Un quarto d’ora prima di mangiare, si passa il brodo di pesce attraverso uno staccio, si premono alquanto i legumi cotti per farne uscir bene l’aroma
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avete, dopo altri cinque minuti di bollore si passa il brodo su delle fette di pane di un centimetro di spessore ed il pesce si manda a tavola da
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A cotto si taglia in pezzetti, si fa prolessare appena, dopo si fa asciugare sopra un panno, s’infarina e si passa all’uovo, oppure si immerge nella
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A crudo si taglia a pezzi, e, o s’infarina soltanto e si bagna coll’acqua, o s’infarina e si passa all’uovo, oppure s’infinge in una pastella ben
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bianco (2) ed un pochino di noce moscata grattata. Si passa allo staccio e si pone entro una catinella od una casseruola stagnata sul ghiaccio
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lo si allunga un poco, poi si passa a traverso un setaccino in una casseruola, si rimette sul fuoco, se v’è troppo grasso alla superficie si leva con
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È un buon pesce a condizione però che sia freschissimo, ma siccome passa presto e quando è un po’ passato irrita maledettamente la lingua e il palato
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su questo si passa uno strato di pane pisto, su questo si fa passare dell’uovo sbattuto e dopo aver fatto sgocciolare il superfluo dell’uovo vi si
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Accademia della crusca
