sostanze in essi, se si lasciano lungo tempo od a raffreddare, s'anneriscono e prendono cattivo gusto di ferro.
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bene i vasi e si ponga questi in luogo fresco, si conserva lungo tempo ed in perfetta bontà.
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Tagliate la suddetta per lungo formando dei bastoncelli grossi come un dito rotolati nella farina di cui avrete spolverizzato il tavolo quindi
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all'occorrenza: essa si conserva lungo tempo se si tiene coperta ed in luogo fresco.
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liscio, ricopritelo bene colla pasta, spianatela leggermente per lungo, spessa 6 millimetri, ripiegata su se stessa in tre, spianatela di nuovo
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11. Uova sul piatto farcite ed incrostate. — Fate cuocere uova dure come sopra, tagliatele in due per lungo e levate loro i rossi: avrete un po' di
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pellicola e dell'osso, lasciate un pezzetto di costola lungo tre dita netta dalla carne; schiacciatele leggermente dando loro una bella forma ovale (Vedi
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costola lungo 2 dita, schiacciatele un po' dando loro bella forma, bagnatele nel burro fuso, salato, copritele di pane; ponetele sulla gratella sopra
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bollente, raschiate i peli o abbrustoliteli, spelateli che rimangano bianchi, lavateli, tagliateli in due per lungo se di maiale e per traverso se di vitello
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coltello tagliente lungo la resta della schiena ed otterrete così 2 filetti grossi secondo la grossezza del pesce, levategli la pelle passando il
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tagliateli per lungo n 4 parti, levate loro la trippa e ritagliateli a filetti grossi l dito mignolo, metteteli in una terrina con un po' di sale fino e
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lardo, giambone o presciutto salato e crudo, o lingua cotta e salata, dei tartufi neri, tagliate tutto ciò grosso e lungo come il dito indice
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lungo, battetela sottile: fate una farcia, finita, come sopra N. 20, aggiungetele un po' di lardo, lingua salata cotta, tartufi neri pelati, carne
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due o tre per lungo; marinateli con olio, sugo di limoni od aceto, prezzemolo trito, sale, pepe e lasciateli così 2 ore circa; posti sulla gratella su
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tagliatele in due per lungo, servitele con sotto il choucroute (Vedi N. 5, guerniture).
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marinatela come si è detto sopra N. 1; lardatela piantandole per lungo dei pezzetti di lardo lunghi e grossi come il dito mignolo e qualche spicchio d'aglio
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6. Carré di montone lardato con purée di tomatiche. — Prendete le due lonze d'un montone, ossia il pezzo nella schiena detto lombata, che sia lungo
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quindi le coscie, prive delle gambe, levate l’osso lungo e fate 2 pezzi della schiena; posto il tutto in tegame fatelo biondeggiare, mischiatevi due
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4. Filetti d'anguilla panati con salsa di tomatiche. - Nettate e marinate un'anguilla (Vedi N. 1, fritture magre), spaccata in due per lungo, netta
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34. Filetti di pesci persici alla béchamelle. - Prendete 4 pesci persici d'un ettogramma caduno, sventrateli, lavateli; spaccati in due per lungo
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27. Dell’orphie e modo di cuocerlo. - L'orphie o beccaccino di mare, è un pesce col becco lungo; ha carne ordinaria e poco stimata, dopo averlo
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le reste ad uno sgombro, ben lavato, marinatelo (Vedi N. 1, pesci di mare), tagliatelo un po' per lungo vicino le reste della schiena e mettete nel
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37. Sogliola fritta od in salsa. - La sogliola è un pesce piatto, largo circa sei centimetri e lungo due decimetri, bianco da una parte e grigio
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lungo nastro sottile e ritagliatele a piccoli filetti, ponetele a bollire per 5 minuti nell'acqua, quindi sgocciolatele; poste in tegame con 1
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difficile a digerirsi. Prendete 4 bei cocomeri verdi e teneri, pelateli sottilmente, tagliateli in quattro per lungo, levate lor la trippa e tagliateli a
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lungo in due per renderli eguali ai più piccoli, gettateli nell'acqua bollente e cotti teneri e ben verdi, sgocciolateli e rinfrescateli nell'acqua
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che siano freschi e verdi, tagliati in tre per lungo, levate loro la trippa, posti in tegame con 2 ettogrammi di burro sul fuoco forte, fateli
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bicchiere di rhum, mezzo spicchio d'aglio trito con un po' di prezzemolo, passate il tutto o no al setaccio. Stendete largo e lungo il cappone su tovaglia il
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una navicella o stampo unto di burro, a bordo basso lungo e largo come volete il pasticcio; badate di porre la pasta uguale dappertutto, indoratela
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2. Del forno. - Trovansi in uso nelle case borghesi certi forni nelle macchine, introdotte non da lungo tempo che sono molto economiche, poichè
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per lungo tempo all'asciutto. Servitelo decorato come s'è detto per la Génoise (Vedi sopra N. 17), oppure ripieno di sambaione o crema sbattuta in neve.
