trancie, levate la trippa, tagliate il duro della scorza; posto sul piatto, servitelo con zucchero a parte; servite nello stesso modo l'anguria.
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Si fa nello stesso modo pei piselli sbaccellandoli e cuocendoli teneri in acqua salata; si potrebbero far cuocere nel brodo per la zuppa, ma
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ridotta, se per salsa bianca o per legarla con uova va più liquida: passatela alla stamigna e servitevene. Si fa al magro nello stesso modo adoperando il
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, uniteli coi rossi, poscia col flan, versatelo nello stampo che, dopo averlo unto di burro raffinato, lo velerete ben tutto attorno di pane grattugiato
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' di formaggio e sale, mettetene un pezzettino nell'acqua bollente come si è detto sopra N. 2, versatelo nello stampo e fatelo cuocere come si è detto
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Invece di metterla nello stampo, si può versare in una terrina o piatto a bordo alto, ripieno soltanto sino a metà perchè possa crescere d'un terzo
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, aggiungete 6 uova intere ben sbattute e ben unite, versatela nello stampo ben unto di burro raffinato e ricoperto di pane grattugiato, fate cuocere al
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sottili, versatela nello stampo, raffreddata rovesciatela sopra un piatto, imburrate e panate lo stampo, tagliate la polenta a rotelle per traverso
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fatto come a N. 27 guerniture, fatelo crosteggiare, ossia colorire come sopra (V. polenta N. 14), e servitelo. Si fa alla fìnangière nello stesso modo
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, invece di farla nello stampo, cuocerla e servirla in piatto come sopra N. 27.
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servitele. Le costolette fannosi pure nello stesso modo.
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13. Salciccia e salame di cervo. — La salciccia e salame di cervo, o daino, o capriuolo, si fanno nello stesso modo che si è detto pel maiale (vedi n
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medesima pasta infarinata, fatela entrare che tocchi tutto all'interno nello stampo e resti uguale, levate la pallottola, indorateli e ponete entro
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di salsa tartara (Vedi n. 33 salse), versatela nello stampo affinchè copra la verdura, congelata fate di nuovo uno strato di verdura, copritelo di
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grissini lunghi un decimetro, rotolarli prima nella farina poi nello zucchero, quindi posti su tortiera unta e ben spolverizzati di zucchero fateli
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15. Maddalena in cassetta o nello stampo.
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, raffreddata tagliatela in 6 fette per traverso, riponetela nello stampo con tramezzo ed all'intorno una crema al caffè (Vedi N. 127, dolce), oppure
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bianchi d'uova sbattuti in neve ferma e versatelo nello stampo già preparato, fatelo cuocere al forno di calor moderato, cresciuto del doppio, raffermo
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sopra e servirlo nello stesso.
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piatto di terra e servirlo nello stesso.
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, spolverizzato di zucchero, servitelo subito caldo nello stesso piatto (Vedi disegno, tav. 8, fig. 4).
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decimetro, larghe 4 centimetri e spesse 3 millimetri, bagnate nel burro fuso chiaro, ponetele in giro diritte nello stampo l'una un po' sopra l'altra ed
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cordoncino grosso un maccherone, tagliatelo a pezzi lunghi un decimetro, arrotolateli nello zucchero, posti su tegghia unta fateli cuocere al forno di
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amandorle, se lo volete più profumato, posto sul ghiaccio sbattetelo finchè divenga morbido e cominci a congelarsi, versatelo nello stampo e finite di
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venuta tiepida, mescolatele mezzo litro di fiore di latte sbattuta in neve, 6 cucchiai a bocca di rhum o di curaçao od altro buon liquore, versatela nello
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dolci schiacciati, mezzo bicchiere di vino di Malaga o di rhum il tutto ben unito, versatelo nello stampo preparato, fatelo gelare, rovesciatelo sul
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nello zucchero cotto alla caramella (Vedi N. 183, cottura dello zucchero) intingendoli uno per volta con una forchetta e poneteli su piatto o tegghia
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, venuta la pasta fredda ruotolatela nello zucchero e posta in un vaso servitevene all'occorrente. Se vi unite un po' di bianco d'uovo serve per fare
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, oppure formate degli anelli passati alla siringa e ruotolateli nello zucchero. Potete ghiacciarli col ghiaccio reale detto cristallino (Vedi N. 176
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resta sopra unitelo col ghiaccio che darà un bel verde, mescolato il tutto, servitevene per velare la pasticceria; col suddetto verde sciolto nello
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pellicola (nappe); questa cottura si conosce bagnando la punta del dito indice nello zucchero, appoggiato diverse volte al pollice forma un piccolo filo
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4. Cottura alla piccola piuma o bolla (petit soufflé). Continuando a bollire si conosce immergendo la schiumarola nello zucchero e soffiando
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5. Cottura alla gran piuma. Bollito alcuni minuti di più, bagnate la schiumarola nello zucchero ed ottenutene come sopra le bolle volanti in modo che
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tanto da formare un ghiaccio reale (Vedi N. 176) oppure coloritelo e dategli il gusto che volete; versatelo nello zucchero mescolando forte ed
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raffreddate ponetele sopra un rotondo di carta bagnata nello spirito di vino, coprite il vaso con carta pecora, tenetelo in luogo fresco e servitevene
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, versatelo in vasi di maiolica; raffreddato e venuto come gelatina, ponetegli sopra un rotondo di carta bagnato nello spirito di vino, coprite con carta
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, poneteli a sgocciolare su d'uno staccio, ruotolateli poscia bene nello zucchero bianco in polvere, fateli seccare ad un dolce calore in istufa e
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, arruolatele bene nello zucchero bianco in polvere e fatele seccare a dolce calore in una stufa, quindi agghiacciatele al bianco od al cioccolato (Vedi
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versandone qualche goccia sopra un tondo non s' allarghi, versatela in un vaso, raffreddata ponetevi sopra un foglio di carta bagnato nello spirito di
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nello zucchero cotto alla caramella (Vedi sopra N. 182), uno per volta e poneteli sopra un foglio di carta unta d'olio.
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di nuovo alla caramella cioè che bagnando il dito nell'acqua poi nello zucchero e di nuovo nell'acqua, lo zucchero s'infranga come il vetro; versate
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rose con 3 quinti d'un litro d'acqua, distillate di nuovo, finchè n'otteniate 2 quinti d'un litro e così avrete l'acqua doppia di rose. Nello stesso modo
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nello stampo, finitela come si è detto sopra N. 339.
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sorbettiera finchè venuta spessa come Vedi N. 321, versatela nello stampo (Vedi disegno, tav. 9, fig. 10), sotterrate questo nel ghiaccio con sale e per 3
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freddo, passatelo alla stamigna e formate con questo latte una crema senza droghe nello stesso modo indicato sopra N. 338, fatela quindi congelare e
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Fritture grasse. — Vedi al N. 22 costolette di vitello panate e cotte al naturale e al N. 25 costolette di pollame e usatele nello stesso modo
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nello stesso modo che i suddetti i filetti di pesci, ma preparati nella maniera indicata al loro numero (Vedi N. 13), ma non marinati, bagnati
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serviteli nello stesso modo.
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Cialda, sottile foglio di pasta cotta nello stampo di ferro come le ostie.
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Filetto, muscolo carnoso nella schiena dei quadrupedi o dei pesci, e nello stomaco degli uccelli.
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Accademia della crusca
