Contrariamente a quanto si pratica in Inghilterra e in Francia, la carne del montone non è da noi molto apprezzata, anche perchè non se ne ha un
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Le seppie, le quali pur non essendo un cibo molto ricercato sono invece ottime e molto nutrienti, si riconoscono dal loro aspetto lucido, dalla
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Anche molto consigliabile è l'aggiunta di qualche fogliolina di basilico fresco che comunica alla salsa uno squisito aroma.
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sapore molto piccante. Non solo questa radice si può usare così semplicemente, mondandola cioè dalla terra e poi grattandola su una grattugia, ma si
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Per questi «canapés» come per tutti gli antipasti freddi ci si deve specialmente preoccupare di presentare delle cosine molto eleganti e rifinite con
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, che, per sopra mercato, costa molto ma molto meno della solita minestra in brodo, la quale spesso è talmente insipida da far rimpiangere i molti
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Uno dei modi migliori di cucinare i legumi per minestra è la purè, che ha il pregio di essere molto digestiva. Tanto vero che nell'alimentazione dei
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Nella provincia di Siviglia si aggiungono anche delle uova affogate. II «gafpacho» è molto apprezzato dai buongustai, ma — avvertiva maliziosamente
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«Aggiungete a ciò molto prezzemolo, sedano, rosmarino, salvia, ben tritati e fate prendere a tutto questo un po' di colore. Unite pomodoro fresco (o
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. I maccheroni eseguiti così sono molto igienici e gustosi, e per il loro valore nutritivo possono venire somministrati con profitto anche ai bambini
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tartufo bianco. Non abbiamo la pretesa di sostenere che queste tagliatelle siano molto economiche. Certo è che sono buonissime e molto adatte anche agli
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il calzone in un piatto ovale, e se vorrete renderlo ancora più saporito gettatevi sopra della salsa di pomodoro bollente, molto densa, fatta con
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Prendete, secondo il numero delle persone, una certa quantità di fegatini. Se fossero molto grossi divideteli in due. Sciacquateli, asciugateli e
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sciogliendo il lievito tra le dita ed impastando la farina. La pasta dovrà essere molto morbida, sul tipo di quella per il babà. Perciò aggiungete
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, e mescolate la salsa perchè riesca vellutata e molto densa. A questo punto unite nella salsa i rossi d'uovo passati, e una cucchiaiata di formaggio
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essere molto mediocre. L'uovo fritto deve presentarsi piuttosto piccolo, rigonfio e col suo involucro leggermente colorito, ciò che si ottiene
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Preparate sei uova affogate, tuffatele nell'acqua fredda e mettetele ad asciugare su un tovagliolo. Passatele con molto garbo nel pane pesto, poi
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rompono quel numero di uova occorrente — bisogna che le uova siano molto fresche — si guarniscono e si passano un momento in forno caldissimo per far
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spinaci tritati, insaporiti con un po' di burro e ultimati con qualche cucchiaiata di besciamella. Nella stagione dei pomodori si potrà molto elegantemente
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. Preparare in un piatto delle fette di pane, innaffiarle abbondantemente di olio, condire con molto pepe, e versarvi su il brodo. Il pesce si mette in
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guarnitele con spicchi di limone e qualche ciuffo di prezzemolo. Queste sarde, che debbono risultare assai piccanti, sono molto appetitose. Volendo, invece di
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strato; versateci sopra la salsa, che dev'essere abbondante e non molto ristretta, coprite la teglia con un coperchio e mettete a stufare il baccalà con un
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La antica cucina si serviva per queste preparazioni di autentiche conchiglie. Molto più opportunamente la cucina moderna usa delle eleganti
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Per quattro persone calcolate 300 grammi di prosciutto cotto, grasso e magro. Tritate molto bene questo prosciutto e se avete la macchinetta
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, permettendo al sugo di addensarsi molto, e di aderire bene ai pezzi di coniglio. Il quale, preparato così, ricorda molto da vicino il tacchino e il pollo.
