tritate separatamente il rosso e la chiara. Mettete in ogni quadratino del reticolato una piccola pizzicata di bianco tritato e di rosso tritato
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accuratamente per toglier loro ogni traccia di terra e poi ritagliatele in tante asticciole dando loro la forma di grossi fiammiferi di legno
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circa due centimetri di lato. Disponete in ogni scodella pochi dadini di royale, versateci sopra il brodo bollente e fate inviare in tavola.
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legata. Mentre la pasta cuoce preparate il pesto, (vedi: Lasagne col pesto alla genovese). Mescolate ogni cosa, lasciate riposare un momento e
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bollente. E contemporaneamente fate servire dei piselli al prosciutto in una salsiera ben capace. Ogni commensale ne metterà una parte sulle sue fettuccine.
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Il tradizionale piatto di ogni giovedì nelle piccole trattorie romane e il piatto che molti buoni romani prediligono in occasione di qualche riunione
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Quando la besciamella si sarà ben rappresa, staccate ogni pezzo eon una lama di coltello, passatelo nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane pesto
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questi li appoggerete dalla parte non fritta lasciando la parte fritta in alto. Su ogni crostino mettete qualche fettina di formaggio fresco, come
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un'oretta. Poi stendetela piuttosto sottile e dividetela in tanti rettangoli di circa 12 centimetri per 6. In ogni rettangolo mettete mezza
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uguali e ben regolari. Con la punta di un coltellino tracciate su ogni fetta una piccola incisione a un centimetro dai bordi in modo da formare come
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pomodori, e in ultimo fate sei od otto uova bruillées. Mettete ogni pomodoro su un crostino e riempite i pomodori con una cucchiaiata di uova
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dodici crostini di pane, rettangolari, come piccole carte da gioco, e su ogni crostino spalmate un po' del composto di uova sode e burro. Tritate
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pane fritto, del diametro di cinque o sei centimetri. Ponete ogni uovo sul piccolo anello di pane fritto in modo che l'uovo possa tenersi ritto e
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ogni cosa, versate nella padella, mescolate per unire bene il tutto e fate la frittata come il solito.
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Per ogni due uova preparate una cucchiaiata colma di parmigiano grattato e mezza cucchiaiata di gruyère tagliata in pezzetti assai piccoli. Sbattete
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Fate delle frittatine adoperando per ciascuna un uovo. Su ogni frittatina spalmate della besciamella ristretta, nella quale avrete unito una
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. Mettete su ogni rotellina un uovo, disponendo il tutto in corona su un piatto circolare; e prima di mandare in tavola sgocciolate nel mezzo di ogni
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disponeteli a cupola nel centro del piatto, circondandoli con le uova, che appoggerete sui rispettivi crostini. Mettete su ogni uovo una fettina di prosciutto
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rotondo. Su ogni tarteletta di riso appoggiate un uovo affogato e su ogni uovo versate una cucchiaiata di salsa di pomodoro molto densa, ultimata con
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. Scolate le uova dall'acqua, accomodatele in un piatto e su ogni uovo versate un po' della salsa preparata. Nel mezzo di ogni uovo mettete un gruppetto di
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. Ponete ogni uovo sopra una fetta di prosciutto cotto tagliata in forma circolare, ma un po' più grande dell'uovo e, procedendo con garbo, allineate
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Come sapete, la zuppa alla marinara viene nell'Adriatico chiamata col nome di brodetto, e si può dire che ogni città, ogni cittadina del litorale
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un piatto con salvietta e sopra ogni sogliola si mette un pezzo di burro alla mâitre-d'hôtel.
