budini che richiedono spesso lo zucchero caramellato). In molti casi è altresì opportuno coprire il fondo degli stampi e delle tortiere con carta oleata.
cucina
Pagina 009
bollire; completate con la salsa di pomodori, il burro (a cui potrete sostituire, se lo avete, unto d’arrosto) e il parmigiano. Schiacciate con una
cucina
Pagina 019
può definirsi un prodotto di stagione, poichè gli elementi che lo compongono si trovano largamente sia nei giardini che nei campi e nei boschi, lungo
cucina
Pagina 041
Si sbucciano le mele, si grattugiano, si mescolano al rafano pure grattugiato, si bagnano con l’aceto caldo e si condiscono con lo zucchero. Questa
cucina
Pagina 058
, qualche chiodo di garofano e lo zucchero. Si lascia cuocere una diecina di minuti a recipiente coperto e si passa poi la salsa al setaccio.
cucina
Pagina 060
Si fa fondere dolcemente la gelatina di ribes, la si allunga col passito, vi si aggiunge lo scalogno tritato (scottato prima nell’acqua bollente onde
cucina
Pagina 061
un poco di mollica di pane raffermo (tanto quanto una noce) inzuppato di latte e ben strizzato, e lo si lavora lungamente sino a fargli assorbire
cucina
Pagina 062
Quando lo zucchero, messo a fuoco basso con un gocciolo d’acqua, incomincia a prendere colore si mettono nella casseruola i pinoli e l’uva passolina
cucina
Pagina 063
Strofinate lo storione, di cui avrete fatto quattro belle fette, con uno spicchio d’aglio schiacciato, conditele con sale, pepe, olio, succo di
cucina
Pagina 078
Tagliate lo storione in quattro fette, conditele di sale e succo di limone e lasciate marinare qualche ora. Cuocetelo poi in graticola bagnandolo con
cucina
Pagina 078
Un po’ lunga la preparazione di questa specialità veneziana che risulta però gustosa e delicata. Dopo aver lasciato 18 ore lo stoccafisso sotto acqua
cucina
Pagina 086
fuori dal fuoco con mezzo bicchiere di latte, bagnate con questa salsa lo stoccafisso, copritelo con un foglio di carta oleata e fate cuocere in forno
cucina
Pagina 086
, scolate, tagliate in due l’aragosta nel senso della lunghezza, eliminate lo stomaco e l’intestino e servitela calda o fredda con maionnese.
cucina
Pagina 089
ventiquattro ore, lo si riprende, lo si scuote e lo si spazzola delicatamente in ogni senso con una spazzola morbida e pulitissima. Rimessi a posto fodera
cucina
Pagina 090
Fate rosolare le cipolle tritate grossolanamente col lardo tagliato a dadi e lo strutto, spruzzate d’aceto, date sapore con una punta di cucchiaio di
cucina
Pagina 097
Fate lessare lo zampetto con sale e pepe, cipolla, sedano, carota, al loro e altre erbe odorose; lasciatelo raffreddare, disossatelo, tagliatene a
cucina
Pagina 115
la coscia al fuoco con lo strutto, fatela rosolare, poi cuocere lentamente e servitela a fette dopo aver completato il sugo con un cucchiaio di farina
cucina
Pagina 120
Fate rosolare la cipolla tritata con l’olio e lo strutto, aggiungete poi la carne e, quando questa avrà preso da ogni parte un bel colore, i crauti
cucina
Pagina 121
o sul fornello, con lo strutto e quando avrà preso un bel colore dorato da tutte le parti togliete l’unto e sostituitelo con una tazza di brodo o d
cucina
Pagina 128
Lardellate abbondantemente le cosce, il petto, il dorso del fagiano o, se lo preferite, avvolgetelo completamente in una larga e sottile fetta di
cucina
Pagina 130
Fate rosolare nel burro un fagiano ucciso da almeno tre giorni, conditelo di sale e pepe e quando lo vedrete tutto ben dorato, bagnatelo con mezza
cucina
Pagina 130
risciacquate il piatto in acqua calda e lo vedrete ritornare bianco e lucente.
cucina
Pagina 146
Sbattete le chiare a neve ben soda, aggiungete il burro liquefatto, lo zucchero, la fecola e alla fine un po’ di zucchero vanigliato: formate col
cucina
Pagina 195
Battete le chiare a neve, aggiungete lo zucchero, la cioccolata grattugiata, le mandorle abbrustolite e tritate, il succo di un limone e un po’ di
cucina
Pagina 196
Lavorate le uova con lo zucchero, aggiungete il miele bollente, le noci tritate, la scorza d’arancia a pezzetti, la farina e il lievito. Lavo rate la
cucina
Pagina 196
tentare di soffocarlo, bruciando, su carboni accesi, un cucchiaio di polvere di piretro: il fumo salendo al soffitto, lo libererà dalle zanzare che di
cucina
Pagina 197
Tritate la noce di cocco fino a renderla quasi impalpabile, lavorate a neve le chiare d’uovo, aggiungete poco a poco lo zucchero, poi il cocco e
cucina
Pagina 197
immediatamente dalla stanza, risparmiandoci lo spettacolo, invero poco gradevole, della loro agonia.