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travasare. Questo modo di cucinare i cervelli è molto raccomandabile perchè i capperi e le olive vengono efficacemente a correggere quel sapore dolciastro
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molto fino; si passa il tutto nella macchinetta per avere il composto ben amalgamato. Si accomoda il pastone così ottenuto su un piatto lungo e si
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È un'insalata molto graziosa a vedersi e molto semplice a prepararsi Dovrete provvedervi di una bella pianta di scarola di cui utilizzerete le foglie
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Prendete qualche pomodoro crudo non troppo maturo, togliete via la pelle e poi tagliateli in fette molto sottili. Tagliate in fettine sottili anche
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Si tagliano le patate in dadi molto piccoli e si cuociono al burro, senza tuttavia farle sfrittolare troppo. Appena cotte condirle con un cucchiaino
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nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli a padella non molto calda — nell'olio o nello strutto — affinchè possano cuocere completamente e prendere
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' di burro e sale. Preparate intanto una salsa besciamella, non molto densa. Versate la besciamella sui gobbi; mescolate bene e travasateli in una
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importante delle ghiaccie è il fondant. Molto usate sono anche la ghiaccia piangente, che è speciale al babà (vedi Babà), la ghiaccia all'acqua e la
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Un sistema molto semplice per avere delle ottime essenze di arancio, di cedro e di limone ad uso di pasticceria è quello di prendere dei quadretti di
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quadrangolari un po' svasate e molto alte di bordi. Ecco le proporzioni: uova intere n. 3, rossi d'uovo n. 6, zucchero semolato gr. 200, farina gr. 100
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Questi biscotti leggeri e croccanti non contenendo grassi nè uova sono molto adatti per bambini, ammalati e per coloro costretti a uno speciale
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accomodatele in un piatto con salvietta, spolverizzandole di zucchero. Siccome il composto è molto morbido, dovrete infarinarle con molto garbo, allo
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Si deve fare attenzione di sciogliere il cioccolato a calore assai moderato affinchè il cioccolato stesso non si riscaldi molto. Immergendo un dito
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e lavoratela molto sul fuoco affinchè risulti bene asciutta. Togliete la purè dal fuoco e rompeteci, uno alla volta, tre torli di uovo, non
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A parte fate servire uno zabaione non molto addensato, fatto con un paio di uova, mezzo bicchiere di vino bianco e un bicchierino di cognac, e tre
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Mettete sul fuoco una casseruolina con mezzo bicchiere di acqua (150 gr.) e quando l'acqua sarà molto calda metteteci 125 gr. di cioccolato rotto in
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Un altro genere di gelato elegantissimo, molto in voga, è la coppa gelata, che si fa preparando dei gelati un po' variati nelle coppe da champagne di
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Una delle migliori marmellate è certo quella di albicocca. Spaccate le albicocche in due, privatele del nocciolo, e se sono molto mature passatele
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pasta deve essere molto sostenuta. A questo scopo la lascerete bene asciugare sul fuoco lavorandola molto col cucchiaio. Quando sarà bene
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Conservazione alla paraffina. — Anche molto adottata è la conservazione con la paraffina. Si fa mettendo le uova nella paraffina fusa, in modo che
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Conservazione per riscaldamento. — La conservazione per riscaldamento è anche molto usata. Generalmente si suole immergere le uova per dodici o
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, si potrà anche usare molto efficacemente un forno a se.
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Se si desiderasse far servire dello Champagne durante tutto il pranzo, dovrà scegliersi un tipo molto secco, salvo a far servire del demi-sec o del
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servizio. Certo se alla riuscita di un pranzo molto concorre il lavoro della cuoca, anche quello di una cameriera gentile e intelligente è un coefficiente
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Stufatino. — I tagli sono: la «Polpa di stinco» e il «Pulcio». Il primo taglio dà uno stufatino nervoso: il secondo, no, ed è molto migliore. I
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Accademia della crusca
