Fare aspettare lungamente i convitati dopo l'ora fissata per il pranzo, perchè non è giunta l'una o l'altra persona, è offendere gli astanti in onore
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per un altro quarto d'ora; versate poi nella cazzaruola tanto brodo da ricoprirne la carne, aggiungete un pizzico di farina, abbrostolita prima su
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quarti d'ora rimestando più volte. Indi passate per staccio, e coll' intingolo ottenuto conditene le minestre ed altre pietanze.
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la farete bollire adagio per 20 minuti circa, avvertendo di assaggiarla se è giusta di sale. La gelatina ora sarebbe fatta e chiarita, ma occorre darle
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Un quarto d'ora di bollore dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovranno mai
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Coprite la zuppiera e servite la zuppa dopo un quarto d'ora.
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Lasciate bollire il tutto per un'ora, affinchè diventi un liquido omogeneo; quindi passatelo dallo staccio, bagnando ogni tanto con acqua tiepida
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vitella, un'animella ed alcuni schienali (mezzo chilogrammo circa in tutto) e fate rosolare il tutto in una cazzaruola per un quarto d'ora con burro
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pentola con acqua sufficiente e sale, ovvero nel brodo in cui siavi già del manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un'ora prima che questo sia
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tenetelo in disparte per qualche ora prima di servirvene. Quando dovrete adoperarlo, aggiungetevi la chiara dell'uovo, già montata.
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Mondate le melanzane e tagliatele a tocchetti piuttosto grossi; salatele e lasciatele stare per qualche ora.
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Pigliate le patate crude, mondatele all' intorno con un coltello, tagliatele a piccole fette e lasciatele nell'acqua fresca per un'ora. Quindi
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aggrada; ma in tal caso avvertite di tenerla in molle per qualche ora, e toglietele i semi. Infine friggete il composto, gettandolo a cucchiaiate nella
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di zucchero, 4 uova sbattute, l'odore di scorza di limone ed una presa di cannella; mescolate, ponete al fuoco e lasciate cuocere per circa un'ora
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Prendete delle cipolle bianche e grosse, tagliatele a fette alte un dito e tenetele nell'acqua diaccia un'ora almeno. Quindi asciugatele in un
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Prendete un chilogrammo di groppa di bove, e mettetelo in una scodella con un bicchiere d'aceto, sale e pepe, lasciandovelo per un'ora e mezzo circa
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pepe; lasciatela soffriggere un poco, poi versatevi del brodo od acqua calda, fatela cuocere a fuoco moderato, ed un'ora circa prima di ritirarla dal
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Se vorrete servirlo invece con contorno di patate, dovrete mondarle, tagliarle a pezzetti e metterle a cuocere insieme con lo stufato un'ora prima di
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Tagliate i petti a fette sottili e metteteli in fusione nelle uova frullate e già salate quanto basti. Dopo qualche ora, passateli nel pangrattato
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mettetela sul fornello ad un fuoco moderato, lasciando bollire per circa un'ora, senza scoprire. Dopo ciò ritirate diligentemente il cappone
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sugo di carne; aggiungete alcuni tartufi sottilmente affettati, e lasciate bollire per circa 3 quarti d'ora a fuoco lento. Allora colate l'intinto
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Coprite allora la teglia; fate soffriggere lentamente per circa un'ora su fuoco di brace, rivoltando i beccaccini quando siano rosolati da una parte
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troppo, svolgendolo da detta carta un'ora prima di ritirarlo dal fuoco.
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spago la legatura, in modo che non si capovolga e che l'apertura del cannello resti fuori dell'acqua. Dopo un'ora circa di lenta bollitura
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Mettete il coteghino in fusione nell'acqua per qualche ora, poi sbucciatelo completamente, avvolgetelo in una braciola di bove capace a contenerlo
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facile di togliere il filo quando saranno cotti, e avvolgete ogni tordo in un pezzetto di velo. Poi metteteli a bollire per un'ora nel brodo della
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Ora pestate tutta la carne della lepre nel mortaio e passatela per lo staccio bagnandola ogni tanto con un poco di brodo per renderla più pastosa, ma
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cuocere per un'ora al forno. Dopo ciò, rovesciate la forma su di un piatto, e servite caldo.
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Finalmente ungete la superfice della torta, e fatela cuocere al forno per un'ora circa.
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piatto con olio lasciandovele almeno un'ora. Poscia provvedetevi un bel fuoco di brace, senza corpi estranei che producan fumo o mandino cattivo odore
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Dopo un'ora e mezzo togliete l'involucro, gettando via la carta e mettendo nella « ghiotta » le fette del prosciutto; quindi fate girare il tacchino
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un'ora con fuoco sotto e sopra.
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Tagliate l'anguilla a tocchi, come è detto sopra, e metteteli a marinare per circa un'ora in un condimento composto di olio, sale, pepe e fette di
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al fuoco per un'ora.
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Frattanto avrete sciolto al fuoco, in un dito d'acqua, un foglio e mezzo di colla di pesce già tenuta in molle per qualche ora, e ne verserete un
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parte; rimestate sempre senza interruzione per un altro quarto d'ora, e ritirata indi dal fuoco la cazzaruola, aggiungete al composto un po' di cedro
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chiara di uovo. Sbattete a parte, per la durata di circa un'ora, 16 torli di uova insieme con 3 ettogrammi di zucchero e un pizzico di sale; unitevi 7
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. Ciò fatto, scaldate a fuoco gagliardo le apposite « stiacce » di ferro, e prendendo alternativamente ora l’una, ora l'altra, versatevi mezza
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Mettete tutto in una teglia proporzionata, che avrete già unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina, e fate cuocere per un'ora al
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alcuni savoiardi inzuppati nel rosolio. Lasciatela in ghiaccio per un'ora, quindi sformatela e servitela.
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tanto vino quanto né potrebbe capire in tutti i gusti delle uova adoprate. Ecco ora la maniera di procedere.
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Fate bollire per un'ora un litro di latte con 100 grammi di zucchero, poi ritiratelo dal fuoco e fatelo diacciare.
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Prendete un litro di latte e fatelo bollire per più di un'ora con 100 grammi di zucchero rompendo ogni tanto col mestolo il velo che formerà alla
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cazzaruola sopra fuoco gagliardo; schiumatelo quando occorre, e dopo un quarto d'ora d'ebullizione aggiungetevi 2 chilogrammi di zucchero. Fate cuocere
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Pestate 100 grammi di anici verdi e teneteli per un'ora in 2 litri di alcool puro. Poi passate il liquido attraverso a un panno ed aggiungetevi 2
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Prendete 4 cannelli di vainiglia tagliati a pezzetti, e teneteli per un'ora in 2 litri di alcool. Poi aggiungetevi 2 chilogrammi di zucchero
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d'acqua con 4 limoni tagliati a pezzi; lasciatela bollire per un. quarto d'ora, e dopo averne ritirati i limoni, versatela così bollente in un catino in
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Ecco ora il modo di procedere:
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Bisogna girare e rigirare il cilindro ora da destra, ora da sinistra, fino al momento in cui il caffè manda assai fumo; allora si leva di frequente
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Accademia della crusca
