Cappone arrosto (o tacchino o anitra o rosbiffe o filetto arrosto).
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Fagiano (o starne o pernice
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Zampone di modena con guarnizione di spinaci (o di cavoli o di lenti).
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Battere. Significa triturare con la coltella, o la mezzaluna, la carne da far ripieni di vivande, o le erbe, o il prosciutto, per dare odore e sapore
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Battuto. Dicesi fare un battuto, o battere un cibo, o un condimento, quando con la mezzaluna, o con la coltella, si triturano ben bene cibo o i
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Imbrigliare un pezzo di carne o un animale mangereccio, vuol dire legarlo convenientemente con fili o spago, perchè durante la cottura non abbia a
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Generalmente si servono insieme alle uova sode, o al tegame, o affrittellate; o con fagiolini al burro, o con cavoli in umido, o con una salsa di
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Si batte prima con una mazzuola di legno e quindi si pone a rinvenire in acqua piovana o corrente, per tre o quattro giorni e più, cambiando l'acqua
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trabocchi mai, per tre o quattr'ore, o anche cinque o sei, come taluni vogliono.
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Quando la bistecca, o altra carne arrosto è pronta, servitela col burro così preparato, o sopra alla carne, o a parte.
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94. Burro per guarnizione. — Quando il burro, molto dolce e grasso, è ben preso dal freddo o dal ghiaccio, con un cucchiaio e con altri strumenti
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105. Calamari o seppie alle spinaci o alle bietole. —
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Ingredienti: calamari o seppie un chilo; bietole o spinaci grammi 200; olio, cipolla, prezzemolo, pepe, sale.
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109. Camoscio marinato. — Ma più spiccio è il porre il pezzo di camoscio, qualunque sia, a marinare, e dopo due o tre giorni di marinatura si fa
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Questa salsa si serve calda, insieme all'arrosto o al lesso. Fredda, si addice al vitello lesso, freddo o tonnato.
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Le carni da friggere in tegame o in padella, o quelle da arrosolare sopra la gratella, o da arrostire allo spiedo vogliono essere esposte prima ad un
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Quindi si mortifica e si lega ond'abbia bella forma e non si presenti in tavola a sghimbescio, per così dire, o a smorfie, o ricca di bitorzoli più o
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Unitevi un mazzetto composto di una cipolla, di tre o quattro ramoscelli di prezzemolo, di un gambo o foglia di sedano, che a pietanza fatta si
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Se, però, invece di polvere o di pasta di cacao si fa uso di cioccolata in pani o tavolette, se ne triturano 40 o 50 grammi, che si sciolgono in un
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Al posto del cuore si mette il ripieno, ridotto a pasta, fatta con 100 grammi di prosciutto, o lingua cotta, triturati, mescolati a pane grattugiato
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Questo flano si serve solo, o insieme allo zabajone al marsala o alla crema vanigliata.
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kummel, o soli o con un po' di zucchero, et similia.
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Per conservarle fresche due o tre giorni almeno, si dispongono a piccoli mucchi sopra un graticcio, o sopra uno staccio, o sul fondo di un paniere di
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Quando avranno soffritto un poco, vi si versano sopra le uova intiere, o sbattute, o leggermente salate.
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288. Funghi sott'olio o nell'aceto. — I Porcini poi vengono egregiamente conservati nell'olio o nell'aceto.
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Adoperate dunque sempre una casseruola o altro recipiente di rame, bene stagnato, o di ferro, pure stagnato con cura. Per dimenare i sughi, servitevi
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1 di non servirsi di recipienti smaltati; 2 di non adoperare cucchiaj eli ottone, o d'altro metallo rosso o giallo, nè di ferro smaltato, che danno
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La preparazione e la cucinatura non cambiano, se al manzo si sostituisce il vitello, o il majale, o il pesce, o il montone.
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Generalmente la gulascia si serve con patate cotte insieme alla carne, o gnocchi, o con polenta gialla.
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Trascorsi i dieci minuti di bollore, si versa il composto in un recipiente di porcellana o di cristallo, o di terra cotta verniciata, o in uno stampo
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Cotto che sia, adagiatelo sopra un piatto lungo (con o senza tovagliuolo sotto, secondo la moda) accompagnato a parte da una salsa di burro ai
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Al momento di servire, liberatelo dall'involucro e servitelo caldissimo sopra un letto di spinaci al burro, o sopra una purea di lenti o di patate
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409. Minestra di porri o di cipolle, o alla parigina. - Tagliati finamente i porri o le cipolle, si mettono al fuoco in burro fresco liquefatto
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In cinque minuti, o meno; questa specie di frittatina dev'essere pronta. Mettetela nel piatto destinato alla tavola e dopo aver coperto il mezzo con
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«Procurate che le pernici o le starne (ce ne vogliono due o tre, per quattro o sei persone) che acquistate, non siano di quelle troppo sciupate dal
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Per rendere la pietanza proprio insuperabilmente squisita, bagnatela con sugo o con salsa di cacciagione o di carne».
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Si serve caldo e freddo; o sotto forma di minestre, o di gelatine; o arrostito, fritto o in umido... specialmente alesso, fritto e in umido.
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Quando il piccione è cotto a metà, vi si aggiungono alcune cipolline, ed anche piselli verdi freschi, o piccole carote, o rape giovanissime e tenere
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Si sala la purea, si impepa, e si bagna moderatamente con sugo di carne, o con brodo o con latte caldo, a seconda se si vuol di grasso o di magro.
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centrale dura, che batterete minutissimamente insieme a prezzemolo e a uno o due spicchi d'aglio, a un torlo d'uovo sodo, a un po' di midolla di pane
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È il coscio, o la spalla del majale, o del cinghiale, preparati in modo particolare. Il prosciutto costituisce un alimento gradevole per gusto; ma
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519. Conserva o marmellata di popone. - Col popone si fa una conserva o marmellata, ch'è quanto mai squisita e delicata.
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Il prosciutto lessato si serve specialmente con una purea o macco di patate, o di fagioli bianchi secchi, o di piselli.
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525. È un misto di acqua bollente con molto rhum, o acquavite, o kirsch, o rosolio, addizionato di zucchero e con o senza l'aggiunta di un pezzettino
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Fate bollire ogni cosa, e quando la riduzione del liquido è quasi completa, aggiungete due o tre cucchiaini da caffè di sugo, o di estratto di carne
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Conservate questa salsa in un vaso di cristallo per due o tre giorni, o fatela volta per volta nella salsiera.
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Le sardelle sott'olio si mangiano così, come si levano dalle scatole; o con burro fresco, o con insalata, o... con quello che più vi piace; ma se
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Le radici si fanno bollire nell'acqua leggermente acidulata con poco aceto; e si servono in insalata o si fanno friggere, o si condiscono con salsa
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Eccellente fritto o arrosto; meno facile alla digestione se alla livornese, con olio o burro e pomidoro.
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La costoletta si serve caldissima da sola, o con contorno di spinaci, o con una purea, o con patate fritte.
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Accademia della crusca
