98. Pasta sfoglia
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97. Pasta matta
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Spianate la pasta col matterello soltanto quanto è necessario per rinchiudervi dentro il pane di burro. Questo si pone nel mezzo e gli si tirano
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assodare il burro prima di adoperarlo, quanto per tirar meglio la pasta, il che si ottiene passando il ghiaccio, quando occorra, sopra la pasta stessa entro
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99. Pasta sfoglia a metà
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Procurate di dare anche alla pasta, ogni volta che la tirate, la forma rettangolare (meno che all’ultima piegatura) tre volte più lunga che larga.
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103. Ripieno di carne pei pasticcini di pasta sfoglia
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Prendete la pasta N. 132 oppure la pasta sfoglia N. 99, distendetela alla grossezza di uno scudo, tagliatela a
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104. Fritto di pasta ripiena
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disch della stessa pasta, bagnandoli all’ingiro perchè si attacchino insieme, friggeteli e serviteli caldi.
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116. Bombe e pasta siringa
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Questa ricetta, che può servire egualmente bene per le bombe e per la pasta siringa è un po’ faticosa, ma non è di difficile esecuzione:
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Ora formate una pasta per ricoprirlo nelle seguenti proporzioni:
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Intridete la farina coi suddetti ingredienti e, se non bastano, aggiungete acqua tiepida per fare una pasta alquanto morbida. Lavoratela molto
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Prendete una cazzaruola di grandezza proporzionata, ungetela tutta con burro diaccio e foderatela di pasta frolla. Versate il composto, copritelo
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Tutto questo gran condimento non vi spaventi, poichè esso sparirà nella pasta frolla.
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Prendete uno stampo qualunque, ungetelo col burro e foderatelo colla detta pasta tirata a sfoglia; poi riempitelo versandovi prima la metà del riso
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Ora che gli elementi del pasticcio sono tutti pronti fate la pasta per rinchiudervelo, di cui eccovi le dosi: Farina, grammi 400.
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348. Pasta Margherita
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Fate una pasta frolla con Farina, grammi 170. Zucchero, grammi 70. Burro, grammi 60. Lardo, grammi 25. Uova, N. 1.
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Fate una pasta frolla metà dose del N. 356, ricetta A. Fate una crema nelle seguenti proporzioni:
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, ungetela col burro e copritene il fondo con una sfoglia della detta pasta: poi soprapponete giro giro a questa, un orlo della stessa pasta largo un
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Fate una pasta frolla con
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pasta; versateci il composto e fategli sopra colla stessa pasta tagliata a listarelle un reticolato a mandorle. Doratelo, cuocete la torta al forno e
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355. Pasta genovese
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356. Pasta frolla
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Vi descrivo tre differenti ricette di pasta frolla per lasciare a voi la scelta a seconda dell’uso che ne farete; ma, come più fine, vi raccomando
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Pasta lievita da pane, grammi 700.
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Per lievito, come ho detto altra volta, intendo quella pasta, già preparata, che serve di fermento al pane.
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Se siete preciso colle dosi indicate, la farina deve bastar per l’appunto ad ottenere una pasta di giusta sodezza.
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368. Pasta Maddalena
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Riempite con questo composto una pasta frolla come avete fatto per la Pizza alla napoletana.
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Pasta frolla metà della ricetta A del N. 356, oppure l’intera ricetta B dello stesso numero.
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Servitevi della pasta frolla N. 356 nel quantitativo della ricetta A, distendetela col matterello alla grossezza di uno scudo e tagliatela collo
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Servitevi della medesima pasta frolla indicata nella precedente ricetta e per ripieno, invece della marmellata, ponete il marzapane descritto al N
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Per formar la crostata spianate col matterello liscio una metà della pasta per avere una sfoglia rotonda della grossezza di uno scudo all’incirca e
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Per crostate io intendo quelle torte che hanno per base la pasta frolla e per ripieno le conserve di frutta o la crema.
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; ma prima di metterli nella pasta frullateli a parte e, per risparmio, lasciate indietro un po’ d’uovo che servirà per dorare la superficie della
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a ridurre la pasta consistente. Formate allora i cavallucci, dei quali, con questa dose, ne otterrete oltre a 40, e siccome, a motivo dello zucchero
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Ora passiamo alla pasta per chiuderli, in merito alla quale potete servirvi di quella de’ Cenci N. 358, metà dose di quella ricetta, oppure della
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Colla broda de’ ceci potete fare una zuppa o cuocervi, come si usa in Toscana, le striscie di pasta comperata.
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385. Pasticcini di pasta beignet
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Copritelo colla pasta frolla N. 356 ricetta B o ricetta C, fategli qualche lavoro per bellezza, doratelo col rosso d’uovo, cuocetelo al forno e
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Prendete un piatto di rame od un vassoio di porcellana che regga al fuoco, versatele nel medesimo, copritele con pasta frolla, mettetele in forno o
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Allorchè saranno ridotte a pasta impalpabile, scioglietele con un terzo della detta acqua e passatene il sugo da un canovaccio strizzandolo bene
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La conserva di lampone, messa in poca quantità, a me sembra che si presti più d’ogni altra per ripieno ai pasticcini di pasta sfoglia.
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Umido. Cignale dolce-forte, N. 178 o Lingua dolce-forte, N. 180. Tramesso. Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne, N. 103. Arrosto. Rosbiffe
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Minestra in brodo. Tortellini alla bolognese, N. 8. Lesso. Cappone con contorno di riso, N. 155. Fritto. Pasta siringa, N. 116.
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Frutta e formaggio. Baccelli, càtere, ossia mandorle tenere col guscio, e pasta Maddalena, N. 368.
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Matterello. Legno lungo circa un metro e ben rotondo, col quale si spiana e si assottiglia la pasta per far tagliatelle o altro.
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Accademia della crusca
