spina molto fitto, tenuto sospeso.
cucina
Pagina 011
tutto il sugo, che poscia rimetterete al fuoco aggiungendovi un poco di sale. Quando sarà ridotto molto denso, versatelo in tanti piatti sino ad
cucina
Pagina 012
Prendete burro e caviale in proporzioni eguali, mescolateli bene, e, qualora il caviale fosse molto duro, potrete lavorare un poco il miscuglio a
cucina
Pagina 016
Se il composto fosse riuscito molto asciutto, intingete leggermente le fettine di pane nel brodo.
cucina
Pagina 017
questo battuto in una salsiera con molto pepe e molto olio, aggiungendovi aceto o agro di limone se la salsa non riuscisse abbastanza acida; e
cucina
Pagina 021
limone. Se la salsa riesce bene deve sembrare una crema molto densa, ma occorre lavorarla più di 20 minuti. In ultimo mettetevi sale e pepe bianco.
cucina
Pagina 022
freddare l'una e l'altro, quindi versate sul pesce la salsa, che deve essere riuscita come una crema non molto liquida.
cucina
Pagina 022
Esso è corroborante, e giova molto a ristorare lo stomaco travagliato, massime dopo un penoso viaggio, o durante una convalescenza.
cucina
Pagina 027
quarti di litro di brodo molto sostanzioso.
cucina
Pagina 027
grattato, 2 rossi di uovo oppure 3 se il petto di pollo fosse molto grosso; sale quanto occorre e odore di noce moscata.
cucina
Pagina 032
fuoco con abbastanza olio e molto pepe. Quando il soffritto sarà colorito, unitevi del cavolo nero già lessato, un poco di sugo di pomodoro o conserva, e
cucina
Pagina 038
Tritate poi la carne molto fine, unite alla medesima un cervello di agnello lessato e spellato, 50 grammi di midollo di bue crudo, 50 grammi di
cucina
Pagina 042
, bagnandolo ogni tanto con un poco di brodo per farlo cuocere, e in ultimo versatevi un cucchiaino di zucchero e un poco d'aceto, ma non molto, onde non
cucina
Pagina 051
, avvertendo però di cominciare dai tartufi. Conditeli con sale, pepe e molto olio. Appena avranno alzato il bollore, spremetevi il sugo di mezzo limone e
cucina
Pagina 057
fatelo bollire. alquanto. Quando le cipolle saranno molto cotte, passatele per lo staccio, spremendole bene, quindi mettete al fuoco 2 litri di piselli
cucina
Pagina 057
Perchè questo legume sia buono, occorre prenderlo molto tenero; quindi si preferiscono le fave fresche sgranate, prima che siano giunte a compiuta
cucina
Pagina 059
aceto e un pizzico di sale. Osservate che nessuna delle gambe si spezzi, e molto meno il guscio si rompa, giacché, cuocendo, l'arigusta perderebbe molto
cucina
Pagina 066
Estraete la polpa della testa e tritatela molto fine con un torlo d'uovo sodo e qualche foglia di prezzemolo. Mettete questo composto nella salsiera
cucina
Pagina 066
Questi legumi si servono caldi, e si condiscono con molto olio, limone o aceto, secondo i gusti, sale e pepe, trattandosi di fagiuoli, si rendono più
cucina
Pagina 067
cuociono 2 presoline di soda, oppure della potassa, chiusa in un pannolino molto fitto.
cucina
Pagina 067
pangrattato, e così ammannite fatele friggere in teglia con molto burro, avendo cura di farle rosolare da ambe le parti.
cucina
Pagina 070
Anche i piccioni che si vogliono friggere debbono esser molto giovani. Puliteli, togliendo loro le interiora, strappate loro tutti i bordoni
cucina
Pagina 070
Prendete 5 costolette di vitello molto giovane; date loro una bella forma, scarnendo l'osso della costola, togliendovi tutti i ritagli e spianandole
cucina
Pagina 070
Prendete mezzo litro di latte e cuocetevi 100 grammi di riso in modo che questo resti molto sodo. A mezza cottura aggiungetevi 20 grammi di burro e
cucina
Pagina 074
La sogliola fritta è un pesce di prima qualità e molto delicato; quindi richiede una particolare attenzione nel
cucina
Pagina 077
Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso: ma anche questi, come le sogliole, devesi preferire di lasciarli intieri, quando
cucina
Pagina 077
capacità della padella, è meglio friggere questo pesce tutto intiero, specie se molto grosso, appagando in tal guisa l'occhio: ma nell' impossibilità di far
cucina
Pagina 077
Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggetele come quelli. Anche le seppie, quando siano molto
cucina
Pagina 078
2 subito, e le altre 4 una alla volta, con le chiare montate a parte; lavorate molto il composto. Unitevi pure 100 grammi di uva malaga, se vi
cucina
Pagina 079
una cipolla non molto grossa, affettata sottilmente, alcune fette di prosciutto, un pezzo di burro, sale e pepe. Allorché la carne sarà ben rosolata
cucina
Pagina 094
sul prosciutto alcune fette molto sottili di parmigiano, e finite di cuocere col fuoco sopra, unendovi infine del sugo di pomodoro.
