e usarle sovente, poichè essendo la terra molto porosa assorbe le sostanze grasse, le quali raffreddandosi acquistano col tempo un odore di rancido
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Sono poco economici, poichè abbisognano di molto calore per portare al punto dell'ebollizione le cose in essi messe, sebbene le conservi di poi: essi
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Le parti cartilaginose, come nervi, tendini, ossa e pelle danno il brodo torbido, biancastro ed insipido, ma molto nutritivo e serve a fare la colla
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Il brodo si estrae dalla carne cuocendo nell'acqua; esso conviene ad ognuno, tanto più agli ammalati, poichè è molto nutritivo ed è facile a
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La pentolina (pot-au-feu) contenente un pranzo. — Usano molto in Francia le famiglie borghesi fare in una marmitta quasi tutto il loro pranzo, il
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zuppa è eccellente, ma è molto riscaldante.
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nell'acqua fredda e resa poltiglia colante versatela poco per volta nel brodo ed otterrete, tramenando, una pappa molto adatta per gli ammalati perchè
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eccellente mangiare, e tanti la preferiscono alla carne di volaglia; essa è molto gelatinosa, nutritiva e rinfrescante, conviene molto agli stomachi delicati
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. La sua carne nutrisce molto e più di quella di vitello, ma è un po' riscaldante ed eccita il sudore; anche nella stagione estiva se ne fa molto uso
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po'; ma questo si fa quando la carne vuolsi lessare o stufare. La capra ed il caprone hanno la carne molto inferiore a quella del montone; essa si
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17. Dell'istrice (hérisson). — L'istrice è un animale spinoso e molto grasso; per ucciderlo si getti un momento nell'acqua bollente; levate le spine
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15. Della lepre e coniglio e loro qualità. — La lepre ha la carne rossa e molto nutritiva; la lepre di montagna o collina è migliore di quella di
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INTRODUZIONE. - La volaglia è molto usata in cucina atteso la bontà e finezza delle sue carni bianche; si cucina in diverse maniere, è facile a
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chevalier. la trota saumonée è molto stimata, viene assai grossa ed abbonda nel lago di Ginevra. In generale le trote vengono assai grosse tanto nei
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32. Pesci persici alla maître d’hôtel - Il pesce persico è molto scaglioso, ha la carne bianca, d'un ottimo gusto, nutritiva e di facile digestione
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43. Quagliasco fritto alla casalinga. - Il quagliasco è un pesce ordinario, molto scaglioso, pieno di reste, ha la carne bianca, floscia; preso
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: la carne della testuggine è gelatinosa, bianca, nutrisce molto e si digerisce bene, purché sia ben cotta.
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12. Merlano in salsa guernito di patate od arrostito - Il merlano è un pesce fino, molto stimato, principalmente quello del Mediterraneo; è migliore
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29. Dell'ombrina. - l'ombrina, pesce che abbonda nel mare Mediterraneo, è assai grosso, molto stimato, ha carne di ottimo gusto, facile a digerirsi
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verso il dorso, ha carne bianca,di squisitissimo gusto e leggiera allo stomaco, epperciò vien detto fagiano del mare ed è molto ricercato. Dopo
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38. Della triglia e modo di cucinarla. - La triglia è un pesce di color rosso, molto stimato, ha carne bianca d'eccellente gusto e facile a digerirsi
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dorso e nei fianchi, è senza reste e molto cartilaginoso, serve per fare della colla, ha la carne bianca di eccellente gusto, ma un po' pesante allo
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46. Del pesce cane e modo di cucinarlo. - Il pesce cane viene assai grosso; ha carne bianca quanto quella dello storione, ma molto inferiore nel
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3. Barbabietola (bellerare). - La barbietola è tubercolo poco nutritivo, piuttosto rinfrescante, molto zuccherino; ve ne sono di due specie, una
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andar molto cauti nel farne uso e sopratutto per chi non li conosce. I migliori e meno sospetti sono il fungo reale (boletus esculentus), le spugnole
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46. Delle patate, loro qualità, e vari modi di cucinarle. - La patata è un tubercolo molto stimato, serve per alimento a molte persone, nutrisce
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54. Dei piselli (petits-pois) verdi all'inglese. - I piselli freschi, uguali in grana, verdi e teneri formano un cibo molto gradito, si digeriscono
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Carolina dell'America; ottimo è pur il riso del Piemonte. Il riso è una sostanza alimentaria di molta importanza, nutrisce molto, è ammolliente
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due o tre ore secondo la qualità della carne, quando mandi un soave odore e molto fumo dal camminetto è segno che è presto cotto, levatelo dal forno
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2. Del forno. - Trovansi in uso nelle case borghesi certi forni nelle macchine, introdotte non da lungo tempo che sono molto economiche, poichè
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243. Del cioccolato e sua preparazione. - Il cioccolato è una bibita assai gradita, molto nutritiva fortificante lo stomaco, facile a digerirsi
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' restringente. Il thè forte non conviene usarlo, molto nè per gli stomachi deboli, nè per ragazzi poichè ammagrisce e produce vertigini e convulsioni. Il
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rhum, dategli il fuoco, mescolatelo finchè si spenga e servitelo caldo che è stomatico e molto riscaldante. Invece del rhum potete mettere del vino di
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Accademia della crusca
