Mettete tutte le carni al fuoco con le verdure e il sale; coprite con due litri d’acqua fredda e fate cuocere piano cinque ore.
cucina
Pagina 011
Fate cuocere tutto insieme tre ore; lasciate raffreddare e sgrassate il brodo.
cucina
Pagina 012
spellati e spezzettati, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe. Incoperchiate e fate cuocere pianissimo tre ore. Servite caldissimo dopo avere
cucina
Pagina 017
Mescolate, in parti uguali, glicerina e giallo d’uovo, coprendo la macchia: dopo cinque o sei ore, risciacquate ad acqua calda. Se sul tessuto
cucina
Pagina 023
Prendete delle belle prugne secche, lasciatele immerse dodici ore in acqua fredda, sgocciolatele e distendetele ad asciugare su un tovagliolo
cucina
Pagina 031
Fate marinare sei ore gli agoni ben nettati con olio, limone, pepe; poi asciugateli, infarinateli e friggeteli in molto olio bollente. Serviteli
cucina
Pagina 078
Scegliete tinche non troppo grosse e fatele marinare per tre ore con olio, succo di limone, pepe, sale e noce moscata. Venti minuti prima di servire
cucina
Pagina 079
Per aver la sicurezza che il merluzzo non sia troppo salato lasciatelo sotto l’acqua corrente almeno 18 ore; poi nettatelo dalla pelle e dalle lische
cucina
Pagina 083
Battete bene un bel pezzo di baccalà, lasciatelo 18 ore in acqua corrente, nettatelo dalle lische e dalla pelle e fatelo cuocere dieci minuti in
cucina
Pagina 085
’acqua calda in cui abbiate sciolto un po’ di estratto di carne, incoperchiate ermeticamente e fate cuocere tre ore in forno o su fornello a fuoco
cucina
Pagina 092
spicchi d’aglio schiacciati, un pizzico di coriandoli; copritela col vino e lasciatela macerare in luogo fresco per 24 ore. Tre ore prima di servire
cucina
Pagina 093
, nepitella, aglio, tutto finemente tritato; dopo cinque o sei ore servitevi di questi lardelli per steccare la carne ben battuta (se non vi piacciono
cucina
Pagina 093
Lasciate marinare la carne per dodici ore, rivoltandola spesso, nel vino rosso a cui avrete aggiunto una cipolla tritata, chiodi di garofano
cucina
Pagina 094
di vino e lasciatela riposare un paio d’ore. Pestate il resto del lardo, distendetelo sul fondo di una teglia, deponetevi sopra la carne, una cipolla
cucina
Pagina 096
riposare un paio d’ore: fatela poi rosolare rapidamente col burro e la cipolla tritata fine, bagnatela dopo mezz’ora col vino e dopo un’ora con una
cucina
Pagina 098
una casseruola a cui avrete leggermente unto il fondo, bagnatela col vino bianco e fatela cuocere lentamente tre ore. Sgrassate poi il sugo
cucina
Pagina 098
rosmarino, condite di sale e pepe e fate cuocere pianissimo un paio d’ore in forno o tra due fuochi. Servite la carne col suo sugo ben sgrassato.
cucina
Pagina 098
(due ore circa) molto adagio.
cucina
Pagina 106
parte un bel colore, spolverizzatela col parmigiano, bagnatela con la panna e lasciatela stufare un paio d’ore.
cucina
Pagina 108
Avviluppate la carne in un tovagliolo e fatela lessare per due ore in poca acqua a cui avrete aggiunto: un mazzetto d’erbe odorose, un mezzo
cucina
Pagina 108
sarà piuttosto abbondante; fate cuocere lentissimamente per non meno di quattro ore voltando la carne in blocco a metà cottura.
cucina
Pagina 109
Steccate il fegato (il pezzo intiero) col lardo tagliato a listerelle di un centimetro, copritelo di latte e lasciatelo riposare due ore: scolatelo
cucina
Pagina 116
Tagliate il fegato a fette dello spessore di un centimetro, copritele con latte freddo leggermente salato e lasciate riposare due ore; scolate il
cucina
Pagina 116
’ore.
