Modo di preparare la tavola alla Russa da 16 a 20 coperti.
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8. Modo di servire il melone e l'anguria. — Avrete un melone maturo al suo punto, di buon odore e con la polpa di colore d'arancio, tagliatelo a
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modo, ma per 20 minuti di più, si puliscono, si marinano come i gamberi.e si servono con dell'insalata e delle uova dure, o con sopra una salsa fatta
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Si fa nello stesso modo pei piselli sbaccellandoli e cuocendoli teneri in acqua salata; si potrebbero far cuocere nel brodo per la zuppa, ma
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Si fa allo stesso modo per la zuppa di cavoli alla casalinga lasciando di mettere i salsicciotti.
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Si fa pure allo stesso modo cuocendola nel latte.
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I piselli secchi si fanno cuocere allo stesso modo.
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Si fa allo stesso modo per il magro senza la ventresca e mettendo un po' d'olio fino. Restano migliori al grasso se invece dell'acqua si metterà del
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Si fa allo stesso modo con carne di lepre, di montone o di selvaggina. Colle ossa e ritagli si fa un sugo come si è detto (Vedi N. 11 dei brodi) che
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La purée di fagiuoli e piselli secchi, si fa allo stesso modo e se ne fa il medesimo uso.
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Si fanno allo stesso modo con avanzi di carne tagliati, marinati e avviluppati nella pasta, aggiungendo, se si vuole, un po' di prezzemolo fritto.
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I filetti di maiale o di vitello si fanno e si servono allo stesso modo.
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Le costolette di montone, cervo, maiale, ecc., si fanno allo stesso modo.
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Le anitre e piccioni si fanno allo stesso modo. Se si intingono nell'uovo avanti di panarli e si friggono nel burro son detti alla milanese.
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Le lingue di vitello o di montone si acconciano allo stesso modo.
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6. Cervelle in salsa bianca. — Preparate delle cervelle cotte braciate in ogni modo come a N. 34 (Vedi guerniture), non mettendo, se per ammalato, nè
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9. Bollito di testa guernito alla tortue. — Cuocete mezza testa in ogni modo come sopra N. 7; posta sul piatto guernitela all'inglese (Vedi N. 31
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La spalla o coscia intiera si farcisce allo stesso modo.
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modo come quelle di vitello (Vedi N. 22, vitello) e servitele allo stesso modo.
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La carne del maiale si cucina quasi in ogni modo come quella di vitello, sia arrostita che stufata.
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riscaldante e pesante allo stomaco: si cucina in ogni modo come il porco.
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modo come si è detto sopra dell'istrice.
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Il capriuolo, il camoscio, e il daino si arrostiscono pure allo stesso modo qualunque sia la parte dei medesimi.
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13. Salciccia e salame di cervo. — La salciccia e salame di cervo, o daino, o capriuolo, si fanno nello stesso modo che si è detto pel maiale (vedi n
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Il coniglio si arrostisce allo stesso modo.
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Si cucina in questo modo ogni sorta di uccellame.
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1. Modo di preparare la volaglia prima di cucinarla. - Uccidete la volaglia tagliandole l'arteria sotto il collo, levatele le budella, il gozzo
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17. Cappone arrostito allo spiedo od in tegame. - Preparate un cappone e arrostitelo allo spiedo od in tegame allo stesso modo che si è detto pel
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servitela allo stesso modo.
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, adatta per gli ammalati. Si cucina in ogni modo come la trota (Vedi N. 16, trota).
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ordinaria; si cucina in ogni modo come il rombo.
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46. Del pesce cane e modo di cucinarlo. - Il pesce cane viene assai grosso; ha carne bianca quanto quella dello storione, ma molto inferiore nel
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modo come il tonno e lo storione.
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sale, servitelo allo stesso modo però senza droghe e formaggio.
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41. Dell'indivia (chicorée) e modo di cucinarla. - L'indivia è una pianta rinfrescativa, si mangia cruda in insalata con olio, aceto e sale, oppure
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69. Degli sparagi e modo di cucinarli al formaggio (au gratin). - Gli sparagi sono un erbaggio sanissimo, di gusto eccellente, diuretici e di facile
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in tegame, fateli cuocere allo stesso modo che le coscie (Vedi sopra n. 15) e serviteli con la gelatina fatta colla loro cottura (Vedi n. 5, freddi
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polvere o grattugiato fino, fatelo cuocere e servitelo in ogni modo come sopra.
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I berlingozzi all'italiana fannosi allo stesso modo, ma invece della pasta brisée s'impiega una pasta frolla (Vedi N. 13, pasta).
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96. Beignets di marmellata. - Fate un preparato in ogni modo come s'è detto sopra N. 92, formatene delle pallottole grosse come noci, un po
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159. Marzapani od amaretti piccoli. - Fate un preparato in ogni modo come s'è detto sopra N. 158, ma mettendo le amandorle metà dolci e metà amare
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Si fa allo stesso modo colla scorza di cedrato.
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La gelatina di mele ranette si fa allo stesso modo. Potete aromatizzare le suddette gelatine con scorza d'arancio, di limone o di cannella.
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Le amandorle verdi si fanno allo stesso modo.
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3. Modo di conservare la carne fresca col latte. — Sfregate la carne che volete conservare con un po' d'aceto o sugo di limone; posta in una terrina
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10. Modo di conservare la carne all'aceto. — Prendete le parti più tenere e polpose dell'animale, come filetti, lombari, coscia; netti dalle ossa
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, cuoceteli e finiteli in ogni modo come s'è detto sopra N. 17 e 19 pei carciofi e fagiuolini.
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La purée di pollame (Vedi zuppe, N. 27) fatela e serritela allo stesso modo, ma senza cipolle.
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Fritture grasse. — Vedi al N. 22 costolette di vitello panate e cotte al naturale e al N. 25 costolette di pollame e usatele nello stesso modo
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serviteli nello stesso modo.
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Accademia della crusca
