Del resto ricercasi oggidì una cucina semplice, sana, economica e borghese, cioè adatta ad ogni ceto; per cui credetti bene d'attenermi alla medesima
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Si pensi ad adoperare ciò che meglio provvede la stagione; sebbene per via del vapore si trovi quasi sempre in ogni stagione pesci, frutta e verdure
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Zuppa al latte d'amandorle con crostini di pane. Risole di pasta all'olio con marmellata. Frittura di ogni sorta di legumi fritti all'olio. Frittata
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Volendo invece di zuppa avere del riso o paste, prendete una scatola di latta di adatta grandezza che sia traforata d'ogni parte, riempite il terzo
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Per digiuno si può anche passare ogni cosa al setaccio doppio ed avere così una buonissima purée.
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Ogni sorta di paste debbonsi far cuocere nell'acqua o nel brodo che bolla, rimestandole affinchè non s'agglomerino o s'attacchino al fondo della
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Si fa lo stesso modo col latte, mettendo della crema e del latte invece dell'acqua; si avrà pure della puree per ogni sorta di guernitura se si mette
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Questa zuppa usasi al magro servendosi di brodo al magro, o di latte, e s'usa pure unirla con ogni sorta di verdure cotte.
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4. Flan di spinaci ed ogni sorta di verdura. — Preparate degli spinaci come si è detto a N. 25 (V. guerniture), aggiungete 6 uova sbattute con un po
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9. Frittura d'ogni sorta di pesciolini. — Avrete dei pesciolini, come gianchetti, gamberini, crevettes, teneri ancor vivi, puliti dalle immondizie
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12. Frittura di filetti d'ogni sorta di pesci alla sainte-florentine. — Levate i filetti al pesce che desiderate, sia carpione, trota, persico
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18. Cervelle di bue in salsa bianca. — Bianchite e braciate 2 cervelle di bue in ogni modo come a N. 34 (Vedi guerniture), e servitele in salsa
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6. Cervelle in salsa bianca. — Preparate delle cervelle cotte braciate in ogni modo come a N. 34 (Vedi guerniture), non mettendo, se per ammalato, nè
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9. Bollito di testa guernito alla tortue. — Cuocete mezza testa in ogni modo come sopra N. 7; posta sul piatto guernitela all'inglese (Vedi N. 31
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17. Polpette di montone alla casalinga. — Tagliate delle fettine di coscia di montone e coi ritagli fate una farcìa e formate le polpette in ogni
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La carne del maiale si cucina quasi in ogni modo come quella di vitello, sia arrostita che stufata.
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30 grammi di sal nitro per ogni chilogramma di carne; ponetela in un mastello di giusta grandezza con un po' di timo, lauro, salvia, bacche di ginepro
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6. Preparazione del giambone all'uso di Westphalie. — Fregate e lasciate nella salamoia un giambone di maiale per 16 giorni, in ogni modo come sopra
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riscaldante e pesante allo stomaco: si cucina in ogni modo come il porco.
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19. Della marmotta. — Avrete una marmotta giovine d'un anno circa, grassa: spellatela, sventratela, lavatela, marinatela e fatela cuocere in ogni
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4. Beccaccie al risotto con tartufi. — preparate e fate cuocere in ogni modo, come sopra n. 2, una o due beccaccie, tagliatele e servite sopra un
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Si cucina in questo modo ogni sorta di uccellame.
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d'un grosso tartufo con una cresta sopra; ogni cosa ben cotta a sugo ristretto, un po' salsata, ben condizionata e posta sul piatto di bella forma.
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, adatta per gli ammalati. Si cucina in ogni modo come la trota (Vedi N. 16, trota).
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adatta per gli ammalati. Si mangia arrostito sulla gratella o fritto nell'olio e si cucina in ogni modo come il merlano (Vedi merlano).
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ordinaria; si cucina in ogni modo come il rombo.
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gusto, tuttavia ben netto e marinato per due ore con olio, aceto, sale, prezzemolo, cipolla e cucinato in ogni modo come lo storione è assai buono.
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55. Del pesce spada. - Il pesce spada ha carne grassa, oleosa, d'un eccellente gusto, ma assai pesante allo stomaco. Si prepara e si cucina in ogni
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maturità. Si acconciano in ogni modo come i cavolfiori.
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asciugate infarinatele, bagnate nell'uovo sbattuto con sale, cacio e pepe, friggetele nel burro o nell'olio e servitele, oppure acconciatele in ogni modo
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confanno con ogni sorta di carne e pesce massimamente in purée ed alla provenzale (Vedi N. 16 e 21, guerniture).
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confanno con ogni sorta di carne e pesce massimamente in purée ed alla provenzale (Vedi N. 16 e 21, guerniture).
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facilmente, mediante buona volontà, nettezza, puntualità e diligenza nell'eseguire ogni cosa e applicandosi un po' al disegno.
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1° Insalata cotta alla provençale od alla parigina in salsa tartara con ogni sorta di verdura (V. n. 11 hors-d’œuvre), A, anelli di cipolline; B
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polvere o grattugiato fino, fatelo cuocere e servitelo in ogni modo come sopra.
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96. Beignets di marmellata. - Fate un preparato in ogni modo come s'è detto sopra N. 92, formatene delle pallottole grosse come noci, un po
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zucchero a questa cottura serve a candire ogni sorta di frutti, fare il sorbetto di campagna, ed ogni sorta di sciroppi per conservare.
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265. Fichi verdi confettati. - Prendete 1 chilogramma di fichi un po' prima della loro maturità; sforacchiati d'ogni lato fateli cuocere nell'acqua
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cedro, di melloni, di pere, dei fichi, ogni cosa stata prima confettata a parte e poscia finita colla composta; formando così un miscuglio, bagnate
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caramelle o di sciroppi e finite in ogni modo come sopra N. 282. Invece dei sughi potete mettere un po' d'essenza di menta, di garofani o di cannella od
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incomincia ad essere gelato ed è ben liscio, mischiategli 30 grammi di cedrato, altrettanto d'amandorle, di ciliegie, di scorze d'aranci, ogni cosa
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333. Gelato granito. - Il gelato granito si fa allo stesso modo che i suddetti indicati, ma mettendo meno zucchero, cioè 1 ettogramma meno per ogni
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; pestatele fine nel mortaio spruzzandole con un po' d'acqua acciò non facciano l'olio, unitele alla crema e finite in ogni modo come s'è detto sopra N
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351. Biscotti alla diplomatica. - Fate un preparato in ogni modo come s'è detto sopra N. 349, tutto finito, aggiungetegli 30 grammi di scorze
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, affinchè stia immersa nel liquido che getta. La dose è di 2 ettogrammi di sale per ogni chilogramma di carne. Tolta e dissalata bene nell'acqua, fatela
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ettogramma di sale per ogni litro d'acqua e lasciateli così per 24 ore, scolate via il liquido, fate una nuova salamoia ponendo 3 ettogrammi di sale e
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, cuoceteli e finiteli in ogni modo come s'è detto sopra N. 17 e 19 pei carciofi e fagiuolini.
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I piccioni, oche, anitre e ogni sorta di selvaggina a pelli, il maiale, il lardo, il salame, la salciccia, i sanguinacci e qualunque specie di carne
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Pesce. — Ogni sorta di pesce salato od affumicato composto all'aceto o marinato all'olio come la carne del tonno, dell'anguilla o di altro pesce. I
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Civaia, nome comune d'ogni legume che sguscia dai bacelli.
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Accademia della crusca
