nell'acqua salata, sgocciolateli e poneteli in zuppiera con del brodo o sugo e serviteli con formaggio a parte.
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preparate a parte e serviteli caldi nella zuppiera mettendovi sopra il restante intingolo delle polpette. Zuppa preziosa ed eccellente.
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cuocere al forno di bel color dorato; metteteli in zuppiera con buon brodo o sugo e servite con formaggio a parte. Buona zuppa signorile.
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sugo; bolliti un tantino, serviteli col formaggio a parte.
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poco a parte. Avrete 9 ettogrammi di buona e gialla farina di meliga setacciata macinata di fresco. Mettete, poco per volta, la farina nel brodo, che
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S'usa pure servirlo nelle tazze con del brodo sopra od a parte.
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17. Guernitura di cipolle farcite di magro. — Mondate 6 belle cipolle grosse, tagliatele per traverso, ma più spesse dalla parte della radice; fatele
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' dell'acqua messa a parte se è troppo dura, oppure un po' di farina se troppo molle; cotta a suo punto, unitele un ettogramma di burro fresco, un
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fresche; appena rapprese da una parte, rivoltatele dall'altra senza guastarle; cotte nel rosso tenero nel mezzo, spolverizzatele di sale, ponetele sul
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; lasciatele un poco, quindi asciugatele; bagnatele nel burro fuso e ponetele sopra la graticola sulla brace ardente ; rapprese da una parte rivoltatele
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; rappresi da una parte, rivoltateli dall'altra; cotti di color dorato, serviteli caldi su tovaglia e con bella forma — Invece delle cervella si può
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; rapprese e cotte da una parte, rivoltatele dall'altra; cotte adagio al loro punto e non più rosse nel mezzo, (segno di giusta cottura), servitele col
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; coperte di pane grattugiato, mettetele e friggetele in tegghia o padella con burro abbondante e chiarificato; cotte da una parte, rivolgetele
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brace non troppo ardente; abbronzite da una parte, rivoltatele dall'altra e, non più rosse nel mezzo, servitele con sopra una salsa agretta come a N
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20 minuti; sgocciolatele, e levatele dai gusci; e, nettate dagli interiori e dalla parte nera, gettatele nell'acqua fresca; riposte nell'acqua
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, asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto, infarinateli bene e frig-geteli a parte, perchè di disuguale cottura, e serviteli come s'è detto a N. 18
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fermi da una parte, rivolgeteli dall'altra; rappresi nel mezzo e di bel color dorato d'ambe le parti serviteli caldi.
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, olio e aceto — Qualunque sia la parte del bue, si lessa allo stesso modo. Il bue va cotto a cottura ristretta nè mai digrassato finchè sia cotto. Il
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salsa di rafano all'aceto a parte.
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' dalla parte della radice o, invece delle cipolline, con rape o con funghi; fate friggere ogni cosa di bel color dorato, spruzzando con un po' d'acqua
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14. Arrosto di lonza o d'altra parte di vitello. — La carne che si confà meglio arrostita è quella di animale giovine, e le parti più adatte sono la
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al rafano o al verde in salsiera a parte.
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34. Intingolo di vitello. — Prendete un chilogramma di carne di vitello della parte che desiderate, o spalla, o collo, o altra; tagliatela a pezzi
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Prendete la parte che desiderate del montone, coscia, o schiena, o spalla; digrassatela, disossatela un po' e marinatela come si è detto sopra N. 1
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bollire per 10 minuti; versate il tutto in una terrina e quando sia ben raffreddato, immergetevi la parte di montone che meglio v'aggrada e
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crescione, a parte, in insalata.
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parte o con lo spicchio di petto. Tagliate la parte che vi avanza, cioè la spalla, in 8 pezzi: avrete in tegame sul fuoco una cipolla e del prezzemolo
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, 30 grammi di lardo raschiato, 40 cipolline grosse come noci e forate dalla parte della radice; fateli rosolare, versatevi sopra 2 bicchieri di brodo
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coi pezzi d'anguilla e tinca con framezzo delle cipolline che avrete cotte a parte (Vedi N. 8, guerniture). Unite la salsa dell'anguilla alla cottura
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24. Trota sulla gratella con cipolline. — Avrete un pezzo di trota di 8 ettogrammi, dalla parte della coda, netta e marinata (Vedi N. 1, fritture
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padella sul fuoco in cui avrete qualche spicchio d'aglio e parte uguale di burro e d'olio bollenti; friggetele di bel color dorato d'ambe le parti
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31. Rombo (turbot) guernito in salsa olandese. — Il rombo, pesce piatto romboidale, bianco da una parte, bruno oscuro con scaglioni grossi dall'altra
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e aceto, e servire su tovaglia affinchè faccia bella figura guernendolo di prezzemelo e mettendo a parte in saliera, una salsa olandese od al burro
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34. Sogliola fritta od in salsa. — La sogliola è un pesce piatto, largo circa sei centimetri e lungo due decimetri, bianco da una parte e grigio
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Prendete un pezzo di ventresca di tonno di 6 ettogrammi, che è la miglior parte; levate la pelle, marinatela per due ore con olio, sale, pepe, aceto
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cavolfiore fresco, duro e bianco; levategli tutte le foglie d'intorno e la parte dura del torzolo, tagliatelo un po' in croce dalla parte del gambo
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quinta parte di vino nero, più 2 cipolle, una carota, un poco di timo, lauro, fate bollire adagio per 4 o 5 ore. Se lo volete servir caldo, sgocciolatelo
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gelatine, le composte di frutti cotti, le quali unite poi alla pasticceria leggiera, ai sorbetti, ai confetti formano la parte più brillante e più ricca
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e d'un bel color dorato, lasciatele raffreddare; staccatele, nette; tagliatele un po' da una parte e farcitele di marmellata o di zabaione o di crema
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; mischiate in una parte 10 grammi di cioccolato ammollito, e formate d'ambedue le paste tanti pezzetti grossi come ghiande. Avrete indi uno stampo a
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sul fuoco. Ponetele su tovaglia, poscia stendete dalla parte non colorita uno strato di crema pasticciera calda (Vedi crema N. 69); tagliate a pezzi
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allo staccio; la dose è una parte di sugo o di polpa con 4 parti di zucchero cotto alla gran piuma.
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metà, levate ad esse un po' il torsolo facendo un piccolo buco e ponetele in tegame sul fuoco; coperte d'acqua con una quinta parte di vino bianco o nero
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divenuto schiumante; versatelo nelle tazze e servitelo con dello zucchero a parte. — Potete unirlo al caffè, o col latte o fior di latte a piacimento.
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di cedro, di mellone, di pere, dei fichi, ogni cosa stata prima confettata a parte e poscia finita colla composta formando così un miscuglio. Bagnate
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. Invece del pane si può mettere del riso o delle paste cotte assieme od a parte con acqua e sale.
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dei nocciuoli e pelle; passate ciascun frutto a parte allo staccio e poneteli separatamente in bottiglie di vetro senza riempirle troppo; turatele
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; tolte le ossa ed i nervi, steccatela con alcuni pezzi di lardo, altri d'agli e ramerino; e d'altri formatene delle polpettine; posti a parte in piattelli
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Arrosto di lonza o d'altra parte di vitello
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8. Guernitura di cipolle o cipolline. — Nettate 40 cipolline grosse come noci, foratele un po' dalla parte della radice affinchè penetri il calore
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Accademia della crusca