cucina
Pagina 198
Scegliete per le vostre marmellate frutta sane, ben mature, ricche di succo; completatele con lo zucchero necessario e, soprattutto, date ad esse
cucina
Pagina 199
, pesateli, prendete il doppio del peso di zucchero e mettetelo al fuoco con pochissima acqua. Fate cuocere fino a che lo sciroppo è denso e chiaro
cucina
Pagina 201
al peso delle fragole. Mettete al fuoco, schiumate e quando lo sciroppo è chiaro aggiungete delicatamente le fragole; appena vedete che si alza il
cucina
Pagina 201
quando lo sciroppo è liquido e chiaro aggiungete le more facendo molta attenzione perchè non si rompano. Appena il liquido sta per giungere all
cucina
Pagina 201
siano teneri. Pesate poi la polpa che vi è rimasta: mettete al fuoco un egual peso di zucchero con un po’ d’acqua e quando lo sciroppo è chiaro
cucina
Pagina 202
macerazione delle noci che saranno state intanto sgocciolate; quando lo zucchero è sciolto e bollente versa telo sulle noci stesse, lasciate riposare
cucina
Pagina 202
con un buon pizzico di zenzero e un po’ dell’acqua in cui è stata cotta la zucca; schiumate e quando lo sciroppo è ben chiaro aggiungete le pallottole
cucina
Pagina 203
sciroppo molto denso nel quale farete riscaldare per un momento i fichi bagnandoli con un po’ di cognac (o se lo preferite con succo di limone
cucina
Pagina 203
minuti e versate sulle albicocche che avrete sgocciolate e rimesse, asciutte, nel recipiente. Lasciate ancora riposare 24 ore, poi rimettete lo
cucina
Pagina 203
), garofano, cannella, mettete tutto al fuoco e schiumate con cura. Quando lo sciroppo è limpido aggiungete le pere, fatele bollire dieci minuti
cucina
Pagina 204
Con lo stesso sistema si prepara l’aranciata.
cucina
Pagina 205
inumiditi con succo d’arancio. Lasciate che lo zucchero fonda, poi aggiungete un litro di buon vino rosso (occorre un vino forte e gene roso), il succo
cucina
Pagina 206
Fate uno sciroppo con lo zucchero e tre quarti di litro d’acqua (cinque minuti di ebollizione saranno sufficienti), lasciatelo raffreddare
cucina
Pagina 208
dieci minuti lo zucchero in tre quarti di litro d’acqua e mescolatelo ancora caldo all’alcole. Lasciate riposare dodici ore, filtrate se lo credete
cucina
Pagina 209
Fate macerare le scorze dei limoni, finemente tagliuzzate, per dieci giorni nell’alcole; preparate uno sciroppo con lo zucchero e tre quarti di litro
cucina
Pagina 209
chiuso, per quattro giorni; preparate uno sciroppo piuttosto denso con lo zucchero e un quarto di litro di acqua, diluitelo con l’acquavite accuratamente
cucina
Pagina 209
Fate bollire il latte fino a ridurlo a tre quarti di litro e lasciatelo raffreddare completamente. Versatelo poi in una bottiglia con l’alcole, lo
cucina
Pagina 209
, ben chiuso, al sole e scuotetelo di tanto in tanto. Dopo dieci giorni preparate uno sciroppo piuttosto denso con lo zucchero e mezzo litro di acqua
cucina
Pagina 210
In un recipiente tenuto al caldo a bagnomaria sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero e un quarto di litro d’acqua versato poco a poco fino a
cucina
Pagina 210
energicamente il tovagliolo perchè dalle mandorle esca tutto il latte, trasportate tutto il liquido in un recipiente di rame non stagnato aggiungete lo
cucina
Pagina 211
cuocere 45 minuti, poi versate le mele su di un setaccio e fatele sgocciolare senza pressarle; sciogliete lo zucchero nel liquido che cola e aggiungete
cucina
Pagina 211
molle. Prima di comprimere lo stucco nelle fenditure è d’uopo bagnare le pietre perchè non ne assorbano troppo presto l’olio. Questo stucco impiega due
cucina
Pagina 214
Accademia della crusca
