Ma il negoziante di pesce che ha interesse di non disgustarsi un cliente fedele, o sà quando il tonno è giunto ed in quali condizioni, e vi consiglia
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Le uova di cefalo o di altro pesce, affumicate, si chiamano Bottariga. Questa si priva della pelle, si taglia in fette sottilissime, si dispone in
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Per avere circa un litro di questo consumato occorre circa 1 kg. e 200 gr. di pesce misto, e eioè possibilmente teste di merluzzo, di spigola o di
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(per due o tre persone)
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(Per 4 o 5 persone)
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Per cuocere la zuppa è necessario un bel tegame di rame o di argilla, ma piuttosto alto di bordo e proporzionato alla quantità di pesce che dovete
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Metterete in un mortaio due o tre alici salate, ben lavate e spinate, un buon pizzico di prezzemolo tagliuzzato, un pochino di peperoncino rosso
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Generalmente questo brodetto si prepara con tre o quattro qualità, di pesce, quali la razza (arzilla), le pannocchie, i còcci e le rosciòle (triglie
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N. B. — Secondo i gusti di chi mangia, si può aggiungere nel brodo un poco di aglio, o di alici, un pizzico di funghi, o dei dadi di Brodo Maggi.
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Per 7 od 8 persone occorrono: 500 gr. di scorfani o cappone - 500 gr. di martino - 500 gr. di seppie - due ariguste (circa 500 gr. in tutto) – 500 gr
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(Per 4 o 5 persone)
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(Dose per 4 o 5 persone)
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Mettete in un tegame un pochino di cipolla o di aglio ben triturati, fateli soffriggere alquanto con un po’ d’olio, poi quando, la cipolla sarà cotta
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A crudo si taglia a pezzi, e, o s’infarina soltanto e si bagna coll’acqua, o s’infarina e si passa all’uovo, oppure s’infinge in una pastella ben
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Baccalà dorato o alla pastella
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Si prepara in più modi: cioè si può friggere a crudo o dopo prolessato.
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Date alle crocchette la forma di turacciolo o di una piccola pera, poi intingetele una alla volta nell’uovo sbattuto, impanatele bene, e pochi minuti
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(Dose per 5 o 6 persone)
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Per un’arigusta di 3 o 400 gr. bastano dodici minuti scarsi di forno.
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Maionese di pesce o di arigusta
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Insieme all’insalata si possono anche mettere pezzetti di pesce cotto (spinato però) o gamberi o ariguste (cotte, sbucciate e tagliate in pezzi
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Ciò fatto si decorano con qualche fetta di cetriolini sottaceto o capperi spremuti, e si riempiono di insalata russa (vedi indice: Insalata russa
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(fritto o arrostito)
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Versate in una casseruola la quantità sufficiente di aceto, bastante a ricoprire il pesce, ed in esso metterete un cucchiaio di zucchero, 5 o 6
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(Dose per 5 o 6 persone)
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(Dose per 5 o 6 persone)
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IL MACCARELLO O SGOMBRO
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SARDE O SARDINE
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Coprite il recipiente e fate cuocere o nel forno
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Si potrà anche guarnire con cipolline cotte, con funghi, o con patatine al forno.
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(Dose per 3 o 4 persone)
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Il Cefalo o Muggine è un eccellente pesce, ma non adatto certamente agli stomachi delicati, la sua digeribilità è maggiore o minore secondo ne è la
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È molto conveniente nei giorni di magro di preparare un piatto di filetti di San Pietro siano in bianco o panati, e con i cascami del detto pesce
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(Dose per 5 o 6 persone)
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Fate rosolare tutto ciò, ed appena la cipolla comincia a colorirsi, aggiungete 5 o 6 pomodori pelati e tagliati in pezzi, od in mancanza di pomodori
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Quest’operazione va ripetuta due o tre volte durante la cottura.
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(Dose per 6 o 7 persone)
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Tagliate dei crostini di pane o rotondi o quadrilunghi, friggeteli da ambo i lati con olio o burro, e su questi dividete il composto di fegato
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O intingendole (se vi riesce), in una pastella, e poi nella padella d’olio bollente, o infarinate e dorate, oppure nel seguente modo:
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Prendete mezzo kg. di sardine o alici fresche, spinatele, pulitele, dividetele in due e mettetele in una piccola teglia (o tiella) unta di olio e
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Da un cosidetto pane in cassetta (1) si tagliano dei crostini quadrilunghi di midolla di pane, lunghi 5 o 6 cm. e larghi 3 o 4, e questi si fanno
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(Dose per 4 o 5 persone)
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sciogliete la farina o con vino bianco comune, secco, o con acqua tiepida, o con latte; io preferisco di scioglierla col vino, oppure con metà acqua e
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Poi mettete sui cavoli-fiori cinque o sei alici ben lavate e spinate, una ventina di olive verdi, qualche fettina ci anguilla marinata, una manata di
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La besciamella se troppo densa si può allungare con latte, panna sciolta o brodo di pesce o di carne.
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Il procedimento è identico al precedente, solo bisogna mettere o un po’ meno di burro e farina, o un po’ più di latte.
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(Dose per 6 o 7 persone)
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Si procede egualmente come sopra, poi si pone il tutto (passato o no) in un casseruolino e si fa soffriggere alquanto e quindi si versa sul pesce sia
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Queste proporzioni, naturalmente, sono indicate per famiglie poco numerose, e qualora occorresse molta salsa bisognerebbe o farla in più volte, o
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(Dose per 5 o 6 persone)
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Accademia della crusca
