N. B. — Tutti i prodotti della Casa Maggi si addicono molto bene alla cottura del pesce.
cucina
Pagina 008
Buoni, ma non da mettersi in prima linea, le ombrine, i dentici e i corvi, specialmente se molto grossi.
cucina
Pagina 008
Questo consumato è molto igienico ed è adattatissimo per chi non può digerire l’olio, il pomodoro, l’aglio, e tutto ciò che abitualmente contiene il
cucina
Pagina 015
Il brodo e la carne di rane sono stati considerati - fin dagli antichi - come un alimento sano, riparatore, e molto indicato agli stomachi deboli.
cucina
Pagina 017
Prendete 700 gr. di buon baccalà cosidetto francese, cioè di quello molto erto e ben dissalato; togliete ad esso le pinne e tutte le spine e
cucina
Pagina 033
Questo risotto riesce molto gustoso tanto più se avrete l’avvertenza di non nominare il genere di pesce adoperato del quale moltissimi hanno una
cucina
Pagina 037
stendetela col matterello, precisamente come la pasta all’uovo, formandone due sfoglie uguali molto sottili. Ciò fatto, prendete un pennello di penne di
cucina
Pagina 040
se per contrario ve n’è molto, voi, dopo aver fritto potete passarlo, colarlo pian piano per non mandarci il fondo, e serbarlo per un’altra volta.
cucina
Pagina 044
molto piccole od altri pesci come questi, allora, riuscendo troppo lungo di intingerli uno alla volta nell'acqua, li metterete, dopo sfarinati, su un
cucina
Pagina 046
S’infarinano soltanto. I polipi esigono una cottura molto più lunga dei calamari.
cucina
Pagina 050
tagliati in pezzi per lungo (meno quelli molto piccoli) ed i calamari piccoli anche intieri, se grossi si tagliano in liste od in anelli.
cucina
Pagina 050
Va con sè che quello preparato a crudo esige molto più cottura.
cucina
Pagina 052
prima di mangiare friggetele poche per volta nello strutto o nell’olio molto bollente ed abbondante.
cucina
Pagina 054
Ecco un piatto che ha il pregio di costar poco, di essere poco comune, e di riuscire molto gradito, specialmente a coloro che masticano difficilmente.
cucina
Pagina 056
Il pesce in fette, cotto con acqua bollente, è più succulento di quello che deve stare molto tempo al fuoco. Se il pesce bollito è destinato ad esser
cucina
Pagina 059
Bisogna preferire quelle che hanno molto spessore.
cucina
Pagina 060
Crostaceo molto appetitoso, ma estremamente indigesto: perchè questo gambero marino possa avere tutti i requisiti richiesti dai buongustai, è
cucina
Pagina 061
molto meglio di cuocerlo in pezzi piuttostochè intiero, sia per la difficoltà di avere il recipiente adatto per cuocerlo, sia per collocarlo poi
cucina
Pagina 064
Il pesce più adatto è il merluzzo molto fresco, di quello così detto di palamide e non eccessivamente grosso, ciò non toglie che si può preparare
cucina
Pagina 066
Mettete sul fuoco molto vivace un tegame di rame con un poco d’olio fino ed un pezzetto di burro, quando sarà bene infuocato ponete i pezzi di
cucina
Pagina 067
e di un colore verde rossastro cangiante. Essa ha gusto eccellente, carne bianchissima e molto grassa.
cucina
Pagina 073
rosolato perchè il sugo delle seppie non dev’esser rosso e dev’esser molto liquido) e fatela cuocere qualche minuto.
cucina
Pagina 075
Intanto triturerete una cipolla, ma molto fina, e pelerete 400 grammi di pomodoro dopo averli scottati in acqua bollente. Spaccate poi i pomodori
cucina
Pagina 091
molto nutriente, ma alquanto pesante, e perciò poco adatto agli stomachi deboli e delicati.
