Fu quindi in Italia ove diedesi principio alla buona cucina; ma avendola trasmessa ai Francesi, costoro superarono ben presto i loro maestri, perchè
cucina
Pagina 003
Le parti cartilaginose, come nervi, tendini, ossa e pelle danno il brodo torbido, biancastro ed insipido, ma molto nutritivo e serve a fare la colla
cucina
Pagina 023
modo, ma per 20 minuti di più, si puliscono, si marinano come i gamberi.e si servono con dell'insalata e delle uova dure, o con sopra una salsa fatta
cucina
Pagina 032
Si fa nello stesso modo pei piselli sbaccellandoli e cuocendoli teneri in acqua salata; si potrebbero far cuocere nel brodo per la zuppa, ma
cucina
Pagina 036
Si fa pure alla casalinga come si è detto per le rape, ma non mettendo la ventresca.
cucina
Pagina 039
Taluni usano mettere a friggere colla cipolla del lardo, della cervellata ed usano ancora di mettere un po' di vino bianco, ma ciò va a gusto.
cucina
Pagina 046
centimetri. Prendete ciascun pezzetto e schiacciatelo col pollice contro la grattugia ottenendo una pallottola grossa come un'oliva, ma vuota. Fate cuocere
cucina
Pagina 049
, tramenando affinchè non resti granelloso, ma colante e chiaro; bollito un momento, passato allo scolatoio, servitela con un po' di burro fresco.
cucina
Pagina 058
24. Purée d’indivie e di carote. — Preparate delle purées come si è detto per le zuppe (V. N. 22, 23) ma invece di mettere del brodo bagnatele con un
cucina
Pagina 076
, le acciughe non siano rancidi, ma di buon gusto, che la farina di fromento, le paste, la semola abbiano buon odore e che l'aceto sia di buon vino
cucina
Pagina 081
Se è al magro non mettete gli uccelli, nè altro di grasso, ma dopo averla versata sul piatto fatele un buco e riempitelo di fonduta fatta come a N. 6
cucina
Pagina 086
; cotte tenere di color dorato, ma non secche, spolverizzatele di sale e servitele.
cucina
Pagina 125
(Vedi N. 22), patate (Vedi N. 23), zuccotti infarinati ma senza l'uova (Vedi N. 21), biscottini di polenta, ma fatta con acqua e sale e fritti nell'olio.
cucina
Pagina 131
ottimo brodo; ma è assolutamente necessario che sia mortificata di 3 giorni se d'estate e di 6 od 8 se d'inverno perchè resti tenera e buona a
cucina
Pagina 132
VACCA. — La vacca o giovenca si acconcia come il bue ed in generale la lor carne è secca e difficile a digerirsi; danno un buon brodo, ma con un po
cucina
Pagina 140
11. Montone stufato ai funghi. — Preparate del montone come s'è detto sopra N. 10; ma invece delle tomatiche mettete 8 ettogrammi di funghi piccoli
cucina
Pagina 159
6. Costolette d'agnello panate per ammalati. — Preparate 5 costolettine come si è detto sopra N. 4, ma intingetele in un rosso d'uovo sbattuto con un
cucina
Pagina 164
7. Preparazione del giambone all'uso Mayance. — Fregate bene una coscia di maiale e ponetela in salamoia come si è detto sopra N. 5, ma aggiungete a
cucina
Pagina 168
La carne di coniglio è pur buona, ma assai inferiore a quella della lepre. Il coniglio ha la carne bianca ed è migliore se è nutrito di grani, cavoli
cucina
Pagina 177
troppo vecchio, fritto o graticolato (Vedi N. 18, fritture magre), è buon mangiare, ma se è d'acqua stagnante ha un odore ripugnante.
cucina
Pagina 209
fettine di tartufi neri grosse come un venti soldi, ma più sottili, formate delle linee a forma di scaglie di pesce; posto il pezzo di trota in tegame
cucina
Pagina 216
pollice; hanno un buon gusto, ma sono riscaldanti ed un po' indigesti.
