Ecco il modo di procedere alla confezione della zuppa:
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La zuppa alla marinara dev’essere ricca di pesce, ed a mio modo di vedere se ne deve calcolare per
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), ma spesso si usa farla con la razza o le rosciòle soltanto. Ecco il modo come ho veduto cucinarlo a Francavilla:
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Ecco il modo di procedere: Mettete in un recipiente le teste, le spine e tutte le parti dure del pesce, una cipolla, un mazzetto di erbe odorose
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vino bianco e tanta acqua che non arrivi a coprire compietamente il pesce. Chiudete la casseruola con il suo coperchio, in modo che sia ben chiusa, e
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Volendo si può sgocciolare il brodo del pesce attraverso uno staccino per far cuocere in esso dei vermicelli che in tal modo riescono appetitosissimi.
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Ora veniamo al modo di confezionare la zuppa di ranocchi:
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modo:
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D’altra parte preparerete il brodo in questo modo:
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Le argentine si mangiano generalmente fritte ed il vero modo di friggerle è il seguente:
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Tanto gli uni che gli altri esigono una accurata pulitura altrimenti scoppiettano nella padella in modo da scottare chi è vicino. I polipi vanno
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sollecitudine, in modo che il composto diventi liscio.
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Intanto avrete sbollentato il tonno in acqua in modo da togliergli l’olio che contiene, asciugatelo, tritatelo fino sul tagliere insieme alla mollica
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Modo di fare la panata:
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mestolino in modo da formarne una pasta dura, fatela raffreddare e poi mischiatela al composto.
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Pestate 300 gr. di tonno buono sott’olio, (1) pestatelo nel mortaio in modo che venga ridotto in poltiglia, aggiungetegli poi 300 gr. di patate cotte
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fuoco una padella con olio o strutto e quando è bollente fatevi cadere con un cucchiaio il composto già fatto, in modo da farne tante frittelle
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I napoletani ne sono ghiottissimi. Ecco il modo di bollirli alla luciana, cioè all’uso dei venditori napoletani di Santa Lucia.
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Generalmente nelle famiglie quando si preparano le ariguste si fanno sempre bollite con la salsa maionese da parte. Ora ecco un modo facile, gustoso
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Tutto ciò proporzionatamente s’intende. Fate bollire una mezz’ora in modo che l’acqua si saturi bene del gusto dei legumi, e poi gettate nel
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La maggior parte dei siciliani la mangiano sulla gratella preparata in questo modo:
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Vedi: Seppie in umido qui appresso. Si fanno nello stesso modo anche i polipi comuni.
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Modo di utilizzare il pesce avanzato
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L’altro modo è diverso soltanto nel soffritto, e cioè che invece di cipolla si mette insieme all’olio un pisto di alici, aglio e prezzemolo.
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Preparate un tegame grande con un po’ d’olio in modo che le fette del pesce possano distendersi una accanto all’altra. Nel tegame oltre due cucchiai
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Questo eccellente pesce che in Roma vien chiamato da molti orata, riesce appetitoso cucinato arrosto, bollita, e nel seguente modo:
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N. B. - Il tempo di cottura varia a seconda della grossezza del pezzo che vi occorre, ma ad ogni ogni modo meglio è farlo cuocere più che meno.
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N. B. — Il sughero è un pesce molto somigliante al maccarello, ma meno pregiato, si prepara nello stesso modo.
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È un modo semplice e gustoso di cucinare il pesce, e che il buongustaio Sig. Avv. A. Venuti si dilettava di cucinare sulla spiaggia di Anzio nella
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Bisogna collocare le sarde in modo che tutte le code convergano nel centro, seminate su del prezzemolo trito, condite con filetti d’aglio (1) e
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Nello stesso modo potete friggere delle alici, dei merluzzetti, ecc. e qualora questi pesci per la loro piccolezza non si prestassero ad esser
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Fate cuocere i filetti con fuoco sotto e sopra, ma in modo che bollano quasi insensibilmente.
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Per gustare il pesce in tutta la sua fragranza non v’e miglior modo di cucinarlo.
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Aggiungasi poi che il detto modo è semplice ed economico. Oltre ai filetti di merluzzo si può confezionare con quelli di spigola, cefali, ecc.
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Poggiate i cartocci su una teglia, fate cuocere in forno moderato per dieci o dodici minuti in modo che non bruci la carta e portateli in tavola come
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Cuocete i merluzzi fra due fuochi oppure nel forno, in modo che la superficie riesca gratinata, e di bel color d’oro scuro; appena cotto spremete sul
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Rosolateli a fuoco moderato in modo di fargli prendere un bel colore dorato da tutte e due le parti, conditeli con un poco di pepe ed una cucchiaiata
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in modo che i pezzi vi si trovino ben distesi.
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Dal punto di vista dell’economia di danaro e di tempo il primo modo è preferibile; certo è però che friggendolo riesce anche più gustoso.
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Ecco un modo molto economico ed appetitoso per cucinare il baccalà,
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cetriolo in aceto. Collocate le fettoline sulla carcassa dell’arigusta in modo da far risaltare i dischi ed ornate ed ultimate a vostro genio.
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della scorza della coda, in modo da toglierne il contenuto senza staccarla e lasciando questa come una scatola.
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O intingendole (se vi riesce), in una pastella, e poi nella padella d’olio bollente, o infarinate e dorate, oppure nel seguente modo:
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Non è il caso di metter sale perchè il tonno e le acciughe ne contengono a sufficienza, od ogni modo regolatevi.
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Modo di fare la pastella
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Altro modo di fare la pastella
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poltiglia sul fuoco, sempre agitandola in modo che divenga liscia e compatta; continuate così per otto o dieci minuti, poi togliete la casseruola dal fuoco
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filettino continuato d’olio finissimo in modo che girando col pestello gli facciate prender corpo come una maionese.
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Mondate dalle pellicole alquante noci in modo che restino bianchissime, pestatele in un mortaio unitamente ad un po’ di midolla di pane inzuppata
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, non vi scoraggiate per questo, perchè v’è sempre modo di rimediare, e fate così:
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Accademia della crusca
