quale è essenzialmente operazione di «concentrazione». Per lo più si frigge a tre gradi principali: a padella moderata, a padella ben calda, a padella
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Quel che si trova in fondo alla padella
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E non in fondo alla padella solo, ma in fondo alla teglia e in fondo alla casseruola. E che ci si trova dunque? Un piccolo tesoro che generalmente
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Tagliate in dadi 250 gr. di lardo fresco, 250 gr. di magro di vitello e 250 gr. di fegato di vitello. Mettete in una padella un pezzetto di burro e
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, in mancanza, della salsa di Napoli), mescete mezzo bicchiere di vin bianco, fate riscaldare, senza bollire, coprite la padella e mettete in disparte.
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«Prendete — è proprio Ermete Novelli che detta — moltissima cipolla, e tritatela in minutissimi pezzi. Poi ponete questa cipolla in una padella con
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Per seicento grammi di pasta, sufficienti a sei persone, occorrono tre alici salate e un ettogrammo di tonno sott'olio. Mettete in una padella mezzo
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padella piuttosto grande con una cucchiaiata d'olio, copritele e mettetele sul fuoco. Fate saltellare le vongole affinchè possano sentire tutte
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Mettete sul fuoco una padella con mezzo bicchiere di olio e un paio di spicchi d'aglio, e appena l’aglio incomincia a colorirsi, gittatelo via
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lasciatela riposare un pochino in luogo fresco. Preparate una padella con abbondante olio o strutto, e quando il liquido sarà appena tiepido, fate cadere
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sbattuto e nel pane grattato. Si friggono a padella caldissima e appena l’ impanatura sarà diventata bionda, si tolgono dalla padella, si aggiustano in
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e poi friggetele nell'olio ben caldo facendole cadere nella padella una ad una in modo che non abbiano ad attaccarsi fra loro. Fritte di bel color
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La padella deve essere caldissima, altrimenti la parlatura scoppierebbe. E, d'altra parte, essendo già i fegatini cotti non si richiede che di
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finissimo, e poi friggete in padella con abbondante olio o strutto i fegatini, fino a che siano diventati di un bel colore d'oro chiaro.
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Avrete messo sul fuoco una padella con abbondante olio o strutto e in essa friggete, pochi alla volta, i calzoncini, fino a che saranno ben rassodati
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Sbucciate e tagliate in dadini un paio di patate di media grandezza, mettetele in una padella con un po' di burro, salatele e fatele cuocere pian
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Per due persone mettete in una padella un po' d'olio o di strutto, una zucchina tagliata a tocchetti e la parte bianca di un piccolo sedano che
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. Sbattete intanto quel numero di uova che giudicherete necessarie, versatele nella padella coi dadini di pane, e fate la frittata, la quale riuscirà
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Per quattro persone prendete mezzo chilogrammo di vongole, risciacquatele abbondantemente, scolatele e poi mettetele sul fuoco in una padella con un
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Pochi minuti prima dell'ora del pranzo prendete una padella piuttosto, grande, il cui diametro sia dai venti ai venticinque centimetri, metteteci
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diametro, metteteci una nocciola di strutto o poche goccie di olio e quando la padella sarà ben calda versateci una cucchiaiata delle uova preparate
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solamente friggendo un uovo alla volta. Prendete una piccola padella con abbondante strutto od olio, e quando il liquido sarà leggermente fumante, mettete
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poi scolatele. Mettete in una grande padella mezzo bicchiere d'olio con uno spicchio d'aglio, e quando questo avrà un po' soffritto, toglietelo, prima
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Risciacquate accuratamente le cozze e intanto mettete in una padella un poco d'olio e uno spicchio d'aglio. Quando l'aglio sarà colorito gettatelo
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anche l'esterno del tonno, passatelo poi nella farina e friggetelo in una padella con dell'olio, voltandolo da tutti i lati affinchè prenda colore
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Mettete in una padellina una cucchiaiata d'olio con uno spicchio d'aglio; e quando questo è leggermente colorito toglietelo e gittate nella padella
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acqua bollente e poi le metterete a cuocere. Pochi minuti prima dell'ora del pranzo mettete un po' di strutto in una padella e su fuoco forte cuocete le
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Coniglio in padella.
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Mettete in una padella una cucchiaiata di strutto, o due dita di olio, e insieme mettete il coniglio fatto in pezzi. Portando la cottura piuttosto
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Spiumate, fiammeggiate, nettate bene le allodole e mettetele in una padella con un pochino d'olio, sale, pepe, qualche fettina di prosciutto
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Pollo in padella alla romana.
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Tagliate in fettine il fegato — preferibilmente di vitello — infarinatelo e mettetelo in padella con olio finissimo. Condite il fegato con sale, pepe
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Per sei persone sbucciate e fate in spicchi quattro o cinque carciofi e cuoceteli in padella con un pochino di olio e di strutto. Se credete, potrete
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Il fegato alla veneziana è notissimo e non necessita quindi lunghe spiegazioni. Si mette a imbiondire in una padella delia cipolla affettata con un
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Milza di bue in padella.
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sfibrare il più possibile la massa della milza. Fatto questo si mettono le fette in padella con un po’ d'olio, uno spicchio d'aglio e una o due alici
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Prendete del cuore di bue, calcolandone un ettogrammo a persona e tagliatelo in fette piuttosto sottili. Mettete un po' d'olio in una padella e
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metteteli a cuocere in una padella con una cucchiaiata di strutto. Se vedete che i carciofi si coloriscono troppo bagnateli di quando in quando con
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Mettete un poco di olio o di strutto in una padella e in esso fate imbiondire leggermente una cipolla di media grandezza, tagliata sottilmente
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una bella forma allungata e regolare e di polpa unita. Abbiate una padella con abbondantissimo strutto od olio, pelate le patate e tagliatele in fette
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a padella molto calda, perchè essendo i carciofi già cotti, la frittura non deve avere altro ufficio che di riscaldare carciofo e salsa e far subito
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Si lessano gli spinaci, si passano nell'acqua fresca, si spremono e si mettono ad insaporire in padella con un po' di strutto o di burro, sale, pepe
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friggete codesti supplì a padella ben calda.
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freddare. Al momento di mangiarle mettete in una padella una cucchiaiata di burro, aggiungete le zucchine, un pizzico di sale e lasciate insaporire su
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Si lessano delle zucchine, avvertendo di non farle cuocere troppo. Si tagliano in pezzi come il dito mignolo, e si fanno insaporire in padella con un
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pezzi e risciacquateli accuratamente. Mettete in una padella una cucchiaiata di strutto, o dell'olio, se più vi piace, e una mezza cipolla finemente
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, togliete loro il torsolo e i semi e divideteli in filetti. Prendete ora una padella piuttosto grande, metteteci pochissimo olio e una bella cipolla
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Cuocete come di abitudine dei fagioli di buona qualità. Mettete in una padella un po' d'olio, un paio di spicchi d'aglio e appena l'aglio sarà
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come una crema. Coprite il recipiente e lasciate che l'impasto riposi per due o tre ore in luogo tiepido. Preparate una padella con abbondante olio e
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Fettine. — Per le fettine, da cuocersi ai ferri o in padella, con o senza salse, si preferisca la «Culatta» (Pezza) o la «Rosa».
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Accademia della crusca
