Piatti adatti per il digiuno.
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Apparecchio per un ballo (buffet).
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Minuta delle cose adatte per un ballo e servibili a piacimento, descritta per ordine di servizio.
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5. Sugo di gamberi per fare il risotto magro. — Prendete un chilogramma di grossi gamberi, lavateli e fateli cuocere per 12 minuti nell'acqua
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AVVERTENZA INDISPENSABILE PER LE ZUPPE.
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Passate al setaccio, o non, se si bagnano con un poco di fior di latte o del sugo per modo che restino fitte, servono per guernitura a diverse carni.
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Si fa alla ravigote aggiungendo ancora delle erbe preparate e finite in purée (V. N. 23 delle salse), e servitevene per carni fredde, e per insalate
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Le guerniture si possono servire tanto per piatto che per guerniture siano al magro od al grasso.
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35. Dei funghi, loro qualità, e frittura dei medesimi. — I funghi in genere racchiudono in sé quasi tutti qualche cosa di sospetto, per cui bisogna
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calda. Per usare bene il forno è d'uopo avere un po' di pratica, affine di saperne regolare il calore. Per provare se il forno è troppo caldo si mette
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8. Modo di trar partito de' ritagli di carne. — Siccome per forbire le carni cui volete conservare (Vedi sopra N. 5, 6 e 7), dovete togliere ad esse
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21. Uova conservate fresche nell'olio. — Si conservano le uova per lo più nel mese d'agosto o di settembre per averle nella stagione fredda in cui le
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Volendo farne delle minestre scioglietela nell'acqua fredda formando una poltiglia colante; versatela nel brodo o latte bollente sul fuoco, cotta per
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Lardatoio, arnese di cucina che serve per impiantare dei pezzetti di lardo entro la carne, cioè piccarla; havvene di varie dimensioni, e son fatti
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Piatti, vasi di varie sorta, concavi per zuppa, ovali per hors d'oeuvres e per rilievo, grandi per umidi detti dai Francesi entrée, piccoli per gli
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5a Id. di pranzo magro per maggio e luglio 6a Id. per colezione o dèjeûner
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Piatti adatti per il digiuno
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Brodo semplice per gli ammalati
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primaticcia per 8 coperti
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Zuppe adatte per colezione (déjeuner).
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Risotto alla piemontese per déjeuner
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Minestra di riso per ammalati
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Id. alla rémolade fredda per il lesso Id. verde per il lenso
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Id. alla matelote per guernitura »
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Farina cotta per qualunque intingolo
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Chiarificazione del burro per fritture
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Fritture varie per digiuno
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id. in salsa per ammalati
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Id. per ammalati.
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Arrosto d'agnello per ammalati
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Costolette d'agnello panate per ammalati
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Id. per ammalati o convalescenti
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Gallinetta faraona arrostita per ammalati
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Pollastrina in bianco per ammalati
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Fricassée di pollastro per ammalati
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Id fritta per ammalati
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Filetti di merlano per ammalati
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Id fritto per ammalati
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Id in salsa per guerniture
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Id per ammalati
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Id semplice per ammalati
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Farcìa magra per vari usi
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Id id per ammalati
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Crema fritta all'inglese per ammalati
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Gelatina dolce per ammalati
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Id semplice per ammalati
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Id di riso per ammalati
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Id alle castagne per digiuno
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Pasta d'amandorle per diversi usi
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Id per uso giornaliero
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Accademia della crusca