cucina
Pagina 227
35. Del pesce passarino (barbue). - Il pesce passarino è del genere del rombo e gli rassomiglia, ma non ha gli scaglioni sul dorso ed ha carne più
cucina
Pagina 235
46. Del pesce cane e modo di cucinarlo. - Il pesce cane viene assai grosso; ha carne bianca quanto quella dello storione, ma molto inferiore nel
cucina
Pagina 238
55. Del pesce spada. - Il pesce spada ha carne grassa, oleosa, d'un eccellente gusto, ma assai pesante allo stomaco. Si prepara e si cucina in ogni
cucina
Pagina 241
, eccellente per dare buon gusto al brodo, forma un buon cibo, ma un po' ventoso; ve ne sono di diverse specie, ma le migliori sono la rossa e la gialla
cucina
Pagina 249
32. Dei fagiuoli (haricots) verdi alla milanese. - I fagiuoli verdi formano un buon alimento, di facile digestione, ma sono un po' ventosi; fra i
cucina
Pagina 251
33. Fagiuolini in salsa Robert od altra. - Preparate dei fagiuolini fritti come sopra N. 32, ma invece del cacio unite loro della salsa Robert (Vedi
cucina
Pagina 251
bene, ma sono un po' ventosi. Gl'inglesi dopo averli ben cotti nell'acqua e sale e che restino ben verdi, li sgocciolano, quindi li servono caldi sul
cucina
Pagina 258
78. Tartufo bianco (topinambour). - Questo tubercolo o tartufo bianco, è una specie di patata bianca, ma meno gustosa tendente al gusto del carciofo
cucina
Pagina 264
78. Tartufo bianco (topinambour). - Questo tubercolo o tartufo bianco, è una specie di patata bianca, ma meno gustosa tendente al gusto del carciofo
cucina
Pagina 264
85. Zuccotti in salsa qualunque. - Fate cuocere dei zuccotti come s'è detto sopra N. 84, ma invece del formaggio mettete una delle salse qui indicate
cucina
Pagina 266
28. Biscuit al cioccolato fino. - Fate un preparato tutto finito come s'è detto sopra N. 27, ma invece dei frutti mettete 60 grammi di cioccolato in
cucina
Pagina 301
I berlingozzi all'italiana fannosi allo stesso modo, ma invece della pasta brisée s'impiega una pasta frolla (Vedi N. 13, pasta).
cucina
Pagina 324
117. Crema pasticciera col cioccolato all'italiana. - Preparate una crema come sopra, ma invece di marzapani mettete 60 grammi di cioccolato fino
cucina
Pagina 337
159. Marzapani od amaretti piccoli. - Fate un preparato in ogni modo come s'è detto sopra N. 158, ma mettendo le amandorle metà dolci e metà amare
cucina
Pagina 351
lievito di birra, ma senza le scorze d'aranci e dei marzapani e resa più colante; levata alla stesso modo, formate col ferro le cialde come s'è detto
cucina
Pagina 355
6. Cottura alla perla dura (cassé). Versando un po' dello zucchero nell'acqua diviene solido, ma non si rompe sotto i denti.
cucina
Pagina 359
questo punto lo zucchero non ha più acqua e serve a fare le caramelle, ma se lo lasciaste ancora bollire diverrebbe giallo, poi bruno, poscia amaro
cucina
Pagina 359
210. Composta di ciliege alla polacca. - Preparate e levate il nocciolo e fate cuocere delle ciliege in ogni modo come sopra N. 209, ma invece
cucina
Pagina 368
333. Gelato granito. - Il gelato granito si fa allo stesso modo che i suddetti indicati, ma mettendo meno zucchero, cioè 1 ettogramma meno per ogni
cucina
Pagina 403
340. Formaggio ghiacciato alia vaniglia. - Fate una crema tutta finita come sopra N. 338, ma invece delle droghe, mettete un bacello di vaniglia
cucina
Pagina 405
28. Tomatiche conservate all’uso Appert. — Fate una purée di buone tomatiche come s'è detto sopra N. 27, ma più molle, che sia ancor colante
cucina
Pagina 419
Del brodo. — Usate il brodo alla borghese indicato al N. 1, ma senza cipolle; quello al N. 6 e quello al N. 10 ma senza cipolle e droghe.
cucina
Pagina 422
La purée di pollame (Vedi zuppe, N. 27) fatela e serritela allo stesso modo, ma senza cipolle.
cucina
Pagina 422
Usate la purée di patate (Vedi zuppe, N. 20), quella di carote servendola con crostini di pane (Vedi zuppe, N. 23) e quella di rape (Vedi N. 25), ma
cucina
Pagina 422
Fritture magre. — Servite delle trotoline (Vedi al N. 5) od altri pesci, ma nettateli; lavateli senza porli in marinata; asciutti, infarinati
cucina
Pagina 423
Delle uova. — Usate delle uova al guscio (Vedi N. 1, uova) e quelle miste (Vedi N. 8), ma senza tartufi, spezie.
cucina
Pagina 423
Del bue. — Fate del bollito di culatta di bue od altro pezzo come s'è detto al N. 1 del brodo, ma senza cipolle. Servite dei sautés di coscia (Vedi
cucina
Pagina 423
ramaiuolo; se pur grosso, ma bucato per schiumare i brodi, sgocciolare verdure e passare salse, chiamasi schiumaruola.
cucina
Pagina 428
Accademia della crusca
