freschezza del pesce vi sono molte altre cause che alcune volte lo rendono pericoloso.
cucina
Pagina 005
prenderlo, o lo ignora, ed allora vi esprime i suoi dubbi in proposito che potranno mettervi in guardia.
cucina
Pagina 006
Sono da classificare fra i pesci oleosi e perciò più indigesti: il tonno, lo storione, il salmone, la tinca, l’anguilla, il maccarello, e la raia
cucina
Pagina 007
lo meno 400 gr. per persona. Supponiamo dunque che dobbiate fare una zuppa per 6 persone dopo che vi sarete provvisto del pesce necessario, e dopo
cucina
Pagina 021
A rigore si potrebbe chiamare più un intingolo di pesce che una zuppa, perchè lo fanno cuocere in ristretto e spessissimo lo mangiano senza
cucina
Pagina 023
pesce spinato, le ariguste, le seppie, nonchè mezzo peperoncino (1) trito, del prezzemolo in foglie, lo zafferano diluito con un poco d’acqua, due
cucina
Pagina 028
Dopo averle spellate e nettate internamente, spuntatele le ali e poi tagliatele in pezzetti quadrilunghi. Quest’operazione va fatta per lo meno tre
cucina
Pagina 049
Con lo stesso sistema potrete preparare crocchette di ariguste fresche o in scatole (quest’ultime vanno bene spremute però), e di qualunque specie di
cucina
Pagina 054
Farete poi una salsa in questo modo: Metterete 40 grammi di burro in un casseruolino, lo farete liquefare e gli mischierete 30 gr. di farina; farete
cucina
Pagina 061
Al fegato della razza toglierete, con maniera, la borsa del fiele, e lo farete cuocere per alcuni minuti in un casseruolino da parte, con un po’ di
cucina
Pagina 061
Il rombo è un buonissimo pesce sopratutto in primavera, e lo spessore della sua polpa è il termometro della sua qualità. Per un servizio casalingo è
cucina
Pagina 064
N. B. — Senza fare inutili ripetizioni con lo stesso sistema si possono preparare altri pesci bolliti.
cucina
Pagina 065
Lo stesso baccalà bollito si può servire con qualunque salsa e con qualunque contorno di legnmi bolliti.
cucina
Pagina 065
Il composto ben maneggiato dev’esser liscio, come un velluto (3) allora lo si pone in uno stampo (o più stampini) liscio, unto leggermente di burro
cucina
Pagina 066
lo stesso. I gamberi si cuociono con acqua, sale e vino bianco, poi si sbucciano.
cucina
Pagina 071
Volendo si può sopprimere il salnitro e lo zucchero.
cucina
Pagina 078
Con lo stesso sistema potrete fare delle fette di merluzzo, di cefalo, e di tutti quei pesci che si prestano a simile preparazione.
cucina
Pagina 088
Servite quando il pesce è cocente, perchè se lo lasciate intepidire, infrollisce e non val più nulla.
cucina
Pagina 090
LO STORIONE
cucina
Pagina 092
Quando il pesce è cotto lo si leva dalla casseruola, gli si toglie lo spago, si distacca bene il fondo in cui ha cotto, e se fosse troppo ristretto
cucina
Pagina 093
o tronco, nettarlo, levargli la pelle, lavarlo e pilottarlo con qualche lardello (ossia dei pezzi di lardo tagliati in bastoncini), poi lo si lega
cucina
Pagina 093
Lo storione è un pesce di mare, la di cui carne ha molta analogia con la carne del vitello. Benchè egli sia abitatore del mare lo si pesca spesso
cucina
Pagina 093
Lo storione oltrechè bollito in fette o in tronchi si può preparare nei seguenti modi:
cucina
Pagina 093
N. B. — Siccome lo storione è grasso per se stesso, bisogna sgrassare un po’ l’intingolo prima di vergarlo nel piatto.
cucina
Pagina 095
di chi lo mangia, così la miglior cosa sarà di cuocerlo il più presto possibile e quindi riscaldarlo al momento di mangiarlo, oppure mangiarlo freddo
cucina
Pagina 098
N. B. — Con lo stesso sistema potrete preparare delle alici fresche, ma in tal caso non va levata la spina per non infrangerle troppo.
