parte inferiore della coda si riscontreranno macchie nerastre, la decomposizione sarà incominciata e questi scampi, cotti, tramanderanno odore
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frittura. Quest'operazione si chiama «chiarificare il burro», cioè privarlo della parte lattiginosa, che durante la cottura va in fondo alla padella e
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colorazione bionda. Questa prima parte dell'operazione ha per scopo di formare intorno alla carne un leggero strato abbrustolito, che impedirà ai succhi
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Per dare bell'aspetto alla maggior parte degli antipasti si ricordi che serve assai efficacemente un po' di salsa maionese o anche della gelatina. La
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incorporando ai burri composti sufficientemente rammolliti una terza parte di crema di latte semplice o meglio ancora montata. I burri così preparati servono a
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siano, fate loro col coltellino una incisione lungo la schiena, e procedendo con garbo dividetele in due. Mettete da parte le uova o il così detto «latte
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Mondate il sedano conservando solamente la parte bianca, e destinando il resto ad altri usi di cucina. Staccate queste foglie bianche, risciacquatele
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parte.
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la parte centrale che è legnosa. Tagliate nello stesso modo due o tre patate. Sbollentate a parte la metà di un cavolo piuttosto piccolo, rinfrescate
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cotti mettete nel tegame dei quadrettini di pasta all'uovo. Regolatevi che la minestra non riesca troppo brodosa. Formaggio a parte.
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di zucchine, la parte centrale di un sedano, mezzo mazzo di bietole e mezzo di spinaci, una pianta di indivia, un paio di patate, un pugno di fagioli
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strato, oltre il sugo, versate anche la besciamella preparata spandendola con una lama di coltello in modo che ricopra completamente tutta la parte
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bollente. E contemporaneamente fate servire dei piselli al prosciutto in una salsiera ben capace. Ogni commensale ne metterà una parte sulle sue fettuccine.
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lievitatura. Le patate contenute nell'impasto conferiscono d'altra parte a questa torta un caratteristico sapore.
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pasta che dividerete in due parti un po' irregolari: una parte, cioè, leggermente maggiore dell'altra.
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servizio, in modo da averla con la parte dorata al disopra.
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La padella deve essere caldissima, altrimenti la parlatura scoppierebbe. E, d'altra parte, essendo già i fegatini cotti non si richiede che di
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un pezzo di burro in una padellina, e, un po' alla volta, friggete i crostini preparati, ma da una sola parte, lasciando l'altra senza essere fritta
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Per quattro persone fate sciogliere in una casseruolina la quarta parte di un panino di burro da un ettogrammo (25 grammi), e quando il burro sarà
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da parte e i rossi li pesterete, o meglio, li passerete dal setaccio, operazione che si fa senza nessuna fatica. Preparate intanto una salsa
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Lessate sei uova, rinfrescatele, sbucciatele e tagliatele a pezzettini. Preparate una besciamella con la terza parte di un panino di burro da un
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Per due persone mettete in una padella un po' d'olio o di strutto, una zucchina tagliata a tocchetti e la parte bianca di un piccolo sedano che
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, finiti con un cucchiaio di marsala; e si saranno anche insaporite nel burro delle punte di asparagi. All'uscita del piatto dal forno mettere da una parte
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Versate adesso nei tegame la salsa messa da parte e lasciate cuocere pian piano per circa un quarto d'ora, meglio più che meno. Aggiungete allora
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. Appena cotte da una parte, ciò che avviene in pochi minuti, si voltano delicatamente e si fanno finir di cuocere, servendole bollenti e accompagnate da
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comprendere la sola parte centrale, senza il pezzo della coda. È questo uno dei pochi casi in cui consigliamo di conservare la pelle al baccalà, al quale
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Si può fare così con un filetto intero come con un cuore di filetto, cioè con la parte centrale.
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centimetri. Tenendo sempre il pollo rovesciato infilare 1' ago nella parte inferiore del dorso facendolo passare dall'altra parte vicino alla gamba.]
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. Appena cotte da una parte, voltate le fette dall'altra e conditele con sale e pepe. Avrete intanto preparato dei piccoli pomodori, cotti anche sulla
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Mettete mezzo bicchiere d'acqua in una casseruolina e scioglieteci un cucchiaino da caffè di estratto di carne in vasetti. A parte sciogliete in un
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fateci soffriggere uno spicchio d'aglio. Tolto l'aglio, mettete il cuore e fatelo rosolare a fuoco vivace da una parte e dall'altra. Dopo un poco
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1. Ali 2. e 6. Dorso diviso in due parti. 3. Filetti 4. Parte centrale del petto. 5. Cosce 7. Zampe. – ] Trattandosi di polli grandi la parte
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di questi legumi va lessata a parte. I broccoli e i cavolfiori si fanno a pezzi piccoli e si lessano, le patate, dopo lessate, si sbucciano, si
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. Con due ettogrammi o due ettogrammi e mezzo di pancetta di tonno — che, come sapete, è la parte più delicata — vi toglierete rapidamente d'impaccio
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con la parte centrale di un piede di lattuga che ritaglierete in listelline. Accomodate questa insalata in coppa di cristallo e conditela con mezzo
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un coltello tagliatene una calotta circolare nella parte superiore. Vuotateli poi della mollica interna e allineateli man mano sul tavolino di cucina
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grattato, e, a parte, servendovi di una lama di coltello, impastate bene un ettogrammo di burro con quattro o cinque alici, lavate e spinate. Quando la
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parte di un litro). Quando sarà fredda rompeteci, uno dopo l'altro, due uova intiere, lavorando la crema col mestolo per amalgamare bene le uova
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Si nettano cinque o sei carote gialle, si dividono in quattro pezzi in lunghezza, si leva loro la parte di mezzo che è legnosa e poi si ritagliano in
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Si tagliano in due, e con un coltellino sì fanno delle incisioni a reticolato nella parte bianca. Si dispongono su una gratella o su ceneri calde
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Anche in questa parte del nostro lavoro facciamo grazia alle lettrici del così detto «pezzo di bravura» che tutti o quasi tutti gli autori si
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dalle ciliege, si introduce la testa della forcella nella parte superiore della ciliegia, fino all'osso,
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midolla di pane inzuppata di sugo di ciliege e lasciata da parte, e aggiungete ancora nella scodella 50 grammi di cioccolato grattato e la
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A parte fate servire uno zabaione non molto addensato, fatto con un paio di uova, mezzo bicchiere di vino bianco e un bicchierino di cognac, e tre
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molto più buono completamente freddo. L'aggiunta di una parte di semolino oltre a renderlo più leggero e digeribile, corregge efficacemente il sapore
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Lasciate freddare, aggiungete un po' di panna montata, da una parte e dall'altra, e mettete nella stampa la bavarese alla vainiglia, che arriverà
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trentina di grammi di sale, abbondante pepe nero in polvere, un pugno di uvetta sultanina e un pezzo di corteccia di arancio, privata della parte
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coltellino un'incisione lungo il dorso, e procedendo con garbo, e aiutandovi con la mano e col coltellino dividetele in due. Mettete da parte le uova o il
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Anzitutto è necessario un tavolo con una lastra di marmo, una credenza, possibilmente a vetri nella parte superiore, dove si possano tenere utensili
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, immancabile conclusione, un danno alle vivande che intanto si freddano e perdono parte della loro bontà. Ciò non deve accadere e la padrona di casa
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Accademia della crusca
