La farcia altro non è che una amalgama di carne o pesce che corretta e legata con uova, burro, aromi, ecc. viene a dare origine a un composto capace
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Prendiamo come base una farcia di pollo. Le proporzioni sono le seguenti. Carne di pollo o gallina o tacchino gr. 250, panata gr. 175, burro gr. 125
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o anche come riempitura di pollame.
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Farcia alla crema o farcia “ mousseline “
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Sugo casalingo o "sugo finto"
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tavole più signorili. Specie all'estero, preparati così, se ne fa grande uso, o da soli o come varietà in un vassoio di antipasti alla russa.
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parmigiano grattato. Versate, a poco a poco, nella terrinetta un ramaiolo di brodo freddo, e con una forchetta o una piccola frusta di ferro stagnato
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guarnisce con dadini di pane fritti nel burro, nell'olio o nello strutto, o più semplicemente con delle fettine di pane abbrustolito. Parmigiano grattato a
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, e una costa di sedano in pezzettini. Quando tutto ciò è rosolato si aggiunge qualche pomodoro in pezzi o un cucchiaio di salsa in scatola; si bagna
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Per sei persone preparate la metà di un cavolo grande o un cavolo piccolo, qualche costola di sedano, due cipolle, le foglie più tenere di quattro
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Se destinata a bambini o a stomachi delicati sarà bene insaporirla con del burro, diluendola con un pochino di brodo o acqua. Oppure farete
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La tapioca, il sagou, le perle del Giappone e l'arrow-root si possono rendere più gustosi aggiungendoci, a cottura completa, uno o più rossi d'uovo e
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Questo «blanc-manger» non ha niente o quasi niente in comune con il notissimo dolce dello stesso nome. Il seguente «blanc-manger» non è propriamente
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Potrete arricchire le lasagne aggiungendo al sugo della carne in umido tritata, o anche delle regaglie di pollo, o tutte e due le cose insieme
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farina e un buon pizzico di sale. Stendete questa pasta su una placca da forno o in una tortiera piuttosto larga formandone uno strato di mezzo
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Il fritto alla romana è di due specie: fritto scelto e fritto misto. Nel fritto misto entra un po' di tutto, e cioè crocchette di riso o di patate
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con un po' d'olio, o di strutto, o di burro, o se più piace con qualche cucchiaiata di salsa besciamella — ad esempio, un mazzetto di spinaci, o di
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Queste frittatine si possono fare in due modi: o calcolando un uovo a persona e facendo le frittate di sole uova, o eseguendole più economicamente
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potrete servirvene per confezionare altre cose. Quando avrete preparato i vari quadratini friggeteli nello strutto o nel burro. Friggeteli a fuoco moderato
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provatura o di qualunque altro formaggio fresco. Mettere in forno e all'uscita del piatto sgocciolare sulle uova del burro di alici, ottenuto facendo
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Per sei persone occorrono sei filetti di tacchino. Togliete il nervo al filetto e divideteli in due parti in lunghezza. Con lo spianacarne o con una
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Circa le barbabietole noi consiglieremmo di non servirsene, o di servirsene solamente per la decorazione, poichè comunicano un color rosso a tutta la
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Volendo preparare una eccellente maionese più economica e più sbrigativa potrete servirvi di due cose: o del tonno sott'olio o del salmone in scatola
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, si asciugano e si friggono, o dopo averli infarinati e dorati, o dopo averli passati in una pastella leggera.
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una piramide di pisellini al prosciutto. Questa bordura potrà anche essere completata con un intingolo a piacere, composto di regaglie di pollo, o
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È una specialità della cucina romana, e può essere servita sola o come contorno di carni lesse o arrostite. La sua preparazione è quasi simile a
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spinaci si può servire solo o con guarnizione, sistema usato generalmente. Questa guarnizione si può fare di molta spesa o economica. Si usa
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e tagliateli in listerelle sottili, o in quadratini di un centimetro. Mettete in una padella un po' d'olio; spellate, tagliate a pezzi e nettate dai
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Si toglie via ai cavoletti qualche fogliolina esterna ingiallita o avariata, si risciacquano, si lessano, si sgocciolano, si insaporiscono in un
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Le melanzane in tortiera, o alla parmigiana, sono una delle migliori e più famose preparazioni. Sbucciate le melanzane, tagliatele in fette sottili
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In una casseruolina di rame, possibilmente non stagnata, o meglio in un polsonetto, mettete due torli d'uovo e due cucchiaiate colme di zucchero in
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, vi si mescolano: o pezzettini piccolissimi di scorzetta d'arancio o granellina di nocciole (non tostate), o di mandorle, o di pistacchi. Si stende la
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Mettete in un polsonetto non stagnato o in un tegame di terraglia 150 grammi di ciliege alle quali avrete tolto il nocciolo. Per chi non ricordasse
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"Pain perdu "o"croûte dorée".
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Proporzionalmente al numero delle persone — due o tre cucchiaiate di macédoine sono sufficienti per una persona — prendete della frutta di stagione
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La raschiatura di un limone, Una cucchiaiata di scorzetta di arancio o cedro a pezzetti
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cuocere in una casseruola con quattro cucchiaiate di zucchero e due o tre cucchiaiate d'acqua. Fate cuocere le pere girandole di quando in quando con
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Per la cotognata propriamente detta si adopera invece la polpa delle mele. La cotognata si può fare in due modi: o mantenendola morbida come una
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Questa essenza potrete farla in due modi: o con la vainiglia naturale o con la vainiglia artificiale o vainiglina. Se adoperate la vainiglia naturale
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Si fa il tè più o meno forte secondo i gusti, si inzucchera abbondantemente, si lascia freddare, vi si aggiunge del ghiaccio pesto e si serve
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Bacche di abete due o tre.
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Conservazione per via secca. — Per via secca si conservano le uova disponendole dentro casse o botti, a strati, alternati con cenere, o polvere di
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Conservazione per riscaldamento. — La conservazione per riscaldamento è anche molto usata. Generalmente si suole immergere le uova per dodici o
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Galantina di testa di maiale o "coppa".
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, secondo alcuni impediscono di apprezzare la finezza del brodo o della zuppa. Troverà qui la migliore applicazione tutto quel complesso di ghiottonerie
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quasi sempre di pollame o di selvaggina a piuma. L'arrosto caldo è accompagnato da una insalata. Talvolta si servono anche i cosidetti arrosti freddi
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Quando dovrete servirli li disporrete con gusto in piccoli vassoi o piattini di cristallo o di porcellana, guarniti di salvietta.
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Fettine. — Per le fettine, da cuocersi ai ferri o in padella, con o senza salse, si preferisca la «Culatta» (Pezza) o la «Rosa».
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Bollito. — Se si desidera del brodo e insieme un buon pezzo di bollito si ordinerà del «Piccione o Nasello», della «Copertina» o della «Spuntatura di
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Arrosti. — Il «Filetto» il «Lombo», la «Costa», la «Culatta» (o «Pezza») possono adoperarsi o per bistecche, o arrostiti in pezzi grandi. Un buon
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Accademia della crusca
