sono difficili a tenersi netti, poichè lo smalto si screpola facilmente e lascia apparir delle striscie nere che fanno brutta vista.
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-satelo alla tovaglia ed avrete un buon sugo magro che serve per fare buone zuppe, salse, intingoli di magro. Lo avrete migliore se aggiungerete a
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pollanca nettata ed un litro d'acqua, ed un po' di sale. Posto al fuoco il tutto, quando lo vedrete sul punto di bollire schiumate bene. Dopo 2 ore di
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burro fresco, un po' di sale e pepe; impastatelo bene coll'acciuga, passatelo al setaccio e, postolo in una siringa con lo stampo che meglio vi aggrada
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; coprite il piatto con un coperchio di ferro con fuoco sopra per far prendere color dorato alle fette e servitele. — Puossi, per chi lo desidera
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della carne, pesce, verdura e uova. — Si può tralasciare di mettere lo zucchero per chi non ama il dolce.
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raffreddare; versata sopra un piatto, asciugate lo stampo, ungetelo ben di burro chiarificato, velatelo di pane grattugiato, riponete entro adagio la
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sottili e versatela nello stampo; raffreddata, rovesciatela sopra un piatto, ungete di burro e panate lo stampo; tagliate la polenta a rotelle per
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Le fritture sono per lo più la combinazione di diverse sostanze formanti un sol gusto; si mangiano quasi dappertutto al principio del pranzo e dopo
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sia fuso, divenuto chiaro, di color dorato, passatelo alla tovaglia come avete fatto pel burro e servitevene per fritture al grasso. Lo strutto o
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dall'altra; bene abbronzite, non più rosse nel mezzo, tenere e sugose, servitele calde col proprio burro sotto, od un po' di sugo. Si fa lo stesso con la
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1. Avviso necessario a sapersi sul vitello. — La cucina distingue il vitello in tre età, da 1 mese a 4 lo chiama vitello da latte o sanato; da 4 a 10
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prendere colore con porgli del fuoco sopra e servitelo ben caldo. — Si fa lo stesso dei piedi.
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5. Agnello in tre maniere (épigramme). — Prendete un quarto d'un bell'agnello, levategli lo spicchio di petto e fatela cuocere come si è detto sopra
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dell'aprile sino a tutto agosto non è buono e fa male. Si possono però adoperare in ogni stagione per condimento il lardo, la ventresca, lo strutto
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Lo stufato di coniglio si fa alla stessa maniera.
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tegame con burro, cipolle e sale; cotta tenera, servitela con guernitura di cipolline (Vedi N. 8, guerniture). — Lo stesso fate del pollo d'acqua.
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dell'acqua fredda finchè lo copra; mettetevi un po' di sale, fatelo cuocere adagio a punto, cioè fino a che ceda sotto la pressione delle dita (troppo
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5. Asello sulla gratella alla genovese. — Lo asello è una specie di merlano che si trova nel mare Mediterraneo; ha la carne bianca d'un eccellente
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limone od aceto se la salute dell'ammalato lo permette. — La sogliola, la triglia, il lupino, il rombo, presi freschi e non marinati come s'è detto
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bollente e si rimette nella fredda; nettato poscia dalle parti inservibili si avranno così i pezzi buoni da cucinare. — Lo stockfish è un merluzzo secco
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29. Pesce sgombro (maqueron) all'inglese. — Lo sgombro ha la carne grassa e gustosa, ma un po' pesante allo stomaco.
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N. 1, pesci di mare), si fa cuocere alla gratella, come sopra, lo sgombro, od in tegame come il merlano (Vedi N. 12 merlano).
