Il mio prezzo è mite, ma il valore di ciò che contengo è grande, poiché la buona cucina è invero il maggior coefficente della salute, e quindi della
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Poscia, affinchè questi non vengano a galleggiare, ma anzi rimangano totalmente immersi, vi sovrapporrete un piattino, od una piccola lastra di
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operazione, secondo la quantità che vi occorre, e infine aggiungetevi olio, sale, pepe e un pezzettino di burro, ma tutto in piccole dosi.
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limone. Se la salsa riesce bene deve sembrare una crema molto densa, ma occorre lavorarla più di 20 minuti. In ultimo mettetevi sale e pepe bianco.
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Questa salsa si adopra più specialmente per condire il pesce lesso: ma può servire anche per altre pietanze.
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Fatelo alla stessa maniera del brodo semplice sopra descritto, ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, aggiungetevi del sugo di pomodoro
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Per ogni chilogrammo di carne occorrono circa 4 litri di acqua, la quale si lascia prima bollire, se si vuole che il lesso rimanga saporoso; ma se si
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spicchio di petto. Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido: ma facendolo concentrare un poco, diventa eccellente pei malati. Il castrato
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Non è bene lavare il riso; ma occorre bensì mondarlo accuratamente, e strofinarlo in un canovaccio per togliergli la polvere.
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Per ottenere un buon brodo scegliete a preferenza un bel muggine grasso; ma si prestano bene anche l'ombrina e il ragno.
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Regolatevi come al Num. 88, ma prima di levarlo dal fuoco, invece di aggiungere lo zafferano, unitevi una
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. Conditeli con sale e pepe. Quando i cardoni saranno rosolati da ambe le parti, versatevi delle uova sbattute, ma avvertite di non cuocerle troppo
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La farete lessare come la carne di manzo, ma non insieme: perocché dovendosi far uso del brodo, questo riescirebbe troppo grasso e disgustoso, almeno
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Farete lessare la testa del maiale nello stesso modo degli zampetti, ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e, messala sul tagliere
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Fatelo prima ammollare nell'acqua per una notte, e mettetelo poscia a lessare in una pesciaiola con altr'acqua, ma senza sale. Pochi bollori bastano
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Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale: indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto
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Allorché li levate dal fuoco, bagnateli nell' acqua fresca ma toglieteveli subito e disponeteli in un piatto, sopra un tovagliuolo ripiegato, per
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Il modo più semplice e migliore per prepararli è quello comune di condirli con olio fine e aceto, oppure agro di limone. Ma taluni preferiscono
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mazzi nell'acqua bollente e salata acciocché restino verdi. Quando cominciano a piegare la testa, sono a giusta cottura; ma potrete assicurarcene
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. Taluni non friggono che le sole cappelle: ma ciò non toglie che si possano
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cucinarlo. Si può semplicemente infarinarla, ma si usa anche d'immergerla nell'uovo sbattuto prima di friggersi. Per quanto poi lo comporti la
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Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso: ma anche questi, come le sogliole, devesi preferire di lasciarli intieri, quando
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Prendete un grosso pesce, l'ombrina è il più adattato; tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargetele di sale, battetele colla costola di un
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Frattanto cuocete 100 grammi di riso in mezzo litro di latte, in modo che riesca sodo; ma lasciate da parte alquanto latte, per aggiungerlo se
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Fate soffriggere in cazzaruola con olio 2 o 3 spicchi d'aglio senza sbucciare, ma alquanto schiacciati. Tagliate a pezzetti 500 grammi di muscolo
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mezzo limone. L'uovo deve condensarsi, ma non rapprendersi, perciò rimescolate ben bene col mestolo mentre lo versate.
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Potrete anche cuocere semplicemente i fegatini in un sugo di carne qualunque che abbiate pronto, ma in questo caso non dovrete infarinarli.
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Si possono anche cuocere come abbiamo detto del pollo in umido al Num. 309, ma adoprando olio invece di burro.
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Molte sono le specie dei pivieri: ma quello dorato ha la carne di un sapore più squisito, e perciò è generalmente più ricercato dai cuochi che non
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Fate cuocere i beccaccini nel modo sopra indicato: ma invece di recarli in tavola con fette di pane fritto, serviteli accomodati in mezzo ad una
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Pelate ed abbrustolite 8 beccaccini, asciugateli ben bene, ma senza sventrarli; poi incrociate loro le zampe, e fate passare il becco dall'una
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anche guardarsi dallo scegliere i gamberi di color verdognolo chiaro, preferendo quelli nericci; che sono meno gustosi ma più sani.
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Potrete anche cuocere alla stessa maniera le chiocciole col loro guscio: ma prima le terrete egualmente per alcuni minuti nell'acqua bollente, che in
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alquanto rotonda; poscia ponetela in brodo caldo, ma non del tutto bollente, e lasciatevela cuocere per circa 3 ore, punzecchiandola con una forchetta
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; Per preparare questa pietanza occorre tagliare gli zucchini a metà per lungo oppure lasciarli interi; ma ad ogni modo bisogna vuotarli. Per
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Ora pestate tutta la carne della lepre nel mortaio e passatela per lo staccio bagnandola ogni tanto con un poco di brodo per renderla più pastosa, ma
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Mettete la bistecca sulla gratella a fuoco ardente, senza alcun condimento. Rivoltatela spesso, ma non la fate cuocere troppo altrimenti si dissuga
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Pulite, secondo la regola, le pernici; ungetele con burro, cospargetele di sale, fasciatele con larghe ma sottilissime fette di prosciutto, indi
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tordi al Numero 478, ma avvertendo però che una breve cottura per essi è sufficiente.
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Prendete del baccalà già ammollato, ma del più grosso; tagliatelo a tocchi quadrati, di conveniente grandezza: indi metteteli in un piatto con olio
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Scegliete albicocche sane e sugose, ma senza esser troppo mature; togliete loro il nocciolo aprendole in mezzo, e fatene la conserva procedendo in
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rame con un bicchier d'acqua. Tenetele coperte, ma rimestate spesso onde schiacciarle bene col mestolo. Quando saranno morbide, versateci io sciroppo di
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Questo è uno dei liquori prescelti, non solo per il suo gusto squisito ma anche perchè è molto sano.
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bianco in 550 grammi di acqua, ma senza farlo bollire, e passatelo da un pannolino.
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le diverse specie di gelati, ma in generale vi predomina il latte, o il succo di frutta; e talora non è che l’ infuso di qualche sostanza gradita; vi
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Pronto che sia il gelato, servitelo subito in bicchieri, o in piattini adattati: ma se dovrete lasciarlo per alcune ore nella sorbettiera, vi
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Il miglior ponce si fa col rum, come ognun sa: ma siccome il buon rum non è troppo comune e costa assai, si può mescolarlo con metà, o 2 terzi
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gusto delle persone: ma seguendo la via indicata si giungerà sempre ad un buon resultato.
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Avvi anche un'altra specie di ponci detti « grog » all'uso americano, ma differiscono ben poco da quelli brulés, e non vale il conto tenerne speciale
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bagnomaria in un vaso chiuso, ma non fate bollir l'acqua del bagnomaria.
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Accademia della crusca
