Fate dissalare convenientemente un cosidetto baccalà Labrador tagliatelo poi in pezzi quadrilunghi regolari, e mettetelo in una casseruola contenente
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Labrador. Tutta l’importanza dell’operazione si basa sulla qualità di baccalà che si adopera, senza ciò il fiasco è sicuro. Dev’essere del baccalà tenero, di
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Labrador perchè più fine. Anche eccellente è il francese, ma non si trova sempre sul mercato. Il così detto S. Giovanni, di carne più scura, ha il
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essendo Labrador di prima qualità, quello che preferibilmente vi si consuma, grasso di sua natura, è anche tenero, tenuto conto della fibra tigliosa di
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Accademia della crusca