cucina
Pagina 107
Volendo conservarlo defininitivamente lo si può mettere insieme all’olio in adatte scatole in latta saldate e sottoposte ad un’ebollizione di 20 o 25
cucina
Pagina 114
, pimento rosso, cipolla, timo e lauro, e lo si termina in qualsiasi dei due modi suindicati.
cucina
Pagina 114
netto ed asciutto. Intanto avrete comprato un altro merluzzo di gr. 250 (oppure una fetta di merluzzo fresco dello stesso peso) e questo lo spolperete
cucina
Pagina 118
Va con se che lo stesso piatto si può preparare con filetti di altri pesci.
cucina
Pagina 121
Nel Po se ne pescano di quelle che hanno lo spessore di un lapis, queste sono eccellenti a mangiarsi fritte dopo avergli mozzata la coda e la testa
cucina
Pagina 123
lo si mette a sgocciolare in un cribbio od un passabrodo.
cucina
Pagina 129
Prima si taglia il baccalà in pezzi quadrati, ma non tanto grossi, poi lo si lava in acqua pulita e
cucina
Pagina 129
Nel forno deve stare mezz’ora prima di servirlo. Quando lo servirete in un piatto da portata, avrete l’avvertenza di collocare bene l’intingolo e le
cucina
Pagina 132
LO STOCCAFISSO
cucina
Pagina 133
È una specie di baccalà in umido, accuratamente spinato e cotto con un soffritto di aglio, olio, pomodoro e prezzemolo. Lo si accompagna con una
cucina
Pagina 133
La differenza fra lo stoccafisso e il baccalà è che il primo è semplicemente seccato e l’altro salato e seccato. Il nome di Stock-visch significa
cucina
Pagina 134
Lo stoccafisso si cucina su per giù come il baccalà, con la sola differenza che il primo lo si fa cuocere un po’ di più.
cucina
Pagina 135
Per preparare dunque lo stoccafisso in umido bisogna tenerlo in acqua corrente almeno due giorni e mezzo, ed anche più, poi lo si raschia bene, si
cucina
Pagina 135
Dopo cotta adagiatela in un piatto e versateci sopra lo stesso suo sugo, ed un po’ di prezzemolo trito.
cucina
Pagina 139
Fate bollire almeno un quarto d’ora questo intingolo, e se fosse molto grasso lo disgrasserete un po’, quindi lo farete restringere fino alla
cucina
Pagina 149
vivace, poi tirate fuori lo steccadenti e aggiustate sul piatto.
cucina
Pagina 159
Prendete uno steccadenti ed in esso infilate una fetta di pane, una di mozzarella, una di melanzane, un’altra di pomodori e via di seguito finchè lo
cucina
Pagina 159
Fate una salsa di pomodoro ad olio, densa, e mettetela sopra lo strato dei vermicelli. Sopra a questa mettete le sardine tagliate a metà, acciughe
cucina
Pagina 160
Ungete con burro od olio fino, e girate lo spiedo sul fuoco finchè il pane sia ben colorito e croccante.
cucina
Pagina 164
N. B. — Le persone che possono spendere possono rendere più succulento il suddetto timballo, aggiungendovi dei tartufi fettati (neri o bianchi fa lo
cucina
Pagina 166
elasticità non si presterebbe a ricoprire completamente ciò che si è destinato di friggere, e lo strato di essa sulla frittura diverrebbe ineguale.
cucina
Pagina 168
dopo il pasto di magro è un ottimo preservativo contro l’indigestione. Non è la mia scarsa competenza che ve lo afferma, ma quella scientifica ed
cucina
Pagina 179
Lo Stabilimento in Roma più antico del genere e l’unico fondato da
cucina
Pagina 189
, soltantochè il brodo di esse lo filtrerete pian piano a traverso un pezzo di velato piegato in quattro e serbteree da parte.
cucina
Pagina 36