Colezione o déjeùner intendesi quel leggiero pasto per lo più d'un solo servizio di più o meno piatti.
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5. Arrosto di cappone guernito d'insalata o di crescione. 6. Salame e lingua. 7. Crema o gelatina.
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11. Brodo o essenza di carue (fumet). — Mondate e tagliate a fette 3 cipolle, una carota, un po' di sellero, posti in tegame sul fuoco con del burro
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62. Minestra di lenticchie o fagiuoli secchi con paste o riso. — Fate cuocere delle lenticchie o fagiuoli come già si è detto (V. N. 17 delle zuppe
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65. Minestra di riso o paste con qualsiasi purée. — Mettete del riso o delle paste a cuocere nell'acqua salata che bolla, e quando sia cotto a metà
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10. Salsa a capperi o cocomeri. — Friggete un poco, in un tegame, un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse), bagnatela con la cottura
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, mettete un po' di sale, scuotetele, scolate il burro, mettete un po' di sugo o fondo ridotto, fate che restino lucide e d'un bel colore castagno e servitele
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Servitevene o per piatto o attorno della carne o volaglia alla braise.
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, raschiategli leggermente la crosta con la grattugia, vuotatelo e dategli bella forma o d'un vaso, o d'una terrina, o d'un nido, o d'altro (V. disegno, tav
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21. Maccheroni o lasagne di Genova o di Napoli alla borghese. — Prendete 8 ettogrammi di paste grosse, siano maccheroni, o lasagne, o orecchine di
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4. Crostata o bordo di pasta o pasticcio, cotta dorata, ripiena di carne o di pesce, o stufato od intingolo.
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5. Pane o flan di spinaci o d'altro.
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aggiungetevi del brodo e fatela cuocere con un po' di sale e pepe; avrete delle carni cotte o d'arrosto, o volaglia, o selvaggina, o delle animelle o
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Si servono pure con sotto una purée qualunque, o salsa pizzicante, o con sugo ridotto ed un limone tagliato in quattro sopra.
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28. Volaglia o piccioni o carne in marinata.
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17. Fritelle (subriques) di riso, o d'erbe, o patate. 18. Crostata di polenta o di riso farcita.
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8. Frittura di sardelle, triglie, soglie. — Nettate e marinate come sopra N. 1 le sardelle, o triglie, o soglie, o altro pesce, finitele, friggetele
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14. Frittura di pesce alla casalinga. — Nettate i pesci che avrete, o trotoline, o tinchette, o barbi, o triglie, o merlanote; marinateli come a N. 1
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24. Frittura di pesci mista con legumi. — Questa frittura consiste nel servire diverse qualità di pesci, o trote, o sardelle, o rane, ecc., con
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31. Vitello braciato (veau braisé) guernito. — Prendete un pezzo di vitello grosso o di sanato disossatelo; spolverizzato di sale, piegato a forma
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9. Polpette o polpettoni di cervo. — Avrete della coscia O spalla di cervo, O daino, o camoscio, fresca o marinata, tagliatela a fette; fate una
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12. Fegato, cervelle, lingua di cervo, o daino o capriuolo, o camoscio. — Il fegato, le cervelle e la lingua dei suddetti animali si dissanguano e si
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45. Aspico o mischia di carne con gelatina. - Fate una buona gelatina agretta, ben chiara e forte di colla (Vedi n. 3 freddi), mettetene dello
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12. Torta di pasta frolla o sfogliata, farcita di crema pasticciata o melata.
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78. Crostate alla crema chantilly o plombière. - Preparate delle crostate cotte ben asciutte, nette, di color dorato come s'è detto sopra N. 77
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112. Frittelle di mele, o di pere o di fragole. - Ponete in tegame sul fuoco 1 ettogramma di mollica di pane con un quintino d' un litro di latte ed
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4. Gateau soufflé in cassa di latta, o d'argento, o di carta.
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d'uovo più o meno in modo che formiate una pasta bianca e morbida aggiungendo pure un po' di sugo di limone, profumatela con essenza di menta, o d'anici
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178. Ghiaccio al vino di Madera o di Malaga o rhum. - Grattuggiate leggermente la scorza d'un limone o d'un arancio, schiacciatela bene con 3
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179. Ghiaccio di lamponi o di ribes o di fragole. - Spremete in una terrina 3 ettogrammi d'uno dei suddetti frutti, passate il sugo ad una servietta
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204. Marmellata semplice alla borghese. - Nettate dalla pelle e semi, tagliuzzate fine delle mele o delle pere, o pesche, o prune, poste in un tegame
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Invece di farle cuocere, potete servirle unite ad un po' di zucchero bianco pesto con un po' di rhum, o qualche altro buon liquore, o vino di Malaga
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206. Composta di pesche o d’ albicocche. - Siccome lo zucchero trattiene la cottura dei frutti, così l'acido o sugo del limone li conserva bianchi
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235. Orzata o semata alla casalinga. - Pelate l’ettogramma di sementi fredde ossia di cocomero o di melone o di zucca, ecc. maturi al loro punto
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248. Infusione pettorale buona per raffreddori. - Prendete dagli erboristi delle foglie o meglio fiori di malva o di verbasco (luvion) o d'edera
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249. Infusione tonica antiscorbutica. - Prendete della fumaria o delle piante o foglie verdi di crescione o delle punte di luppolini ovvero le une e
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250. Infusione antinervosa per mal di testa. - Avrete della camomilla o dell'assenzio o della menta o dell'issopo, o melissa, o matricaria o centaura
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252. Infusione contro le febbri terzane - Avrete delle foglie e fiori secchi d'assenzio o di centaura minore, o della calamandrina o della matricaria
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251. Infusione sudorifica. - Prendete delle foglie e fiori di boracina o dell'issopo o di tiglio od i fiori di sambuco o di barbatasso, ponetene una
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1. Modo di conservare fresche le carni. — Appena ucciso l'animale qualsiasi o bue, o vitello, o montone, o pollame, o selvaggina a peli od a piume o
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Della pasticceria. — Servite del poddingo di semola (Vedi N. 61, pasticceria), del gâteau di riso (Vedi N. 62), del gâteau soufflé con poco o niente
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Bevande. — Potete fare delle bevande semplici e buone allungando più o meno con acqua del sciroppo di lamponi o di fragole o di ciliegie (Vedi N. 224
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Pesce. — Ogni sorta di pesce salato od affumicato composto all'aceto o marinato all'olio come la carne del tonno, dell'anguilla o di altro pesce. I
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Arrosticciana o bracciuola, fetta di carne o specie di costoletta arrostita in fretta.
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Casseruola o tegame, vaso di terra o per lo più di rame stagnato con coperchio, fondo piano ed orlo alto.
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Materello o spianatoio o rullo, serve a spianare la pasta. Melata o marmellata, polpa di frutti cotti collo zucchero.
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Serpentaria o dragoncella (estragon), erba aromatica per dare gusto all'aceto o gelatina.
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Intingere, vuol dire sommergere qualche cosa entro un liquido o poltiglia o uovo sbattuto.
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Tegghia, o tortiera, o foglia, vaso di metallo stagnato o di terra, piano, d'orlo basso, e serve per cuocere torte o pasticcetti.
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Setaccio o staccio, specie di vaglio fino di crine doppio per passare lattate o purées, poltiglie, ecc.
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Accademia della crusca