cucina
Pagina 118
Strofinate la carne con aglio e comino schiacciati; conditela di sale e pepe, mettetela sotto un peso e lasciatela riposare dodici ore; avvolgetela
cucina
Pagina 120
. Condite di sale, pepe e un pizzico di peperoncino, bagnate con una tazza di brodo, incoperchiate e fate stufare lentamente tre ore circa. Dieci minuti
cucina
Pagina 121
Tagliuzzate il muso, mettetelo insieme ai fagioli, ammollati per ventiquattro ore in acqua tiepida, in un grande tegame di terra, copritelo con un
cucina
Pagina 125
la carne di aglio e salvia tritati, conditela di sale e pepe, ungetela con un po’ d’olio e lasciatela riposare sei ore: fatela poi rosolare, in forno
cucina
Pagina 128
, sedano, aglio, prezzemolo, carota, cipolla; bagnate col vino, aggiungete un pugnello di sale grosso e lasciate riposare 48 ore. In una padella di ferro
cucina
Pagina 129
Salate le beccacce ben nettate, fatele rosolare nel burro e cuocere poi pianissimo per non meno di tre ore aggiungendo a metà cottura le interiora
cucina
Pagina 132
di sale e pepe, due gocce d’olio e tre di limone. Dopo due ore asciugate la carne, infarinatela leggermente, passatela nell’uovo battuto, poi nel
cucina
Pagina 134
un paio d’ore; passateli poi nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e friggete in olio e burro bollenti.
cucina
Pagina 136
riposare cinque o sei ore rivoltandola spesso; asciugatela, poi mettetela in una teglia, bagnatela con burro bollente e fatela cuocere prima forte poi
cucina
Pagina 142
’esterno con sale, pepe, rosmarino e maggiorana finemente tritati. Fate poi arrostire l’oca per non meno di tre ore togliendo durante la cottura l
cucina
Pagina 143
bianchezza, basta li immergiate, per almeno due ore, in acqua tiepida in cui avrete sciolto un abbondante pugno di borace. Dopo questo tempo
cucina
Pagina 146
che non è una cattiva idea), aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, sale e pepe; incoperchiate e lasciate cuocere pianissimo almeno 3 ore.
cucina
Pagina 147
di burro fuso, due cucchiai di farina e un bicchier di latte. La sciate riposare il composto un paio d’ore, aggiungete l’albume battuto a neve e
cucina
Pagina 151
fette sottili, riempitelo con il composto ben pressato, bagnate con un poco di burro fuso e fate cuocere in forno non meno di due ore.
cucina
Pagina 151
, incoperchiate e fate stufare per non meno di tre ore.
cucina
Pagina 157
Lasciate immersi i piselli per alcune ore in acqua fredda, fateli poi lessare, passateli al setaccio, rimetteteli al fuoco con un pezzetto di burro e
cucina
Pagina 161
, condite di sale, pepe, noce moscata, legate con due tuorli d’uovo e fate riposare un paio d’ore. Aggiungete i due albumi sbattuti a neve, e friggete
cucina
Pagina 162
tritati. Condite di sale e pepe, incoperchiate, fate stufare un paio d’ore.
cucina
Pagina 165
tutto il liquido sia evaporato (2 ore circa). Prima di servire aggiungete una tazza di panna.
cucina
Pagina 166
bicchierino da liquori, distendete sulla piastra leggermente unta e infarinata, spalmate di chiaro d’uovo sbattuto e dopo dodici ore fate dorare in forno
cucina
Pagina 195
sottili, togliete i semi e fate macerare nell’acqua fresca ventiquattro ore. Mettete al fuoco nella stessa acqua, fate cuocere un’ora, lasciate
cucina
Pagina 200
e lasciatevele quindici giorni rinnovando quotidianamente l’acqua. Cuocete poi le noci per due ore in acqua leggermente salata, pesatele, rimettetele
cucina
Pagina 202
), alloro fresco, ricordando che l’aceto deve essere assolutamente limpido. Lasciate macerare 24 ore, poi prendete 800 gr. di zucchero per ogni chilo di
cucina
Pagina 203
macerare per non meno di due ore in ghiaccio e, prima di servire, aggiungete ancora un poco di vino spumante e di zucchero.
cucina
Pagina 208
dieci minuti lo zucchero in tre quarti di litro d’acqua e mescolatelo ancora caldo all’alcole. Lasciate riposare dodici ore, filtrate se lo credete
cucina
Pagina 209
oggetti e gli indumenti che si vogliono impermeabilizzare, e vi si lasciano per venti quattro ore, rimuovendoli e voltandoli spesso. Poi si tolgono, si
cucina
Pagina 213
Accademia della crusca
