Si può anche riconoscere la qualità della carne nell'atto del tagliarla. Mentre infatti quella di un animale giovine e ben pasciuto apparirà di un
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appena il pesce sia sventrato e accuratamente lavato; mentre un pesce pescato da un mese e più, sepolto tutte le sere nel ghiaccio, dissepolto tutte
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, anzichè una appena cotta, ma morta dopo lunga agonia. La prima infatti conserverà la carni fresche e sode, mentre la seconda presenterà una carne grigia
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le seppie passano di freschezza perdono il loro aspetto brillante e diventano opache, mentre pian piano appaiono qua e là delle sfumature rosse.
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mentre cuoce aggiungerete mezzo cucchiaino di estratto di carne in vasetti, ciò che le comunicherà un più grato sapore. Mettete intanto sulla tavola di
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superficie. Si toglie via la pelle al pollo mentre è ancora tiepido, si raccoglie tutta la polpa, liberandola dalle ossa, e si pesta la polpa del pollo e
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legata. Mentre la pasta cuoce preparate il pesto, (vedi: Lasagne col pesto alla genovese). Mescolate ogni cosa, lasciate riposare un momento e
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confezionati con orzo grande, mezzano e piccolo. Come dicevamo, la qualità piccola è da preferirsi perchè cuoce più presto, cioè in circa un’ora, mentre
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parmigiano grattato e una cucchiaiata di foglie di basilico fresco ben lavate e tagliuzzate. Siccome la salsa rimane un po' densa, è bene aggiungere, mentre
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spremute e continuate a tritare pazientemente, il più fino possibile. Un pizzico di sale unito alle foglie del basilico mentre si tritano conserverà alle
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Per sei persone, lessate la quantità di maccheroni che siete soliti fare: generalmente dai cento ai centoventi grammi a persona. Mentre i maccheroni
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comincia a versare la polenta nel caldaio lasciandola cadere a pioggia, mentre con l'altra mano si mescolerà sempre con un cucchiaio di legno, affinchè non
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. Mescolate ancora e bagnate il riso con acqua o brodo bollenti; condite con sale e continuate la cottura come di consueto. Mentre il riso cuoce, preparate
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delle ostriche che si raccoglie mentre si aprono. Con una ventina di grammi di burro, una cucchiaiata abbondante di farina e mezzo bicchiere abbondante
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, rimettetele nella casseruola e ponete questa sul fuoco affinchè le patate possano completamente asciugarsi. Mentre sono sul fuoco infrangetele con
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Allora estraete la stampa, lasciate riposare il budino per tre o quattro minuti vicino al fuoco e poi sformatelo sul piatto. Mentre il budino riposa
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devono stare in padella che pochi secondi e appena colorite da una parte dovranno essere voltate dall'altra. Solo così si ottengono leggiere. Mentre
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tiepido per un'ora abbondante. Vedrete che aumenterà di molto il suo volume. Mentre la pasta lievita preparate il condimento. Prendete mezzo chilogrammo
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tiepido affinchè possa lievitare: per il che occorrerà un'ora abbondante. Mentre la pasta sta lievitando preparate il ripieno. Tagliate in pezzetti mezzo
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risultato pessimo. Mentre il rognone sta scolando sbattete quattro uova e fate la frittata, che ripiegherete in forma di omelette, ricordando di
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Per sei persone spezzate in pezzi corti e mettete a cuocere 250 grammi di maccheroni. Mentre i maccheroni cuociono fate sei uova fritte, e preparate
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Lessate un chilogrammo di patate, e quando saranno cotte sbucciatele e schiacciatele in modo da ridurle in purè. Condite questa purè mentre è ancora
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caveranno a sufficienza. Mentre le vongole si cuoceranno, per il che occorrono non più di cinque minuti, friggete nell'olio dei crostini rettangolari di
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dissanguarlo. Mentre si dissangua mettete una casseruola sul fuoco con una mezza cipolla tritata e un po' d'olio e fate che la cipolla si cuocia pian piano senza
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imburrata, conditela con sale e fatela cuocere in forno piuttosto caldo. Mentre la carne è in forno preparate la salsa. Mettete in una casseruola un
