La donna casalinga o massaia, che abbia o non persone di servizio, deve tener d'occhio ogni cosa ed avere ordine in tutto. Per questo conviene che
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Frittura di ogni sorta di legumi fritti all'olio.
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del pepe intiero, continuate a far cuocere adagio finchè le carni siano tenere. Passate ogni cosa alla tovaglia ed avrete un chiaro ed eccellente sugo
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tovaglia ed avrete un brodo con cui si fanno minestre di riso o paste. Per digiuno si può anche passare ogni cosa al setaccio doppio ed avere così
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Ogni sorta di paste debbonsi far cuocere nell'acqua o nel brodo che bolla, rimestandole affinchè non si agglomerino o s'attacchino al fondo della
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di galli, cotte come sopra, N. 28. Il tutto ben unito, giusto di sale e pepe servite per ripieni e guerniture di ogni sorta di volaglia, riso, ecc.
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4. Flan di spinaci ed ogni sorta di verdura. — Preparate degli spinaci come si è detto a N. 26; (V. guerniture), aggiungete 6 uova sbattute con un po
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9. Frittura d'ogni sorta di pesciolini. — Avrete dei pesciolini, come gianchetti, gamberini, crevettes; teneri, ancor vivi, puliti dalle immondizie
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12. Frittura di filetti d'ogni sorta di pesci alla sainte-Florentine. — Levate i filetti al pesce che desiderate, sia carpione, trota, persico
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15. Frittura d'ogni sorta di pesce in marinata. — Avrete del pesce cotto, privo dalle reste, oppure del pesce già stato servito a tavola, purchè
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' dalla parte della radice o, invece delle cipolline, con rape o con funghi; fate friggere ogni cosa di bel color dorato, spruzzando con un po' d'acqua
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6. Cervella in salsa bianca. — Preparate delle cervella cotte braciate in ogni modo come a N. 18 (Vedi fritture grasse), non mettendo, se per
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9. Bollito di testa guernito alla rémolade. — Cuocete mezza testa in ogni modo come sopra, N. 7; posta su piatto, guernitela con una salsa alla
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16. Polpette di montone alla casalinga. — Tagliate delle fettine di coscia di montone e, coi ritagli, fate una farcìa; formate le polpette in ogni
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La carne del maiale si cucina quasi in ogni modo come quella di vitello, sia arrostita che stufata.
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riscaldante e pesante allo stomaco: si cucina in ogni modo come il porco.
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3. Beccacce al risotto con tartuffi. — Preparate e fate cuocere in ogni modo, come sopra N. 2, una o due beccacce; tagliatele e servitele sopra un
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, adatta per gli ammalati. Si cucina in ogni modo come la trota (Vedi N. 15, trota).
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adatta per gli ammalati. Si mangia arrostito sulla gratella o fritto nell'olio e si cucina in ogni modo come il merlano (Vedi merlano).
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la trota o si cuoce in ogni modo come la medesima (Vedi trota). — Si può pure cuocere con metà acqua e metà latte, e un po' di sale o meglio con acqua
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ordinaria; si cucina in ogni modo come il rombo.
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1. Verdura in generale e sue specie. — Sotto il nome di verdura si comprende ogni sorta di produzioni ortive che servono al mangiare.
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. Si acconciano in ogni modo come i cavolfiori.
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si confanno con ogni sorta di carne e si mangiano in purée (Vedi N. 18, zuppe) o fritte al burro (Vedi N. 1 e 2, guerniture, ovvero vedi N. 21 e 32
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asciugate infarinatele, bagnate nell'uovo sbattuto con sale, cacio e pepe, friggetele nel burro o nell'olio e servitele; oppure acconciatele in ogni modo
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79. Dei pomidoro e loro qualità. — I pomidoro, sono un alimento sano, agro, piacevole, astringente, rinfrescativo, si confanno con ogni sorta di
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facilmente, mediante buona volontà, nettezza, puntualità e diligenza nell'eseguire ogni cosa e applicandosi un po' al disegno.
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54. Beignets di marmellata. — Fate un preparato in ogni modo come s'è detto sopra N. 51; formatene delle pallottole grosse come noci, un po
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115. Composta di ciliege alla polacca. — Preparate e levate il nocciolo e fate cuocere delle ciliege in ogni modo come sopra N. 114, ma invece
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dell'acqua; quando bolla, levate un po' d'acqua, gettate nella caffettiera 15 grammi circa di caffè macinato di recente per ogni tazza d'acqua
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thè per ogni tazza d'acqua ossia 15 grammi per ogni quinto di un litro d'acqua; si lascia coperto per 6 minuti circa, si filtra ad un piccolo scolatoio
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picciuolo a metà; poste nelle arbarelle, mischiatevi 3 ettogrammi di zucchero per ogni chilogramma di ciliegie, 6 grammi di cannella intera, 12 chiodi
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di cedro, di mellone, di pere, dei fichi, ogni cosa stata prima confettata a parte e poscia finita colla composta formando così un miscuglio. Bagnate
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134. Composta alla savoiarda per hors d'œuvres. — Prendete dei zuccottini grossi come ghiande, dei piccoli cocomeri e peperoni, dei fagiuolini, ogni
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Si fa allo stesso modo col latte, mettendo della crema e del latte invece dell'acqua. Si avrà pure della purée per ogni sorta di guernitura se si
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, fateli cuocere con un po' d'acqua ed un ettogramma di zucchero per ogni chilogramma di frutti; cuoceteli a metà cottura e, ridotti a sciroppo, gettateli
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invece del latte; e serve a formare ogni sorta di frutti come olive, amandorle verdi, mischiandovi un po' di frutti verdi confettati pestati; per ottener
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incomincia ad essere gelato ed è ben liscio, mischiate 30 grammi di cedrato, altrettanto d'amandorle, di ciliegie, di scorze d'aranci, ogni cosa
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152. Gelato granito. — Il gelato granito si fa allo stesso modo che i suddetti indicati, ma mettendo meno zucchero, cioè un ettogramma meno per ogni
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tutto sia divenuto un po' spesso; unitevi mestando 30 grammi di cedrato, altrettanto di scorza d'arancio, di ciliegie, d'amandorle verdi, ogni cosa
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; pestatele fine nel mortaio, spruzzandole con un po' d'acqua acciò non facciano l'olio; unitele alla crema e finite in ogni modo come s'è detto sopra, N
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l'uso cui volete farne e tagliando il pollame se per istufato; fate cuocere ogni cosa nel burro, o lardo, o strutto non ponendo del sale; cotta la
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peso, affinchè stia immersa nel liquido che spande. La dose è di due ettogrammi di sale per ogni chilogramma di carne. Tolta e dissalata bene
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Flan di spinaci ed ogni sorta di verdura
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d'ogni sorta di pesciolini
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Id. d'ogni sorta di pesci in marinata
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Id. d'ogni sorta di pesce alla gratella
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Id. di filetti d'ogni sorta di pesci alla Sainte
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Preparato per ogni sorta di pasticci
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Id d'ogni sorta di frutti
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Accademia della crusca