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36. Storione braciato al vino di Madera. — Lo storione è un pesce di mare che risale i fiumi, ha la testa fatta a becco e delle grosse squame sul
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e sopra finchè tutto sia tenero ed a salsa ristretta; posto lo storione sul piatto coi funghi sotto servitelo. Invece dei funghi potreste mettere dei
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esse contenuto e che per lo più è sempre cattivo si porta sopra l'acqua); asciugate poscia il tonno e posto sopra una purée di acetosella o di pomidoro
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14. Cavolfiore in vari modi. — Cotto il cavolfiore come sopra N. 8, lo potete servire in insalata con olio, aceto e sale. Fatto a pezzi e fritti nel
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65. Degli spinaci e modo di acconciarli all'inglese. — Lo spinace è una verdura che si mangia con piacere, è sana, poco nutritiva, rilassante
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gelatina e continuate così finchè lo stampo sia pieno; (potete mettere tra mezzo del pesce, della volaglia o selvaggina, purchè cotta di buon gusto ed
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' di lattuga bianca. Bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversato sul piatto; mettete nel mezzo del buco della gelatina, l'insalata fatta a forma
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, o altro purchè cotta, buona e netta dai nervi; versate della gelatina fredda finchè copra la carne; congelata ferma, bagnate lo stampo nell'acqua
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; riponete della gelatina, congelata mettete della purée e fate così finchè lo stampo sia pieno; ben congelato, riversate lo stampo dopo averlo
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, e così di seguito finchè lo stampo sia pieno. Indi sbattete otto uova intere con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, un litro di latte con fiore
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, inverniciateli col passare sopra una pala rovente finchè lo zucchero sia fuso.
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tenetelo così accanto al fuoco che frema senza bollire; rappreso fermo nel mezzo per modo che stia insieme ritto, ponete lo stampo in acqua fredda
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tutto in uno stampo; posto sul ghiaccio, fatelo ghiacciare ben fermo; bagnate lo stampo nell'acqua tiepida; capovolgetelo sul piatto e servite.
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' d'acqua doppia di amandorle, se lo volete più profumato; posto sul ghiaccio sbattetelo finchè divenga morbido e cominci a congelarsi; versatelo nello
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in uno stampo, fatela gelare ferma, rovesciatela sul piatto bagnando un po' lo stampo nell'acqua tiepida e servitela.
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così di seguito finchè lo stampo è pieno e ben gelato fermo; versate dopo e servite. — Si può schiacciare il frutto per estrarre il sugo purchè resti
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bollire un dieci minuti; spremetela bene per farne uscire tutto il rosso; gettate via lo straccio; mettete nel sugo 30 grammi di zucchero; ridotto a
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lo zucchero profumato, mescolate e fate cuocere alla gran piuma. — Tratto dal fuoco, sfregatelo un po' con un cucchiaio intorno alle pareti del
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110. Composta di mele cotogne, o di pere, o d'altre mele. — Siccome lo zucchero trattiene la cottura di qualunque frutto cuocendo insieme, ed invece
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111. Composta di pesche o d'albicocche. — Siccome lo zucchero trattiene la cottura dei frutti, così l'acido o sugo del limone li conserva bianchi
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126. Del cioccolatte e sua preparazione. — Il cioccolatte è una bibita assai gradita, molto nutritiva fortificante lo stomaco, facile a digerirsi
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ettogrammi di zucchero bianco; ben fuso lo zucchero, fate gelare come s'è detto sopra al N. 140.
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21. Uova conservate fresche nell'olio. — Si conservano le uova per lo più nel mese d'agosto o di settembre per averle nella stagione fredda in cui le
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Ghiotta o leccarda, tegghia ovale che si mette sotto lo spiedo per raccogliere il sugo che sgocciola dagli arrosti.
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Casseruola o tegame, vaso di terra o per lo più di rame stagnato con coperchio, fondo piano ed orlo alto.
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per lo più d'ottone o di ferro.
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4. Guernitura di rape o carote all'Alemanda. —Raschiate 4 carote o pelate 4 rape; tagliatele con lo stampo di latta in tante colonnette grosse il
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Accademia della crusca
