Lo sciroppo si lascia ridurre alquanto a fuoco lento, poi si passa allo staccio e si versa sulle albicocche.
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È detta anche armoraccio. È una radice che, ben pulita, si passa alla grattugia e depostala in una salsiera vi si aggiunge un po' di zucchero, che si
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Si spenna, si passa alla fiamma, ma non si vuota; cuoce in venti o venticinque minuti di buon fuoco, ed è cotta, quando comincia a perdere il
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brodo e si lascia ridurre per dieci minuti. Si passa nel fine di averne una specie di pastella chiara, alla quale si aggiunge il sugo di un mezzo
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litri d'acqua, su fuoco moderato, senza mescolare mai, onde l'acqua resti chiara. Quand'è freddo, il brodo si passa al colino e ci se ne serve
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Il limone si cuoce per due ore nell'acqua. Cotto, si leva; si lascia scolare e tagliato si passa allo staccio.
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Zucchero, un etto; uva di Corinto (greca sultanina o passa) grammi 80; candito, grammi 25; due uova intiere; due torli d'uova; cognac (o rhum) un
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Latte, quattro quinti di litro; semolino grammi 150; uva passa, grammi 100; burro, grammi 20; zucchero in polvere, grammi 100; uova quattro; sale, un
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polvere di carbone lavato e... pulito; e, quando è ancora fuso, si passa al setaccio.
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Si ritira la casseruola dal fuoco, si passa al setaccio d brodo (in altra casseruola) e il pesce cottovi, pestandolo. Si rimette al fuoco il ricavato
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ritira dal fuoco. Quand'è fredda si passa al setaccio, o a un pannolino e dentro vi si frullano sei torli d'uova e 200 grammi di zucchero in polvere
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Quando il tutto è bene impastato si passa al setaccio, e poi alla macchinetta trita-carne, se si possiede; altrimenti si lavora di bel nuovo col
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nero e una ramajuolata di brodo. Si chiude ermeticamente la casseruola e si lascia su fuoco lento per tre ore. Al momento di servire si passa la salsa
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passa questa pasta allo staccio, si aggiunge un bicchiere di panna e 25 grammi di burro. D'altra parte si mescolano insieme 159 grammi di burro; 225
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e dimenando sempre si aggiunge, goccia a goccia, l'acqua fredda occorrente. Si uniscono alla pasta: 100 grammi tra pinocchi e uva passa e poco sale
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La teglia allora si passa al forno molto caldo, entro cui ha da rimanere dieci o quindici minuti al più.
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il cavolo s'è fatto assai tenero, si toglie dalla pentola, si scola accuratamente e si passa allo staccio. Il passato si rimette al fuoco in una
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n'è gustosissima; ma un po' pesante, perchè grassa. Il cefalo passa nella categoria dei pesci buoni, se non fini, ed è certo che, arrostito, fa la
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minuto. Quindi si passa al setaccio, nell'intento di privarla delle scorze di limone e di qualche grumo, che potesse essersi formato. Si serve
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Man mano che si passa allo staccio, si uniscono i tartufi, puliti e tagliati a fettine sottilissime. Quando tutto il composto è passato per lo
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colore, si passa il tutto allo staccio; ma poco alla volta, perchè non si diacci.
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aggiunge un grande bicchiere di acqua bollente; si lascia ancora bollire per qualche istante, quindi si passa al setaccio e quand'è freddo si sgrassa e ci
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Nello sciroppo si lasciano in infusione le albicocche per dodici ore, trascorse le quali si aggiunge il sugo di un limone, dopo di che si passa il
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311. Gelatina per galantina. — Preparata la galantina, si passa il brodo e si sgrassa; si sbattono due chiari d'uova in una casseruola e poco per
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passa.
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forte per quindici a venti minuti, poi si passa allo staccio, o meglio attraverso a un velo. Metà di questa gelatina si versa in uno stampo di ferro
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La bottiglia si chiude con un turacciolo di guttaperca con un foro al centro per cui passa un tubetto di vetro. Parecchie di queste bottiglie sono
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passa quindi allo staccio. Quindi si sbatte bene un uovo mescolato a panna (un quinto o poco), mescolando lo sbattuto rapidamente e bene. Poscia si
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, acciò non si abbia di attaccare alla casseruola. Ritirata dal fuoco la casseruola, si lascia raffreddare il contenuto, lo si passa per lo staccio, e
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quali si lasciano bollire per mezz'ora. Si passa il tutto al setaccio fitto, e mentre è ancora caldo si ricolloca al fuoco per pochi minuti unitamente a
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Quando sono cotti, si passa la salsa allo staccio, poi a poco a poco si unisce la crema, e ciò fatto, si versa questa ancora sui pezzi di pollo e si
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Al momento di servire si passa la salsa al setaccio; si, lega con due torli d'uovo, diluiti precedentemente in pochissimo latte, e per ultimo si
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e poi versateli sopra uno staccio di crino, collocato sopra un utensile adatto e capace di ricevere quanto passa attraverso lo staccio. Schiacciate i
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In una o due cucchiajate di brodo si sarà messo in fusione per 25 cent. di fiore di zafferano; il brodo in cui è rimasto infuso si passa al setaccio
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tritate insieme a prezzemolo, il sugo di un limone e mezzo e sale; si fa cuocere pochi minuti e poi si passa allo staccio e si serve caldo.
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mortajo, insieme ad una eguale quantità di midolla di pane inzuppata nell'aceto. Si passa poi allo staccio e la pasta che ne risulta si allunga con
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Asciugato, evaporato l'aceto, allungate la salsa con un po' di brodo di grasso; unitevi un po' d'uva passa piccola, e pinocchi (se piacciono), che
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si mettono 70 grammi di fecola; si passa allo staccio e si dimena bene. Vi si aggiunge il sugo di mezzo limone, 25 gr. di zucchero vanigliato; si
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726. Vitello al naturale. — Si preferisca la parte del rognone o la noce del coscio. Si passa alla casseruola con burro caldissimo, perchè la carne
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Accademia della crusca