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sfarsi durante la cottura. Mettete un pezzo di burro in un tegame, adagiatevi gli involtini e fateli cuocere fino a che siano bene rosolati. Mentre
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Mentre le quaglie cuociono e imbiondiscono, friggete nel burro o nello strutto una cinquantina di dadini di mollica di pane della stessa grandezza di
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gallina per fare un ottimo brodo, potrete presentarla in ricca veste e far fare a lei... e a voi una simpatica figura. Mentre la gallina cuoce preparate
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le parti. Mentre cuociono le bagnerete prima con un po' di marsala e poi, a intervalli, con un po' di brodo o acqua. Per la cottura occorreranno circa
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. Condite questa purè mentre è ancora calda con un pezzo di burro come una grossa noce, una cucchiaiata colma di parmigiano grattato, un uovo intero, sale
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assai facilmente modellando con le mani la pasta. In questo caso mentre si foggia la pera si introduce nella sommità di essa un pezzo di gambo di
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quando l'acqua bolle. Mentre i fondi si cuociono preparate un ripieno così composto. Mettete in una casseruola la quarta parte di un panino di burro da un
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dal setaccio, raccogliendo la purè in una scodella. È un'operazione che si fa facilissimamente, senza nessuna fatica. Mentre la purè è ancora calda
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da avere come tante scodelline. Si condiscono con sale, pepe ed olio, e si fanno cuocere in forno. Mentre le cipolle cuociono si passano a setaccio
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innumerevoli virtù. Nelle famiglie è generalmente poco usato, mentre nei grandi alberghi l'insalata di crescione è l'accompagnamento di rito di tutti gli
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perchè il burro s'indurirebbe troppo e non si legherebbe che difficilmente alla pasta, mentre abbiamo già detto che burro e pasta debbono avere la
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. Mettete la casseruola sul fuoco e sempre mescolando fate rapprendere la crema, travasatela in una terrinetta e mentre si fredda mescolatela di quando in
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, mentre prendendo un po' di filetti alla volta nel cavo della mano destra li farete aderire al bordo della torta.
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pioggia nella terrinetta, mentre adagio adagio e con grande delicatezza mescolerete. Unite finalmente mezzo ettogrammo di mandorle dolci sgusciate
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Fate lessare una patata di media grandezza — come un grosso uovo o una mela — e mentre è ancora calda sbucciatela e schiacciatela accuratamente
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grandezza di un «sandwich» ordinario, cioè tre centimetri per sette. Ottenute queste fettine, contatele e lasciatene una metà da parte, mentre sulle
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cucchiaiate d'olio. Sciogliete la farina con dell'acqua fredda che verserete a poco a poco, mentre mescolerete la farina con un cucchiaio di legno. La
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. Si toglie subito dal fuoco e si fa cadere in filo sottile sulla chiara montata, mentre con l'altra mano si mescola pian piano. Quando tutto lo
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diretto si attacca e si colorisce, mentre, per il torrone, deve rimanere ben limpido e senza grumi. Provvedetevi di un cucchiaio di legno nettissimo
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. Anche qui «est modus in rebus». Infatti, un gelato troppo magro, cioè scarso di zucchero, riuscirà insipido e granuloso, mentre al contrario, un composto
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giunto a questo punto di cottura, fatelo cadere subito, in un filo continuo, sulla pasta di castagne, mentre con l'altra mano mescolerete la massa
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accuratamente il liquido mentre bolle, perchè da questo dipende tutta la limpidità dello sciroppo. Quando sarà freddo imbottigliatelo.
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, per una mammina amante dell'economia, di spendere parecchie lire per delle piccole bottiglie di aceto, mentre si può fare senza nessuna fatica in casa
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precedentemente con acqua bollente. Per facilitare l'eliminazione della parte lattifera, sarà bene lavare più volte il burro, mentre lo si impasta, con
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Occorrono dei piccoli tours de main che non sono alla portata di tutti: come quello di servire con la sola mano destra (mentre con la sinistra si
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Accademia della crusca
