per hors d'oeuvre delle carni fritte o arrostite sulla gratella, delle uova al guscio
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avviso indispensabile per le zuppe
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: fatela cuocere accanto al fuoco e unitele un po' di presciutto, dei ritagli di carne, di tartufi, di funghi, il tutto poco e solamente per dar gusto
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26. Salsa alla rémolade fredda per 11 lesso.
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Si fa alla ravigote aggiungendo ancora delle erbe preparate e finite in purée (V. N. 23 delle salse), e servitevene per carni fredde, e per insalate
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Le guerniture si possono servire tanto per piatto che per guerniture siano al magro od al grasso.
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10. Bue stufato per gli ammalati e convalescenti. — Prendete un fetta di 4 ettogrammi di lonza o di culatta di bue mortificata, digrassatela
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per arrosto.
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(tendron ); ottimo per
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1° Nocetta per bollito.
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6° Culatta, migliore pezzo per bollito.
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, tritatela fina con 2 parti di lardo, un po' d'aglio, pepe, spezie e sale, pestate, mescolate e lasciate così per 6 ore; empitene delle budella grosse
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2. Marinata per il daino, cervo, capriuolo, camoscio. — parlo d'uno dei suddetti animali, supposto del cervo, che servirà per tutti: levate la pelle
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8°e 9°Chenelle o quénelles decorati per guernitura.
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13. Piccione forbito e cucito con filo-spago per arrosto.
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1° Rana forbita per farla arrostire ed in salsa.
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35. Dei funghi, loro qualità, e frittura dei medesimi. - I funghi in genere racchiudono in loro quasi tutti qualche cosa di sospetto, per cui bisogna
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5° Per guernire la galantina.
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10° Benda di pasta cruda per decorare il pasticcio.
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puossi cuocere tutto il pranzo ed avere il forno ed acqua calda. Per usare bene il forno è d'uopo avere un po' di pratica, affine di saperne regolare il
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25. Imbuto di latta per mettere alla punta dello scartoccio.
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234. Sciroppo d’estratto da caffè per viaggio. - Avrete 1 ettogramma di caffè della Moka tostato e macinato di fresco, gettatelo in 2 quinti d'un
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3° Stampi ordinariamente in uso, economici per gelatine.
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8. Modo di trar partito de’ ritagli di carne. — Siccome per forbire le carni cui volete conservare (Vedi sopra N. 5, 6 e 7), dovete toglierle ossa
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fateli bollire per 10 minuti; sgocciolati, nettateli dal fieno interno con un cucchiarino, posti in un vaso copriteli d'acqua e sale in fusione di 1
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25. Modo di conservare i tartufi neri per uso giornaliero. — Nettate e lavate dei tartufi neri; posti in un tegame sul fuoco, copriteli con metà di
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31. Uova conservate fresche nell'olio — Si conservano le uova per lo più nel mese d'agosto o di settembre per averle nella stagione fredda in cui le
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per 10 minuti servitela. È ottima per ammalati e ragazzini, perchè leggera, nutritiva e sana.
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35. Fecola o farina di patate per minestre d'ammalato. — Pelate e nettate bene delle belle e buone patate, grattugiatele leggermente colla grattugia
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Piatti, vasi di varie sorta, concavi per zuppa, ovali per hors-d'oeuvres e per rilievo, grandi per umidi detti dai Francesi entrée, piccoli per gli
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Lardaiuola, arnese di cucina che serve per impiantare dei pezzetti di lardo entro la carne, cioè piccarla; havvene di varie dimensioni, e son fatte
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Accademia della crusca
