in padella con burro, o farli seccare al forno. Il pane devesi far poco cuocere nel brodo perchè diverrebbe acido e colloso.
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in padella con burro, un po' di sale, pepe, spezie, mischiatele un po' di salsa spagnuola, un po' di sugo, ed il sugo d'un limone e servitela per
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2. Uova carpionate (œufs au beurre noir). — Mettete in padella sul fuoco quanto una noce di burro; fatelo friggere bollente; rompete entro due uova
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semola e friggeteli in padella con abbondante grasso bollente sul fuoco ardito; cotti croccanti ma non secchi, serviteli caldi su piatto con tovaglia
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bene insieme; sbattete 6 bianchi d'uova in neve ben ferma. Avrete in tegghia o padella sul fuoco del burro chiarificato e caldissimo. Mischiate i
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; formate tante pallottole grosse una noce, rotolatele nella farina bianca. Avrete del burro chiaro e caldissimo in padella. Al momento di servirle, fatele
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Fatta così la salsiccia, friggetela con burro in padella a fuoco moderato e servitela calda.
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ed aggiungete 2 cucchiai di buona panna; avrete la padella sul fuoco con del burro raffinato e bollente; versatevi entro il preparato, agitate in giro
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; sgocciolatele, asciugatele, infarinatele, friggetele a grand'olio bollente sul fuoco nella padella; fritte croccanti di color bronzino, spolverizzatele di sale
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quello d'oliva. Siccome l'olio contiene sempre un po' d'acqua, perciò bisogna lasciarlo friggere nella padella sino a tanto che non faccia più rumore. È
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, infarinateli, friggeteli, pochi per volta, in padella; in cui avrete dell'olio bollente. Fritti barcollanti nell'olio, di color dorato, non più rossi
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tagli sulla schiena acciò l'olio possa penetrare; infarinateli e gettateli in padella, che avrete sul fuoco con abbondante e bollente olio. Cotti
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, lavateli, asciugateli, infarinateli, ad eccezione dei gamberini e crevettes; gettateli nell'olio bollente in padella su fuoco ardente; fritti
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. 1 (Vedi fritture magre); asciugateli, infarinateli bene, friggeteli in padella con un po' d'olio e burro bollente. Cotti di bel color dorato d'ambe le
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; lasciate queste e quelli così un poco; asciugateli, infarinateli e friggeteli poco per volta con olio bollente nella padella su fuoco ardente: cotti
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bollente in padella sul fuoco; ponete in essa col cucchiaio dei mucchietti del riso preparato, grossi come una noce, l'uno accanto all'altro; fritti
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; avrete in padella su fuoco ardente due ettogrammi di burro fritto biondo; versate il preparato e fate cuocere la frittata; scuotendola, rotolandola finchè
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42. Frittura di patate alla nizzarda per digiuno. — Pelate un chilogramma di buone patate, tagliatele a fette sottili; avrete in padella sul fuoco
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17. Rognone di bue alla borghese. — Nettate 4 rognoni dai nervi e pellicola, tagliateli af ette sottili. Avrete in padella 3 cipolle nette e tagliate
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' ; avrete in padella sul fuoco ardente 4 cipolle tagliate a fettine con due ettogrammi di burro; fritte di color biondo, gettate i rognoni, friggeteli a
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sottili, friggetele in padella di color biondo. Aggiungete le costolette, fatele colorire d'ambe le parti, mettetevi due cucchiai di aceto, un po' di
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migliori modi di cucinarlo sono arrostirlo o cuocerlo in padella con cipolle o sulla gratella servendolo con patate, o crescione, od insalata.
