selvaggina, volaglia e qualunque ne sia la parte, sebbene la coscia e la spalla ne siano migliori; tagliatela a pezzi od intiera, servitevi pur anche di
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9. Modo di servire il salame ed ogni sorta di carne salata. — Avrete del salame cotto o crudo di buon odore, tenero, non troppo salato, nè drogato
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fate cuocere adagio come si è detto per la zuppa alla Crécy (Vedi n. 23) si finisce e se ne serve come si è detto della suddetta.
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, un po' di sale e dell'acqua quanto ne occorre per formare una pasta un po' molle, e cedevole al tatto, spolverizzate il tavolo di farina e spianate la
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magro, o dell'acqua, affinchè resti una purée nè troppo spessa, nè troppo chiara, e quando sta per bollire, giusta di sale, versatela nella zuppiera con
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di semola, quanta ne potrà assorbire e friggetela un pochette, tramenando: appena cominci a biondeggiare versatela in una farina di terra e servitecene
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La purée di fagiuoli e piselli secchi, si fa allo stesso modo e se ne fa il medesimo uso.
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Se è al magro non mettete gli uccelli, nè altro di grasso, ma dopo averla versata sul piatto fatele un buco e riempitelo di fonduta fatta come a N. 6
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piatto in corona e fate così per quante ne volete, supposto 6; riponete la padella sul fuoco con 60 grammi di burro, fatelo friggere sin che sia nero
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bianchi e netti, mettete un cucchiaio di polenta sopra che copra il tutto e contitinuate a far così secondo la quantità che ne desiderate, tagliateli
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a friggere nel burro non s'allarghi e rimanga nè troppo dura nè troppo molle; il tutto ben mischiato fate le frittelle e friggetele come s'è detto
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1. AVVISO necessario a sapersi sul bue. — La carne del bue di 4 a 5 anni non troppo grassa nè troppo magra, ucciso di fresco, è eccellente per fare
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si allessa allo stesso modo. Il bue va cotto a cottura ristretta né mai digrassarlo finchè è cotto. Il lesso di bue usasi servire o con guerniture
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6. Cervelle in salsa bianca. — Preparate delle cervelle cotte braciate in ogni modo come a N. 34 (Vedi guerniture), non mettendo, se per ammalato, nè
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sopra o con qualche purée (Vedi N. 21, guerniture). Invece di fare tante polpettine se ne fa una sola detta polpettone con una larga fetta di coscia
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erbe aromatiche ed all'aria pura, ucciso dai 10 mesi ai due anni, non troppo grasso nè troppo magro e mortificato da 8 giorni, nell'inverno è buonissimo
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1. AVVISO. — La carne del maiale dagli 8 ai 12 mesi, nè troppo grassa, nè troppo magra, ed usata moderatamente è un eccellente mangiare; essa è una
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dell'animale, e fatene un sugo (Vedi N. 11, brodo) e ve ne servirete per fare poi la salsa ai medesimi.
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15. Della trota e sue diverse specie. - Delle trote ve ne sono di quattro specie: 1° una bruna di mare che sta nello sbocco dei fiumi nel mare
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48. Della testuggine e modo di cucinarla. - La testuggine o tartaruga è un animale anfibio munito d'una squama; ve ne sono d'acqua dolce e di mare
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cucinati. I pesci colle scaglie hanno la carne bianca e sono più sani e più gustosi di quelli che ne sono privi, ed essi sono migliori se si possono
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; le migliori sono quelle dell'imboccatura dei fiumi, come nella laguna di Venezia. Ve ne sono di varie specie e si mangiano ordinariamente crude, si
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3. Barbabietola (bellerare). - La barbietola è tubercolo poco nutritivo, piuttosto rinfrescante, molto zuccherino; ve ne sono di due specie, una
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, eccellente per dare buon gusto al brodo, forma un buon cibo, ma un po' ventoso; ve ne sono di diverse specie, ma le migliori sono la rossa e la gialla
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orti; è nutritiva, sanissima, di buon gusto, si digerisce assai bene; ve ne sono due specie, una colla scorza nera e l'altra bianca, amendue hanno le
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, giaretto, piedi siano di vitello, di montone o di porco danno buona colla, se sono d'animale vecchio ne danno meno. Prendete 4 piedi di vitello e di maiale
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qualche goccia d'acqua fredda: rinversate una sedia attaccatele con filo spago stesa sulle gambe una servietta tessuta nè troppo fina nè troppo grossa
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aceto forte, un po' d'aglio con prezzemolo trito; staccate bene la carne dal carcame, ben netta dalle reste, aggiungete un poco di luccio, finchè ne
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, il tutto ben unito, passatelo o non al setaccio, mescolatelo coll'altro preparato e ve ne servirete all'uopo o per pasticcio caldo o per pasticcio
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versatelo in una casseruola di latta, o piatto di terra o di maiolica che resista al fuoco unto di burro e di grandezza che il preparato ne occupi soltanto i
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, di cui ne avrete levate 1 ettogramma come s'è detto sopra N. 150, e servite. Se fosse per ammalati non mettete nè il rhum nè il vino.
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gettandone un po' nell'acqua ne formiate colle dita una pallottola molletta, viscosa. Questa cottura che è ai 38 gradi dell'areometro serve per
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mescolando a calore dolce; finchè comincia a bianchire versate in un vaso e conservatelo coperto. Se ne prende 10 grammi circa ed è ottimo contro i
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217. Pere o mele cotte alla famigliare. - Ponete in un tegame di terra tante pere quante ne può capire, bagnate con un po' di vino nero; aggiungete
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nutritiva; se ne prende un cucchiaio o due al dì. Potete aromatizzarla come sopra N. 220.
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allo stesso modo. Il sciroppo di questi fiori è tranquillizzante, rinfrescativo, buono per la tosse, e pel raffreddore; se ne prende un cucchiaio per
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, versatelo in vaso e chiudete. Questo sciroppo è antiverminoso, stomatico, deostruente, leggermente purgante; se ne prendono da 15 a 25 grammi al giorno
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itterizia: antiverminoso, se ne prende dai 12 ai 15 grammi per dì.
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ridotte a pasta fina spruzzandole con qualche goccia d'acqua di fior d'arancio; bagnatele con acqua in modo che torcendole entro una tela ne ricaviate di
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245. Del thè e modo di prepararlo. - Il thè proviene dalla China e dal Giappone; se ne raccolgono le foglie due volte all'anno, epperciò si hanno due
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280. Usi della pasta d'amandorle. - Questa pasta serve a condire diversi piatti di cucina pei dì di digiuno, se ne mette col caffè o cioccolato
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; divenuto chiaro, scolatelo in modo che ne abbiate mezzo litro, unitegli 8 ettogrammi di zucchero in pane, ben fuso, aggiungete mezzo litro di spirito di vino
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bollente e copritelo; venuto quasi freddo passate chiaro il liquido in modo che ne abbiate 1 litro chiaro; mischiategli, riscaldandolo, 5 ettogrammi di
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Accademia della crusca
