Passate il fegato al tritacarne, conditelo con un po’ di prezzemolo trito, sale, pepe, impastatelo con un uovo e tanta farina quanta ne occorre a
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, pepe, un uovo e tanta farina quanta ne occorre a formare una pasta piuttosto soda che verrà lasciata cadere nel brodo bollente attraverso a una
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una spazzola morbida umettata di questa miscela saponacea. Fatto questo, sciacquerete nell’acqua tiepida senza sfregare nè torcere la stoffa, che
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perchè non corrode in alcun modo il guscio delle uova ma ne ottura invece i pori. Si tratta, insomma, di impedire all’uovo ogni contatto, anche
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85. CERVELLA IN GELATINA: 2 cervella di vitello; gelatina quanta ne occorre; 2 uova; un cetriolo e un pomodoro.
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; poi si prende un piatto, si colloca sul fondo una fetta di prosciutto e la si spalma abbondantemente di burro, vi se ne appoggia sopra una di arrosto
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sopra indicate, ricomponete il pane, pressando forte, legandolo anche ai due capi se ve ne sembra il caso, mettetelo al fresco per qualche ora poi
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Fate rosolare in una casseruola di ferro il lardo e la cipolla finemente tritata, aggiungete i crauti (se non ne avete in dispensa una buona
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Raccogliete tutta la carne che potete, che tutta è ugualmente adatta quali ne siano la qualità e il tipo di cottura, passatela al tritacarne, fatela
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Si calcolano generalmente due patate a persona preferendo quelle che hanno polpa gialla e soda; si sbucciano cautamente, se ne toglie all’estremità
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vino bianco. Lasciate raffreddare, poi aggiungete la salsiccia a pezzetti, legate con i tuorli d’uovo e tanto pane grattugiato quanto ne occorre a
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cipolla finemente tritati, passate ancora al tritacarne, condite la carne con sale e pepe e, se ne gradite il profumo, con un pizzico di noce moscata
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grande), togliete il composto tiepido dalla casseruola, allineate gli gnocchi che ne otterrete, parte convessa all’insù, nel piatto stesso
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. Si lascia bollire un quarto d’ora circa, e quando il composto è completamente freddo se ne rileva il sapore con gli altri ingredienti piccanti non
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pomodori quanta ne occorre perchè la salsa stessa prenda un bel colore rosato.
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poco alla volta in un padellino e fate cuocere delle piccole frittate (ve ne dovranno riuscire almeno otto) che non rivolterete ma che farete scivolare
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ne restino coperte; toglietele dal fuoco quando vedrete gli occhi uscirne dall’orbita, scolatele, mettetele sul piatto di portata, bagnatele col burro
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trito. Lo si cuoce poi in graticola fino a quando il sugo che ne esce è perfettamente chiaro, si mette sul piatto di portata tenuto al caldo e si ricopre
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distendetele su un foglio di carta che ne assorba l’unto. Tritate intanto molto fine l’aglio, il prezzemolo e il prosciutto, fate rosolare il burro, diluitelo
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, bagnatelo con tanta marinata quanta ne occorre per coprirlo e fatelo cuocere mezz’ora in forno bagnandolo spesso del suo sugo. Togliete poi tutta la
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pomodori spellati e spezzettati mescolando per ottenere una spessa purea; fate riscaldare il tonno in questa salsa che potrete allungare se ve ne sembra
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Fate una pastella piuttosto liquida lavorando un uovo con un cucchiaio di olio e due di farina e aggiungendo tanto latte tiepido quanto ne occorre
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nell’aceto, condite con un buon pizzico di pepe e allungate con tanto aceto quanto ne occorre per ottenere la quantità di salsa necessaria per coprire il
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Preparate innanzi tutto una pasta frolla con 250 gr. di farina, 100 grammi di burro, sale, acqua quanta ne occorre e lasciatela riposare a palla fra
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fritti nel burro o anche, se ne avete la possibilità, guarnita di qualche fettina di tartufo.
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terzi e si versa poi freddissima sulla carne. Prima di cucinare la carne di bue, quali ne siano la quantità e la qualità, sarà sempre bene batterla
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peperoncino e subito dopo la carne ben scolata e salata e i peperoni a pezzi; lasciate stufare pianissimo a casseruola coperta, bagnando se ve ne pare
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; bagnatela poi con una tazza di latte e una tazzina d’acqua mescolati, in modo che la carne ne rimanga quasi sommersa; condite di sale e pepe
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bollente. Preparate la pastella sbattendo un uovo con un cucchiaio di olio, sale e pepe; aggiungete poi due cucchiai di farina e latte freddo quanto ne
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preso un bel colore aggiungete il lombo tagliato a pezzetti; condite di sale e pepe, incoperchiate e lasciate stufare pianissimo aggiungendo, se ve ne
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Si mettono, quando se ne ha una certa quantità, in un vaso di terra, si coprono d’acqua e si fa riscaldare leggermente, poi si aggiunge tanta farina
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di limone e un pizzico di parmigiano: con un altro uovo, un cucchiaio d’olio, uno di farina e tanta acqua o latte quanto ne occorre preparate una
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gettate il composto a cucchiaiate in molto unto bollente. Ne ricaverete delle frittelle rigonfie e dorate che servirete caldissime.
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: ne otterrete delle pallottoline dorate che servirete calde con spicchi di limone.
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Passate al setaccio il salmone (se non ne avete potrà servirvi ugualmente il tonno o il «tonnetto» che se non è molto saporito ha però il vantaggio
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organismo. Meglio dunque attenersi quanto più è possibile alle crudità, lungamente lavate e condite di olio e limone, o quando non se ne possa fare a
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casseruola a freddo diluite un cucchiaio di farina con un bicchier d’acqua e il succo di mezzo limone: ne avrete così una pastella molto liquida in cui
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Tritate finissimi i ciccioli, impastateli con la farina, l’uovo, un po’ di sale e tanta panna acida quanta ne occorre a formare una pasta piuttosto
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regolarmente nei vasi frutta e verdure sì che ce ne sia in ognuno un poco di tutte le qualità. Fate ancora condensare lo sciroppo, mettete anche questo nei
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il latte delle mucche che se ne cibano, cogliendo i fiori prima che siano completamente sbocciati e scartando tutti quelli che presentano sintomi d
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, se ve ne piace l’aroma, una scorzetta di limone.
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molle. Prima di comprimere lo stucco nelle fenditure è d’uopo bagnare le pietre perchè non ne assorbano troppo presto l’olio. Questo stucco impiega due
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Accademia della crusca