cucina
Pagina 097
; in questa salsa ponete a cuocere il rognone, che avrete prima tagliato a fette molto sottili. Cotto che sia, versatevi mezzo bicchier di vin bianco
cucina
Pagina 104
La carne del fagiano, come quella di ogni altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori se non quando sia molto frolla. Bisogna pertanto
cucina
Pagina 117
alquanto prezzemolo, pepe e sale. Quando sarà rosolato, versatevi molto sugo di pomodoro (Num. 19) e lasciatelo bollire ancora un poco. Infine metteteci
cucina
Pagina 129
color roseo della loro carne, simile a quella del salmone. La trota dev'essere molto fresca: ciò si conosce dalla vivacità dell'occhio, dal rosso acceso
cucina
Pagina 133
Avvertite che i carpioni di fiume sono migliori di quelli di lago, e si riconoscono facilmente, avendo sul dorso le scaglie molto brune, bianchicce
cucina
Pagina 134
, una foglia di alloro, prezzemolo e sale sufficiente, avvertendo di far bollire molto adagio. Cotti che siano, ritirateli dal loro liquido, fateli
cucina
Pagina 135
Prendete 500 grammi di stoccafisso ammollato, toglietegli la pelle e le lische, poi tagliatelo a pezzetti. Preparate un soffritto con molto olio, 2
cucina
Pagina 137
Prendete 350 grammi di maccheroni e date loro mezza cottura nell'acqua salata; poi scolateli e finite di cuocerli a fuoco molto lento nel sugo Num
cucina
Pagina 155
sale qualora il pezzo fosse molto grosso: indi mettetelo in una cazzaruola con burro ed olio in proporzione e poc'acqua; sovrapponetevi il coperchio e
cucina
Pagina 163
internamente con burro, e fatelo girare al fuoco molto ardente, badando però che la carta non bruci; a tal'uopo la ungerete di sovente con altro burro
cucina
Pagina 165
Fatelo come è detto sopra per il cappone, senza mettere però il sale nell'interno del corpo, a meno che non si tratti di un pollo molto grosso.
cucina
Pagina 170
Fatto questo battuto, mettetelo in una scodella; quindi tritate bene 2 uova sode ed unitele al battuto mescolandolo bene e condendolo con molto olio
cucina
Pagina 181
; lavoratelo molto aggiungendovi pure 300 grammi di zucchero, 50 grammi di lardo, 150 grammi di burro, 2 decilitri di marsala, 6 uova, 2 cucchiaiate di rum
cucina
Pagina 196
quando non sarà più molto caldo aggiungetevi 2 uova intere e 2 torli, un bicchierino di rum e l'odore di vainiglia mescolando bene il tutto. Infine
cucina
Pagina 205
il composto è ancora molto caldo, altrimenti, se indurisse pel raffreddamento, non sarebbe più possibile di stenderlo uniformemente su tutta la
cucina
Pagina 209
coperte, senza mai toccarle, finché saranno ben cotte. Allora versatele in uno staccio molto fitto, e raccogliete in un recipiente tutta l'acqua che
cucina
Pagina 216
Questo è uno dei liquori prescelti, non solo per il suo gusto squisito ma anche perchè è molto sano.
cucina
Pagina 223
violentemente i nervi; i secondi sono molto più deboli. Le persone che prendono abitualmente il tè, hanno generalmente l'uso di mescolare un terzo, o metà
cucina
Pagina 234
Soprattutto impiegate sempre dell'acqua bollente, perchè il ponce sia caldissimo; se dovete servirne per molto tempo, mantenetelo caldo col
cucina
Pagina 235
Accademia della crusca