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la forma d'una mela, pera, ovvero un sol pane lungo e dopo tagliarlo a fette, quindi ghiacciarle con zucchero bianco unito a bianco d'uova ed un po
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centimetro, piegatela in dentro per lungo in tre parti uguali, ripiegate i due lati per metà all'infuori, piegate indi i lati all'indietro a forma d'un
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che è stata piegata e lasciatela spessa tutto ciò che si può dall'altra parte, tagliandone un po' via per lungo dalla parte più spessa con il coltello
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caramella, scuotetelo per lungo con una forchetta in uno stampo a vaso o tegame liscio unto con un po' d'olio e formatene come tanti fili
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lungo un centimetro che si rompe subito, ovvero versando del detto zucchero nel provino (areometro) (Vedi disegno, tav. 9, fig. 5) segna 32 gradi. Il
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con una spatola di legno, finchè sia ridotto a poltiglia bianchissima, morbida, pastosa: posto in un vaso e coperto potete conservarlo per lungo tempo e
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internamente al collo con un turacciolo o piccolo cilindro più lungo dell'imbuto, colate il sciroppo; alzando il cilindro nelle impressioni fatte nell'amido
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divenuta fredda, sotterratela nel ghiaccio in cui si conserva per lungo tempo, oppure sotterratela nel carbone pesto. Il pesce appena preso sventratelo
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, osservate che se sono divenute concave d'ambe le parti è segno di buona riuscita, che sono ben saldate, che si conserveranno per lungo tempo
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cuocere come fresca. Volendo conservarla più a lungo aggiungete al sale 15 grammi di salnitro, 12 bacche di ginepro, 2 foglie di lauro, 6 garofani e
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lungo, levate loro la pelle leggermente e la trippa; ritagliati a quadretti e fatti bollire per 10 minuti, finiteli come s'è detto sopra N. 18 pei
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in un vaso; badate che il grasso copra i tartufi; posti in luogo fresco, si conservano per lungo tempo.
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sale pesto o della crusca di frumento, copritele e tenetele in cantina al fresco, che si conserveranno per lungo tempo; volendo servirle, nettatele e
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vetro o di maiolica pieno di buon olio che serve per uso di famiglia e si conserveranno per lungo tempo. Se per caso si rompesse un uovo nel vaso
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Cucchiaio, strumento concavo col quale si piglia il cibo: havvene di molte forme: se grosso, tondo, od ovale con manico lungo e per lo più di rame o
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Braciera, vaso di rame, lungo ed alto con manichi ad ambi i lati, col coperchio un po' concavo, e si usa per braciare le carni ponendo del fuoco
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Mestola, cucchiaio di legno con manico lungo per tramestare le salse.
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Accademia della crusca
