un po' di brodo e si tiene in caldo. Il brodo della pentola grande si sgrassa accuratamente, si passa attraverso una salvietta o un colobrodo, e si
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. Si mette in una casseruola con una presina di sale e si scioglie con mezzo litro d'acqua fredda. Si fa bollire tre minuti, si passa a traverso una
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, mentre se si dispone di abbondante grasso o olio, alla fine si passa attraverso un setaccino e si tiene in serbo per un'altra volta. Qual'è la
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fuoco moderato, e a lungo e si passa la salsa dal setaccio. Si condisce con un po' di sale e, se è necessario, si lascia finire di addensare
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appoggia una salvietta leggermente spolverizzata di farina, e si lasciano così fino all'ora del pranzo. Si passa il brodo, e quando bolle si mettono
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pezzettini di burro e si passa la teglia in forno per una diecina di minuti, fino a che, cioè, il pane si sia gratinato.
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pane pesto finissimo. Si mette ancora qua e là qualche pezzetto di burro e si passa in forno caldissimo.
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fino all'ebollizione. Si fa bollire un minuto, dopo di che si passa di nuovo il cervello nell'acqua fredda, si estrae, si asciuga e si taglia in
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' di lardo pestato con una puntina d'aglio e un ciuffo di prezzemolo. Si passa per un istante la lingua sulla fiamma del gas o del carbone: ciò per
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Nel secondo metodo, quello casalingo, si cerca invece di ottenere il maggior profitto dalla lingua. Si passa sulla fiamma, si spella, si risciacqua e
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oliva in salamoia, un po' di midolla di pane inzuppata nell'aceto e spremuta e due torli di uova. Quando i vari ingredienti sono ben pestati, si passa
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molto fino; si passa il tutto nella macchinetta per avere il composto ben amalgamato. Si accomoda il pastone così ottenuto su un piatto lungo e si
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ancora qua e là qualche pezzettino di burro e si spolverizzano abbondantemente gli spinaci di parmigiano grattato. Si passa il tegame in forno piuttosto
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complicazioni che ne passa la voglia. Gli autori culinari consigliano di mettere le melanzane sotto sale per qualche ora, poi di risciacquarle, asciugarle, ecc
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Per i vari lavori di pasticceria ha infinite applicazioni lo zucchero cotto. Durante la sua cottura lo zucchero passa a traverso vari stati che un po
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cottura dello zucchero e del cioccolato fino al grado del «piccolo filo». Questo grado, che è il primo di quelli attraverso i quali passa lo zucchero
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Se il burro è molto duro si mette prima in una salviettina bagnata, e si maneggia un poco per ammorbidirlo, poi si passa in una terrinetta e si
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passa da un velo o da un setaccino finissimo, e si travasa in un barattolo terraglia. Quando il burro si è rappreso, si ricopre di uno strato di sale
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il pesce e freddato si passa alle imbarilatrici che lo stivano nelle botti e lo conciano di aceto. L'operazione dunque è semplicissima e può essere
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basse, e si lascia asciugare in forno di moderatissimo calore. Quando la fecola sarà bene asciutta si pesta nel mortaio, si passa dal setaccio e si
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Accademia della crusca
