L'arte della cucina meriterebbe un posto più onorato di quello che occupa, poichè lo scopo suo è di dare al corpo quei cibi che meglio si confanno
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sono difficili a tenersi netti, poichè lo smalto si screpola facilmente e lascia apparir delle striscie nere che fanno brutta vista.
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Colezione o déjeùner intendesi quel leggiero pasto per lo più d'un solo servizio di più o meno piatti.
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burro fresco, un po' di sale e pepe, impastatelo bene coll'acciuga, passatelo al setaccio, posto in una siringa con lo stampo che meglio vi aggrada
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Si fa lo stesso modo col latte, mettendo della crema e del latte invece dell'acqua; si avrà pure della puree per ogni sorta di guernitura se si mette
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carne, pesce, verdura e uova, si può lasciare di mettere lo zucchero per chi non l'ama dolce.
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— Raschiate 4 carote o pelate 4 rape, tagliatele con lo stampo di latta in tante colonnette grosse il dito mignolo, ovvero tagliatele a dadi, fatele
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po' di sale schiacciato o risone; immergete un momento lo strofinaccio con le creste nell'acqua bollente, sfregatele entro lo strofinaccio, e così fa
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, uniteli coi rossi, poscia col flan, versatelo nello stampo che, dopo averlo unto di burro raffinato, lo velerete ben tutto attorno di pane grattugiato
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raffreddare; versata sopra un piatto, asciugate lo stampo, ungetelo ben di burro chiarificato, velatelo di pane grattugiato, riponete entro adagio la
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sottili, versatela nello stampo, raffreddata rovesciatela sopra un piatto, imburrate e panate lo stampo, tagliate la polenta a rotelle per traverso
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Volendolo fare ai gamberi, si cuoce nel brodo di gamberi, si condisce e si unge lo stampo col burro rosso (V. N. 5 brodo), si decora lo stampo
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Si fa lo stesso con la coscia di montone, agnello maiale, ecc.
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caldo. Si fa lo stesso dei piedi.
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dell'aprile sino a tutto agosto non è buono e fa male, sebbene si possa servire in ogni stagione per condimento il lardo, la ventresca, lo strutto
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serviranno pei salami, e tagliatelo a pezzi, le due cosce pei giamboni la cotenna per il lardo, le parti grasse che si fondono per fare lo strutto
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lo stufato di coniglio si fa nella stessa maniera.
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, garofani; bagnatelo appena che lo copra con metà di buon vino nero ed altrettanto d'acqua, fatelo bollire adagio per 30 minuti più o meno secondo la sua
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N. 1, pesci di mare), si fa cuocere alla gratella come sopra lo sgombro od in tegame come il merlano (Vedi N. 12, merlano).
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gusto, tuttavia ben netto e marinato per due ore con olio, aceto, sale, prezzemolo, cipolla e cucinato in ogni modo come lo storione è assai buono.
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modo come il tonno e lo storione.
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14. Cavolfiore in vari modi. - Cotto il cavolfiore come sopra N. 8, lo potete servire in insalata con olio, aceto e sale; fatto a pezzi e fritto nel
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molto, è cibo grato, sanissimo, di facile digestione; molte sono lo specie, ma la migliore è la giallognola farinosa o la rossigna pallida venosa. Le
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65. Degli spinaci e modo di acconciarli all'inglese. - Lo spinace è una verdura che si mangia con piacere, è sana, poco nutritiva, rilasciante
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he galleggia sopra, e fatelo congelare sul ghiaccio, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo sul piatto, tagliato a fette servitelo con della
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30. Gâteau di fegato alla gelatina. - Preparate un pane di fegato (Vedi n. 2 composti), raffreddato, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo
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gelatina e continuate così finchè lo stampo sia pieno; potete mettere tra mezzo del pesce, della volaglia o selvaggina, purché cotta di buon gusto ed in
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ghiaccio riponete della gelatina, congelata mettete della purée e fate così finchè lo stampo sia pieno, ben congelato rinversate lo stampo dopo averlo
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ferma, bagnate lo stampo nell'acqua calda, rinversatelo sul piatto e servite; questo piatto prende il nome dalla carne che lo compone.
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forma d'un canestro o coppa (Vedi disegno, tav. 8, fig. 10), ponetegli entro un po' delle mandorle calde, e stendetele e comprimetele contro lo
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, e così di seguito finchè lo stampo sia pieno. Indi sbattete 8 uova intere con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, un litro di latte con fiore, un
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, versatelo in uno stampo, posto sul ghiaccio fatelo ghiacciare ben fermo, bagnate lo stampo nell'acqua tiepida, rovesciatelo sul piatto e servite.
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amandorle, se lo volete più profumato, posto sul ghiaccio sbattetelo finchè divenga morbido e cominci a congelarsi, versatelo nello stampo e finite di
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s'è detto sopra N. 148; versata in uno stampo, fatela gelare ferma, rovesciatela sul piatto bagnando un po' lo stampo nell'acqua tiepida e servitela.
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di seguito finchè lo stampo è pieno, ben gelato il tutto e fermo, bagnate lo stampo nell'acqua calda, rovesciatelo sul piatto e servite. Invece dei
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1. Cottura. Reso chiaro lo zucchero, riposto in tegame su fuoco ardente fatelo bollire finchè ridotto a sciroppo, cioè che formi il piccolo filo o
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questo punto lo zucchero non ha più acqua e serve a fare le caramelle, ma se lo lasciaste ancora bollire diverrebbe giallo, poi bruno, poscia amaro
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205. Composta di mele cotogne, o di pere, o d'altre mele. - Siccome lo zucchero trattiene la cottura di qualunque frutto cuocendo insieme, ed invece
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206. Composta di pesche o d’ albicocche. - Siccome lo zucchero trattiene la cottura dei frutti, così l'acido o sugo del limone li conserva bianchi
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, fatelo bollire un momento adagio, finchè fuso lo zucchero; e raffreddato, versato in bottiglie, turatele e conservatelo in luogo fresco.
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; raffreddato, filtrate il liquido alla tela, unitegli il doppio di suo peso di zucchero bianco pesto e posto al fuoco fate ben fondere adagio lo zucchero
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giorni; tolte quindi le noci, unite lo spirito a 6 ettogrammi di zucchero in pane prima ben fuso in 2 quinti d'un litro d'acqua, filtrate il tutto alla
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; filtrato chiaro avrete il liquore col nome d'una delle principali droghe impiegate. Potete farlo in modo più semplice e breve senza droghe coll'unire lo
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zucchero bianco; ben fuso lo zucchero, fatelo gelare come s'è detto sopra N. 321.
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nel ghiaccio per 4 o 5 ore cioè sino a tanto che il sorbetto a crema sia duro, allora si bagna lo stampo nell'acqua, si versa sul piatto con tovaglia
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31. Uova conservate fresche nell'olio — Si conservano le uova per lo più nel mese d'agosto o di settembre per averle nella stagione fredda in cui le
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Casseruola o tegame, vaso di terra o per lo più di rame stagnato con coperchio, fondo piano ed orlo alto.
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Cucchiaio, strumento concavo col quale si piglia il cibo: havvene di molte forme: se grosso, tondo, od ovale con manico lungo e per lo più di rame o
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Ghiotta o leccarda, tegghia ovale che si mette sotto lo spiedo per raccogliere il sugo che sgoccia dagli arrosti.
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per lo più d'ottone o di ferro.
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Accademia della crusca