cucina
Pagina 093
Aggiustatele in bell’ordine nel recipiente e fate cuocere a fuoco molto vivo. Appena saranno rosolate, tanto da una parte che dall’altra, unitevi un
cucina
Pagina 096
N. B. — Il sughero è un pesce molto somigliante al maccarello, ma meno pregiato, si prepara nello stesso modo.
cucina
Pagina 099
Non essendo esso un pesce molto in uso nella cucina casalinga non ci estenderemo nel descriverne le varie preparazioni.
cucina
Pagina 102
triturerete una cipolla, ma molto fina, e pelerete 400 gr. di pomodori dopo averli scottati in acqua bollente. Spaccate poi i pomodori, spremeteli leggermente
cucina
Pagina 104
Triturate un pochino di alici, un poco (molto poco) d’aglio e un poco di prezzemolo.
cucina
Pagina 109
La carne del tonno, per la sua grevezza ed oleosità somiglia molto alla carne del maiale, ragione per cui chi non ha uno stomaco perfetto farà bene
cucina
Pagina 109
Un metodo poi che rende ancor più delicato il tonno, è di farlo scottare in una marinata di vino bianco molto rilevata, sale, pepe in chicchi
cucina
Pagina 114
È un eccellente pesce molto diffuso in Europa in Asia, e nell’America settentrionale.
cucina
Pagina 124
È molto conveniente nei giorni di magro di preparare un piatto di filetti di San Pietro siano in bianco o panati, e con i cascami del detto pesce
cucina
Pagina 124
Comprate un chilogramma di baccalà ben rammolito e molto bianco, tagliatelo in pezzi rettangolari di sette od otto centimetri di lunghezza
cucina
Pagina 125
Tagliate il baccalà in pezzi piuttosto piccoli e mettetelo in un recipiente con molta acqua fredda, mettetelo a bollire su un fuoco non molto
cucina
Pagina 126
Il baccalà così preparato riesce molto appetitoso. Prendete la quantità occorrente di baccalà molle, spinatelo bene e tagliatelo in fettine
cucina
Pagina 132
Ecco un modo molto economico ed appetitoso per cucinare il baccalà,
cucina
Pagina 133
I filetti di pesce specialmente riescono molto bene così. S’intende che nel mangiarli si possono spruzzare di limone o accompagnarle con una delle
cucina
Pagina 137
La laccia è un pesce d’acqua dolce molto delicato e quando è grosso e polputo è adattatissimo a cuocersi in forno. Si fa bollita, in umido, ecc.
cucina
Pagina 139
Fate che il capitonno sia cotto bene, e di quel color d’oro, poscia adagiatelo su un piatto, guarnitelo di spicchi di limone, e mangiatelo molto
cucina
Pagina 144
A questo punto se avete una spidiera l’operazione sarà molto semplificata, in caso diverso poggiate questa su uno strato di bragia per farlo cuocere
cucina
Pagina 144
Fate bollire almeno un quarto d’ora questo intingolo, e se fosse molto grasso lo disgrasserete un po’, quindi lo farete restringere fino alla
cucina
Pagina 149
buongustai siciliani, ed infatti è innegabile ch’essa sia molto appetitosa; però... c’è un però, ed è che bisogna possedere uno stomaco buono e vigoroso per
cucina
Pagina 151
Il fegato di arzilla è molto stimato dai buongustai, e sopratutto in Francia; con esso potete fare dei crostini abbastanza appetitosi nel seguente
cucina
Pagina 155
Bagnate leggermente il tutto nel latte oppure in un po’ di brodo, infarinate, passate nell’uovo e friggete in padella con molto olio ed a fuoco
cucina
Pagina 159
Dico scottare, non cuocere, perchè il tartufo stando molto tempo nel padellino si essiccherebbe troppo.
cucina
Pagina 162
Se disponete di un forno molto caldo, tanto meglio, fateli colorire nel medesimo.
cucina
Pagina 164
Ecco un’altra pietanza economica, gustosissima, sana e nutriente, molto adatta specialmente per chi ha molti ragazzi da nutrire.
cucina
Pagina 165
Accademia della crusca
