Anche per le ostriche debbo ripetervi quanto dissi per il pesce, e cioè di non acquistarle da venditori ambulanti, ma di tenersi fedeli a negozianti
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(per due o tre persone)
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’operazione per maggior sicurezza e quando tutta sarà filtrata, e raffreddata, mettetela sul ghiaccio per farla rassodare e servirvene (2).
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(Per 4 o 5 persone)
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cuocere, schiumate bene, e lasciate bollire per un ora buona quindi passate per setaccio premendo forte per far passare più polpa che sia possibile
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È indubitato però che - questo sistema ha dei vantaggi. Vi sono molti, per esempio, a cui l’aglio e l’olio, contenuti per solito nelle minestre di
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lo meno 400 gr. per persona. Supponiamo dunque che dobbiate fare una zuppa per 6 persone dopo che vi sarete provvisto del pesce necessario, e dopo
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(Dose per cinque persone).
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Tutti i pesci che si adoperano per la zuppa alla marinara sono adatti per la zuppa alla belga, purchè, naturalmente, siano di prima freschezza, e non
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(Per 4 o 5 persone)
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(Dose per 6 persone)
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(Dose per 8 persone)
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(Dose per 6 persone)
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(Dose per 4 o 5 persone)
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(Quantità per 6 persone)
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La dose qui accennata basta per 12 costolette e cioè per 4 o 5 persone.
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Per la besciamella vi regolerete presso a poco così:
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(Dose per 5 o 6 persone)
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Ricordatevi anche che in questa trattoria si accettano ordinazioni per piatti di pesce, maionesi, pesci grossi caldi o freddi guarniti, fritture, ecc
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rinomatissima per la famosa
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Il rombo è un buonissimo pesce sopratutto in primavera, e lo spessore della sua polpa è il termometro della sua qualità. Per un servizio casalingo è
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È un piatto adatto specialmente per gli stomachi deboli, ed anche per i vecchi, i bambini ed i convalescenti.
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(Dose per 6 persone)
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Vuotare i pesci, mozzarne il capo, asciugarli e farli immollare qualche ora nell’acqua salata; quindi sgrondarli ed asciugarli nuovamente per
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Per salare le aringhe e le sardine
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Per cuocerlo in istufato bisogna prendere un pezzo,
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(Dose per 5 o 6 persone)
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(Dose per 5 o 6 persone)
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Per la trota valgano le stesse considerazioni fatte per il Salmone cioè a dire che si può confezionare negli stessi modi.
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La carne del tonno, per la sua grevezza ed oleosità somiglia molto alla carne del maiale, ragione per cui chi non ha uno stomaco perfetto farà bene
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(Dose per 3 o 4 persone)
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Si presta alle varie preparazioni indicate per il tonno.
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Quelli del lago di Como specialmente sono squisiti. Ad essi si adattano su per giù tutte le preparazioni indicate per le sarde.
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Ho creduto bene di omettere il sale per il condimento perchè generalmente il baccalà contiene sale bastante di per se stesso.
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Per 4 persone bastano due cucchiaiate.
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(Dose per 5 o 6 persone)
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(Dose per 7 od 8 persone)
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(Dose per 6 o 7 persone)
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(Dose per 4 o 5 persone)
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(Dose per 6 o 7 persone)
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Besciamella liquida per salse, maccheroni, ecc.
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Besciamella dura per crocchette ed altri composti del genere
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Si può adoperare così od anche passato allo staccio e si può adoperare per spalmare crostini di pane, per aggustare intingoli, o per distenderlo sui
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(Dose per 6 persone)
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Salsa appetitosa per pesce, ovvero savore di noci
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Salsa ravigote per pesci
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Pagina 176
(Dose per 5 o 6 persone)
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Pagina 176
Per ben digerire il pesce!
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per Articoli di Ménage
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Pagina 194
PER I DIABETICI
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Accademia della crusca