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8. Intingolo d'agnello al vino di Malaga. — Prendete un quarto d'agnello, tagliato a pezzi larghi e lunghi tre dita; avrete in padella sul fuoco 4
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in padella sul fuoco; gettate in esso il fegato ed il cuore infarinati, e, fritti un po' , aggiungetevi la coratella e fatela friggere scuotendo la
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Leprotto alla cacciatora. — Spellate e sventrate un leprotto, tagliatelo a pezzi. Ponete nella padella sul fuoco 2 ettogrammi di burro, 4 cipolle
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38. Sautés di pollastri alla francese al vino di Madera. — Tagliate 2 pollastri come sopra N. 34 ; posti in tegame o padella con 2 ettogrammi di
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tegghia o padella con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti nel mezzo, ben coloriti d'ambe le parti, serviteli sul piatto con sotto la purée di
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bianche 4 trotoline d'un ettogramma ciascuna; asciugate, infarinatele; avrete in padella su fuoco forte 60 grammi di burro con altrettanto d'olio
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; gettatela in tegame con del burro bollente, o in padella con olio d'oliva puro bollente (Vedi N. 5, fritture magre); friggetela adagio; ben colorita
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padella sul fuoco in cui avrete qualche spicchio d'aglio e parte uguale di burro e d'olio bollenti; friggetele di bel color dorato d'ambe le parti
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e prezzemolo trito ed il sugo di un limone, avvolto nel pane pesto, posto su tortiera o padella con burro ed un po' d'olio, friggetelo biondo d'ambe
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infarinatelo bene; tagliate quindi a fette sottili 6 cipolle, poste in padella o tegame con 2 ettogrammi di burro e metà d'olio, friggetele adagio di
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padella coll'olio (Vedi N. 5, fritture magre), ovvero cotte con acqua, sale ed aceto, si servono con salsa sopra (Vedi N. 6, 16 e 17, salse).
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, sbucciatele, tagliatele a fettine e fatele in insalata; oppure, infarinate delle fette larghe intrise nell'uovo sbattuto, friggetele adagio in padella o
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mischia con un po' di formaggio, sale e pepe, poneteli in padella con due ettogrammi di burro bollente; ben fritti di color biondo, poneteli sul piatto
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formaggio, gettateli uno alla volta in padella sul fuoco in cui avrete dell'olio o burro chiaro e bollente; fritti biondi d'ambe le parti serviteli
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con formaggio grattugiato fino, e con sale, pepe e spezie; gettateli in padella sul fuoco in cui avrete del burro od olio bollente; ben fritti di
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dita, fateli bollire nell'acqua con sale finchè teneri. Avrete in padella sul fuoco un ettogramma di burro bollente con due spicchi d aglio. Sgocciolate
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fresca. Mettete un ettogramma di burro nella padella sul fuoco; quand'è bollente gettate i fagiuolini ben asciutti; fateli friggere finchè croccanti
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, sale, pepe e spezie. Avrete un ettogramma di burro ed altrettanto d'olio bollenti in padella sul fuoco. Gettatevi entro i funghi pochi per volta e
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lasciateli per un ora; spremeteli, infarinateli e friggeteli adagio in padella con burro od olio, finchè teneri; aggiungetevi una purée di pomidoro (Vedi N
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50. Patate alla lionese. — Pelate e tagliate a soldi un chilogramma di patate crude; poste in padella con un ettogramma di burro fuso e raffinato, un
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nell'acqua salata bollente sul fuoco forte; cotti teneri, sgocciolateli; mettete un ettogramma di burro nella padella sul fuoco con due spicchi d'aglio
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nell'acqua con sale finchè teneri; sgocciolati, posti in padella con due ettogrammi di burro, un po' di sale, pepe e spezie, friggeteli biondi; mischiatevi un
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, sale e pepe in padella finchè teneri, oppure in varie maniere come le patate.
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; ritagliati a fette sottili, poneteli in padella con un ettogramma di burro bollente ed un po' d'aglio trito; copriteli e fateli cuocere adagio; cotti
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; tagliatela a fette sottilissime, fatela friggere in padella su fuoco ardito con un ettogramma di burro, un po' d'aglio trito, sale, pepe e spezie; umidita
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), infarinati, friggeteli in padella con olio bollente e poneteli in un tegame o navicella di terra o maiolica. Mondate cinque cipolle, due spicchi di aglio
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coltello; fate cader la pasta a pezzetti con un altro coltello nella padella sul fuoco in cui avrete abbondante grasso, o strutto od olio bollente
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; sbattete bene il tutto mescolate 6 bianchi d'uova sbattuti in neve ferma e versate il tutto in padella sul fuoco nella quale avrete abbondante burro
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Accademia della crusca