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nonnulla d'aglio schiacciato, del prezzemolo trito, dei torli d'uovo, in ragione di tre torli per ogni chilo d'impasto, sale, pepe, e in ultimo le chiare
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, calcolando per ogni persona una paio di fettine del peso di 50 grammi l'una. Si allineano le fettine sul tagliere mettendo sopra ognuna un poco di
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di testina e avviluppate ogni pezzo in un rettangolo di rete di maiale. Finalmente passate ogni pezzo nel pane grattato e fate cuocere alla gratella
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Arrosto di piccioni. I piccioni formano un arrosto elegante. A regola d'arte, si dovrebbe servire un quarto di piccione per ogni persona. I piccioni
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credete dare alla pietanza un carattere di maggiore finezza, tritate minutamente un grosso tartufo nero e sul petto di ogni tordo seminate una forte
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larga lama di coltello leggermente bagnata d'acqua spianate i dodici pezzi in modo da allargarli ed assottigliarli. Su ogni pezzo mettete una fettina
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Si adoperano di preferenza polli molto giovani, teneri e bene in carne. Si spezza il pollo e si fanno: due pezzi di ogni coscia, due pezzi di ogni
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fegato, accavallandole una sull'altra. Su ogni fetta di fegato appoggiate un pomodoro, guarnite il piatto con qualche spicchio di limone e fate
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senz'altro. La pelle si leva facilmente con un coltello; ad ogni modo chi non avesse pratica con questa operazione o non volesse sporcarsi le mani, la
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Condite tutti gl'ingredienti che sono nella terrinetta con sale, pepe, un po' di noce moscata e un mezzo bicchiere di marsala. Mescolate ogni cosa
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: piazzare la piccola schiuma di tonno nel mezzo, circondarla di uova composte, come si è detto più sopra, intramezzando ogni uovo con un ciuffetto di
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salsa maionese, e del pesce o del pollo. Preparate dunque prima di ogni altra cosa la cosidetta «insalata russa» e che può anche essere servita da sola
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in più acque per togliere ogni traccia di terra, si raggruppano in mazzetti e si lessano a fuoco forte. Intanto si preparano delle uova affogate in
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consigliamo piuttosto di rifinirle con la punta di un coltellino e da ultimo con una salvietta, in modo da asportare completamente ogni traccia di terra
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. Bagnate con un pochino di brodo, mescolate ogni cosa e fate restringere bene. Accomodate allora questi funghi in tante conchiglie di porcellana
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a persona. Friggete questi dischi di pane nel burro, e su ogni crostino mettete uno strato di funghi triti. Accomodate i medaglioni in un piatto
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Dopo aver preparato i pomodori come precedentemente, allineateli in una teglia di rame e riempiteli di dadini piccolissimi di pane raffermo. Su ogni
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ogni pomodoro da riempire. Mettete in una terrinetta i cannolicchi crudi e conditeli con sale, pepe, qualche cucchiaiata d'olio, prezzemolo e
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Si lavano e si tagliano in spicchi conservando la buccia. Si toglie un po' della polpa interna la quale contiene troppi semi, e si ritaglia ogni
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In una tortiera si fanno degli strati alternati di tartufi affettati e di formaggio parmigiano, pure in fette, mettendo per ogni strato sale, pepe ed
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bollo alle pesche e poi tenetele sull'angolo del fornello per una ventina di minuti. Fritto tutto il pane, accomodatelo in un piatto e su ogni crostone
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. Prendete un «bagnomaria per salse», o, in mancanza di questo, un secchietto comune da latte, e per ogni rosso d'uovo metteteci un cucchiaio di
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In una casseruola di rame non stagnata e ben netta mettete a sciogliere dello zucchero in pezzi con dell'acqua, tenendo presente che su ogni
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. Le more si sciacquano in acqua fresca e poi si mettono sul fuoco con un bicchiere d'acqua per ogni chilogrammo di frutta. Si lasciano così bollire per
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Chiudete la bottiglia e lasciatela in riposo per quindici giorni, avendo l'avvertenza di scuoterla ogni due o tre giorni. Se poi volete fare una cosa
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Si versa poi in ogni scatola una soluzione ottenuta facendo bollire dell'acqua con sale e zucchero in queste proporzioni: acqua litri uno, sale
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, come pere, mele, ciliegie, fichi immaturi, zucca, corteccia d'arancio, ecc., e cuocere separatamente ogni qualità di frutta in un po’ di acqua e
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Accademia della crusca
