NB. — Per la comodità di chi dovesse consultare questo modesto manuale, ricordo che le pietanze indicatevi sono disposte per ordine alfabetico, ad
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PER GLI
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In forma dimessa, quale si conviene ad un libraccio destinato a correre per le mani di chicchessia, ho detto come si mangia; quali sono le prime
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usa per minestre, per legare le salse, e per comporre paste e dolci.
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chiuso, e per lo più in pezzi grossetti ed informi. Strinare. Mettere alquanto alla fiamma gli uccelli spennati per
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, per chiarificare il liquido ed allora, per l'ebollizione e per l'evaporazione, prenderà la consistenza di uno sciroppo.
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Quando l'alosa è grossa, vuol essere incisa prima per il lungo, sui fianchi; poi ripetutamente per traverso (fig. 1).
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Il caffè agisce pure sul sistema nervoso, e quindi non è indicabile per le persone facilmente irritabili, e tanto meno per quelle affette o soggette
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Si ottiene una tazza di caffè squisito con 15 grammi di polvere, che si riduce a 25 grammi per due tazze, a 50 grammi per quattro e a 90 grammi per
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In questo sugo le bistecche devono immergere per metà della loro altezza, e vi devono cuocere per più di mezz'ora a fuoco vivace.
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In marzo, maggio e giugno, è più gustoso che nelle altre stagioni.col cucchiaio da pesce si asporta la pelle e le squame e si incide prima per lo
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Queste indicazioni le ho riportate qui, più per soddisfare la curiosità che per invogliare a tentarne la prova.
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I migliori alimenti per gli ammalati sono: il latte, le uova e la carne. Seguono i legumi e per ultimo stanno talune verdure e le frutta.
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CIBI PER AMMALATI.
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207. Cipolle in stufato. — Un chilogrammo di cipolle, di grossezza mezzana, si mettono per mezz'ora in acqua fresca. Dopo si sbucciano per deporle in
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Per maturanza, o momento opportuno di mangiare il fagiano, taluni vogliono intendere che l'uccello abbia il ventre verde, prima di essere vuotato
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235. Zuppa di fecola. — Per ogni persona si versa un cucchiajo di fecola di patate, o di semolino di Knorr, nel brodo bollente, e si lascia cuocere
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Per fare la frittata occorrono tre uova per ogni due persone. Le uova, destinate per la frittata, si disfanno con una forchetta di legno in una
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Gelatina di fragole. — Si pratica come per la gelatina di ribes, impiegando mezzo chilogrammo di zucchero per uno di fragole. S'abbia, però, cura di
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Si immergono nella pasta per friggere per passarle poi alla padella, onde si friggano nell' olio e nel burro.
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L'uva o le frutta, così disposte, si ricoprono con altro strato della stessa torba, e si ripete per cinque o sei volte la stessa operazione per
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Modo per rendere innocui i funghi. — Il ripetersi continuo dei casi di avvelenamento per funghi ha suggerito mille mezzi per rendere innocui i funghi
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311. Gelatina per galantina. — Preparata la galantina, si passa il brodo e si sgrassa; si sbattono due chiari d'uova in una casseruola e poco per
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312. Gelatine per tramessi. — Ecco le proporzioni per ottenere una buona gelatina per trasmessi.
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Si fa bollire l'acqua per cinque minuti e durante l'ebollizione si spinge giù il tubetto di cristallo che è al centro del tappo. Si fa allora bollire
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340. Conservazione del latte. — Durante le stagioni calde, è facile conservare il latte per molti giorni, aggiungendovi un grammo di acido borico per
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348. Lattuga per guarnizioni. - Preparate e cuocete i cesti di lattuga come è indicato per la lattuga al sugo. Cotti, scolateli, strizzateli
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è un estratto di carne molto utile per rinforzare i brodi debolucci, per colorire i sughi e gli intingoli e per fare salse.
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Ogni pacchetto serve per un litro di limonata, che, per ottenerla, si versa in una bottiglia, nella quale poi si aggiunge 4 grammi d'acido tartarico
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367. Brodo di lumache. - Prendete una dozzina di belle lumache già purgate. Rompetene i gusci per farle sortire, senza essere costretti, per ciò
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424. Quenelles per minestra grassa. - Eccovi le proporzioni per i soliti sei commensali:
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460. Modo di conservare le patate. - Per conservare le patate destinate alla semenza, basta lasciarle per dieci ore in un bagno di acido solforico
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Per ucciderli, i piccioni non si scannano; ma si soffocano; per scalcarli si dividono in due parti nel senso della loro lunghezza.
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488. Piccione ai piselli. - In una casseruola fate rosolare un piccione con dadi di lardo e 30 grammi di burro (45 grammi per due piccioni, 60 grammi
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Se questa purea dovrà servire per minestra, sia molto liquida e passata alio staccio; se per contorno, molto densa.
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Ve ne sono delle squisitissime e delle superbe per profumo e per colore.
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Fate cuocere lentamente per quattro o cinque ore e servitevi di questo brodo per fare una minestra qualsiasi di grasso.
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Quando la rosolatura è fatta, versate l'olio. Per ultimo i pomidoro spezzati, o il loro sugo passato al se-taccio. Lasciate bollire per un quarto
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Conservate questa salsa in un vaso di cristallo per due o tre giorni, o fatela volta per volta nella salsiera.
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609. Sciroppo per frutti e conserve. - Lo sciroppo semplice, di zucchero, si prepara con zucchero bianco raffinato. Non si chiarifica per gli usi
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666a. — Possiede tutte le qualità delle paste alimentari. Una cucchiaiata da minestra scarsa, per ciascun convitato, si lascia bollire per circa
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Ma consoliamocene, perchè quelle anguillule sono assolutamente innocue per l'uomo e... per la donna.
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Comunque, per quelli che temono la gastrica per i tartufi crudi, ecco come si preparano cotti:
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Per questi miti e simpatici volatili, valga quanto è stato detto per il piccione.
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693. Triglie alla livornese. — Squamate, lavate, asciugate le triglie; per sei commensali; tre triglie mezzane per ciascuno, diciotto triglie.
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L'uso del sale è ottimo per i climi caldi e asciutti, pericoloso per i climi umidi.
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Se l'acqua si raffredda, anche le uova si raffredderanno e perciò si calcolerà il momento opportuno per farle cuocere e per servirle ancor calde.
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Ciò è necessario osservare per non essere costretti a gettar via molte uova per uno solo che non era buono, ma alle buone mescolato.
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La parte migliore per la cucina è la coscia; ma i pezzi scelti per la tavola sono: il girello, la punta di petto, per il lesso o arrosto; la noce, il
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Lo zabajone fatto con tre uova basta per quattro tazze; e con sei torli per otto convitati.
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Accademia della crusca
