secondo le norme igieniche che oggi finalmente prevalgono nella vita comune.
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Gli utensili di rame sono i più usitati nella cucina perchè di maggiore durata ed i meno costosi in materia di combustibile.
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pentola le cose cotte prima e di tenerle al caldo in un tegame con un po' di brodo. Avrete nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite ed un po’ di
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Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete precedentemente colorito nel
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tutto nella zuppa sul fuoco senza lasciarla bollire; aggiungete un pezzetto di burro fresco e servitela.
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copra appena; cotta tenera, lasciatela raffreddare nella sua cottura, quindi levatele la pelle, levate tutti i bronchi interni, e ben pulita
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tantino. Avrete nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite e del formaggio grattugiato; versatevi del buon brodo al grasso o al magro di rane
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dei pomidoro e versate il tutto nella zuppiera ove avrete messo delle fette di pane abbrustolite.
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in due; mettetele nella marmitta con 2 ettogr. di lardo trito con 4 spicchi d'aglio; versate 2 litri d'acqua bollente salata o, meglio, del brodo
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tegame con 2 ettogr. di burro; preso che abbia il color biondo, bagnatela con 2 litri di brodo od acqua salata; cotta tenera versatela nella zuppiera
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spicchi d'aglio. Fate cuocere, e quando è tutto tenero versate nella zuppiera, in cui avrete del pane abbrustolito, aggiungete un po' di formaggio e la
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; rimettetele sul fuoco, fatele asciugar per bene schiacciatele e passatele al setaccio; rimettetele nella casseruola sul fuoco con 3 ettogr. di burro
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fatele cuocere adagio, tramenando; passatele poi al setaccio e, rimessele nella casseruola sul fuoco, versatevi adagio 2 litri di brodo e tramenate
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40. Zuppa mischia. — Usano molti di fare la minestra nella medesima marmitta che hanno il lesso a cuocere; or bene questo è male, e debbono, quando
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. Cotto tenero tutto, condite con un ettogr. di burro, e versate nella minestra, sempre sul fuoco, 3 rossi d'uova sbattuti con 60 grammi di formaggio
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sale, versatelo nella zuppiera con dei crostini di pane.
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Tagliate la suddetta pasta per lungo formando dei bastoncelli grossi come un dito rotolati nella farina di cui avrete spolverizzato il tavolo, quindi
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INTRODUZIONE. — L'uovo fresco è una delle cose più necessarie ed usate nella cucina; esso è un alimento nutritivo quanto la carne; è di facile
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Si fanno allo stesso modo con gli avanzi di carne tagliati, marinati e avviluppati nella pasta, aggiungendo, se si vuole, un po' di prezzemolo fritto.
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tagliatele a fette spesse un dito e marinatele con un po' d'olio, aceto e sale; asciugatele e avviluppatele nella pasta marinata (V. sopra N. 3
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fette spesse due scudi; marinateli con un po' d'olio, sale, pepe, il sugo di un limone; lasciateli così due ore circa; asciugateli, rotolateli nella
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cervella cotte come a N. 28 (Vedi guerniture), più del salame o giambone; tagliate il tutto a dadolini, o tritatelo o pestatelo. Mettetelo nella salsa
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; formate tante pallottole grosse una noce, rotolatele nella farina bianca. Avrete del burro chiaro e caldissimo in padella. Al momento di servirle, fatele
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trito, sale, pepe e lasciateli così due ore circa; asciugateli, immergeteli nella marinata (Vedi N. 13, fritture), friggeteli e serviteli come le
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sugo di limone, prezzemolo trito, sale, pepe, spezie; lasciateli un po' così intrisi nella marinata (Vedi N. 3, fritture grasse); friggeteli e
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; sgocciolatele, asciugatele, infarinatele, friggetele a grand'olio bollente sul fuoco nella padella; fritte croccanti di color bronzino, spolverizzatele di sale
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quello d'oliva. Siccome l'olio contiene sempre un po' d'acqua, perciò bisogna lasciarlo friggere nella padella sino a tanto che non faccia più rumore. È
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; lasciate queste e quelli così un poco; asciugateli, infarinateli e friggeteli poco per volta con olio bollente nella padella su fuoco ardente: cotti
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6. Carré di montone lardato con purée di pomidoro. — Prendete, d'un montone, il pezzo nella schiena detto lombata, che sia lungo 15 centimetri e
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Leprotto alla cacciatora. — Spellate e sventrate un leprotto, tagliatelo a pezzi. Ponete nella padella sul fuoco 2 ettogrammi di burro, 4 cipolle
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nella salsa delle budella estratte (ventriglio) (Vedi N. 33, guerniture).
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forma; sbollentata un momento con acqua, fregatela bene con un po' di burro; inviluppatela nella carta bianca unta di burro; posta in tegamino con 2
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ne sono di quattro specie: 1° Una bruna di mare che sta alle foci dei fiumi, e li risale; ha la carne rossa, assai delicata, abbonda nella Senna, e
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13. Cavolfiore alla contadinesca. — Avrete 2 cavolfiori cotti come sopra N. 8; sgocciolati su tovaglia fatti a pezzi, avvolti nella farina bianca
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fresca. Mettete un ettogramma di burro nella padella sul fuoco; quand'è bollente gettate i fagiuolini ben asciutti; fateli friggere finchè croccanti
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nell'acqua salata bollente sul fuoco forte; cotti teneri, sgocciolateli; mettete un ettogramma di burro nella padella sul fuoco con due spicchi d'aglio
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carta umidita d'acqua e sotterrandoli nella cenere più o meno calda e lasciandoli finchè teneri; così cotti si mangiano caldi.
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Badate però, che la galantina affinchè stia ben insieme è d'uopo che sia cotta in una colla piuttosto forte; non ponendo uova nella sua farcìa
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coltello; fate cader la pasta a pezzetti con un altro coltello nella padella sul fuoco in cui avrete abbondante grasso, o strutto od olio bollente
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tegame, versatelo in cassette di carta; venuto un po' freddo, tagliatelo a quadretti, finite di seccarli nella stufa e conservateli in iscatole od
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scuotete il tegame in modo che le fragole s'immergano bene nel sciroppo; versate subito nella compostiera affinchè restino intiere, e servitele.
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litro d'acqua, 2 ettogrammi di zucchero bianco, fatele cuocere finchè tenere e ridotte a sciroppo, versatele nella compostiera e servitele.
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dell'acqua mettete 2 quinti di un litro di buon vino nero e un po' di cannella di Ceylan; cotte a sciroppo e ridotte a metà servitele calde nella
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; poscia si getta su largo piatto per farlo subito raffreddare e si conserva coperto in un vaso. — Volendo preparare il caffè ponete nella caffettiera
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20. Zuppa alla purée d'indivie. — Levate le foglie più verdi e tagliate la punta a 12 indivie, nettatele e lavatele, gettatele nella casseruola sul
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fuoco un ettogramma di cioccolatte con mezzo quinto di un litro d'acqua; divenuto fuso e liscio, unitelo alla suddetta crema e fatela congelare nella
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metà aceto ed un po’ di sale, finchè sieno cotte un po' croccanti da mangiarsi; raffreddate nella loro cottura, sgocciolatele; poste in vasi, copritele
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23. Uova conservate nella cenere. — Ponete in una pignatta di terra delle uova freschissime; copritele con cenere fredda e stacciata di legno o
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Filetto, muscolo carnoso nella schiena dei quadrupedi o dei pesci, e nello stomaco degli uccelli.
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Id nella cenere
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Accademia della crusca
