Hors d'œuvre. Corrispondono al nostro antipasto; e nel servizio alla francese si dispongono sulla tavola allorchè si prepara. Però ora sono alquanto
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Gelatina di ananasso. — Tagliate a fette un ananasso, dopo averlo mondato. Per un'ora tenetelo in infusione in due bicchieri d'acqua bollente, che
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Un quarto d'ora prima di servirle si immerge nel sugo pane affettato. Il burro può sostituirsi con l'olio d'oliva.
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Si schiuma; si aggiunge un pizzico di noce moscata, prezzemolo, una foglia di lauro, erbe aromatiche, sale e pepe. Si lascia sobbollire per un'ora o
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Aggiungete il solito mazzetto di legumi ed erbe buone, sale, pepe e lasciate la povera bestia tranquillamente a bollire per tre quarti d'ora o più
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Lasciate cuocere tutta questa grazia di Dio per un'ora, a fuoco moderato, durante la quale preparerete la vostra anitra e cioè: la vuoterete delle
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Trascorsa, l'ora, l'anitra entra in casseruola e vi rimane a cucinare per un'altra ora a fuoco moderato.
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Le barbabietole giovani devono bollire un'ora; ma quelle vecchie non s'arrendono che dopo tre o quattro ore di bollitura.
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e si lascia sobbollire per tre quarti d'ora circa.
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Per arrostire il coscio di camoscio stufato, come ho indicato ora, si fa passare dalla casseruola alla teglia, bagnando l'arrosto con il sugo
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Un coscio di capriolo mezzano si cuoce in un'ora e mezzo circa; un filetto invece vuol restare sul fuoco intorno a un'ora.
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Preparata così la salsa, immergetevi la lingua e lasciatevela ricuocere a fuoco lento per circa un'ora, rivoltandola di frequente e tenendola umida
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A questo punto immergetevi i filetti e lasciate cuocere per circa un'ora a fuoco lento.
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un ragoût, che si prepara come quello di manzo ora descritto. Si fa con o senza patate e si lascia bollire lentamente, fino a che la carne non è
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Un quarto d'ora prima di togliere le carote dal fuoco per essere servite, si irrorano con una cucchiajata da minestra di aceto alla dragoncella
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206. Cipolle ripiene. — Sei grosse cipolle si fanno lessare per un'ora. Dopo si scolano e si sbucciano. Quindi, con la punta di un coltello si
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Fate cuocere per quattro ore a piccolo bollore; fate diacciare nell'acqua per un'ora; fate sgocciolare, comprimendo con pesi e strizzando con le mani
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Le mandorle dei noccioli delle albicocche adoperate, si sbucciano e si lasciano in infusione nello sciroppo per un'ora, trascorsa la quale si versa
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Un'ora prima di servire si mette a congelare; ma nel secchio-macchina si congela in un quarto d'ora o meno.
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d'ora.
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Impastate la farina con tutto quanto vi avete aggiunto, lavoratela ben bene e lasciate riposare la pasta per un'ora, avvolta o coperta con un
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Fate cuocere un quarto d'ora con fuoco sopra e sotto, ed abbiate cura che il nasello non sia troppo arrivato dal calore.
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Siamo, adunque, pietosi verso i polli e d'ora innanzi ghigliottiniamo quelli destinati a nutrirci.
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Come si prepara il pollo. - Il pollo ucciso si lascia in riposo per qualche ora, poi si spiuma e si lascia frollare.
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Si lascia su fuoco lento per tre quarti d'ora.
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Dimenate daccapo col mestolo e lasciate cuocere il composto per tre quarti d'ora, o
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Annaffiate il cappone con un bicchiere e mezzo di brodo o di acqua e altrettanto vino nero. Lasciatelo bollire su fuoco moderato per un'ora circa.
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un'ora con fuoco moderato sotto e sopra.
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Dopo qualche ora, levate tutti pezzi di pomidoro e lasciateli sgocciolare; disponeteli in una barchetta, o piatto per principii; conditeli con olio e
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con fuoco moderato sopra e sotto. Basta un'ora di cottura.
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d'ora circa.
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Coloro che non portano amore alle spezie, possono sopprimere il lauro e il garofano dopo un'ora di cottura.
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Lasciate bollire per tre quarti d'ora trascorsi i quali ritirate i legumi ed aggiungete un cucchiajo da minestra di olio d'oliva e il sugo di mezzo
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Quando la salsa ha fatto presa e il composto s'è bene amalgamato, vi si mette a cuocere o a riscaldare la carne, che ha da bollire per circa un'ora e
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Quando l'acqua bolle, vi si gettano dentro le scorzonere, che si lasciano cuocere per un'ora e mezzo circa. Poi si fanno sgocciolare.
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Ottarda 1 ora
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Oca selvatica 1 ora
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Lepre 1 ora e 30»
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Gallo di montagna 1 ora e 15 minuti
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Gallo di brughiera 1 ora e 15»
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alto. Rimettetele su fuoco dolce e lasciatele cuocere per circa un'ora.
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Il thè inacidisce, se tenuto troppo in infusione, dopo circa un'ora.
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Si cuoce al forno, oppure con fuoco moderato sopra e sotto per un'ora e mezzo.
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«La pasta ben lavorata, si versa in una forma piatta (tortiera) e si fa cuocere il tôt-fait, per un'ora o tre quarti d'ora, a un calore moderato. Ci
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Si cuoce al forno, con fuoco moderato per un'ora, oppure sulla brace con fuoco anche sopra il coperchio.
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lascia sotto l'azione del sale per un'ora.
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Quando la salsa ha alzato il bollore, vi si immergono per un quarto d'ora, o poco più, i pezzi di vitello.
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Quando i filetti sono coloriti, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate bollire a fuoco lento per un quarto d'ora. Poi coprite la
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Lasciatele cuocere per un quarto d'ora allo scoperto, perchè il profumo acuto del vino evapori; poi rivoltate e coprite fino a cottura completa.
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Mettete la pentola al fuoco, onde la carne abbia da bollire almeno per un'ora. Ritirate la pentola dal fuoco, e lasciate raffreddare acqua e carne.
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Accademia della crusca
