, carota gialla, lauro, sedano, prezzemolo ecc. L'acqua dovrà essere salata piuttosto fortemente, poichè in caso contrario il pesce risulterebbe insipido
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con una piccola frusta di ferro stagnato, portiamo il liquido all'ebollizione. L'acqua, scaldandosi, scioglie l'estratto di carne e nello stesso tempo
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crema di latte e mescolando adagio adagio con un cucchiaio di legno. L'aggiunta della crema va fatta in piccole quantità e con grande delicatezza, come se
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insalatiera e cospargetele con un poco di sale fino, il quale ha l’ ufficio di privare il cetriolo della molta acqua di vegetazione che contiene. Dopo
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svariate ghiottonerie entro altrettanti piccoli piatti di argento, di cristallo, o di porcellana. L'antipasto può variare all'infinito, a seconda
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Roma è l'«Alma mater» anche delle minestre «col battuto», delle quali si confezionano infinite varietà, come: pasta e broccoli, pasta e lenticchie
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L'arrow-root è una fecola, gradevole e digestiva. Se ne calcola circa un cucchiaio a persona. Si stempera nel brodo freddo, che si porta
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bicchiere d'olio, con uno spicchio d'aglio, che toglierete non appena l'olio si sarà scaldato. L'olio deve appena prendere il sapore dell'aglio e non
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Mettete sul fuoco una padella con mezzo bicchiere di olio e un paio di spicchi d'aglio, e appena l’aglio incomincia a colorirsi, gittatelo via
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sbattuto e nel pane grattato. Si friggono a padella caldissima e appena l’ impanatura sarà diventata bionda, si tolgono dalla padella, si aggiustano in
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Lavate e spinate quattro alici, e per mezzo di una lama di coltello amalgamatele con un ettogrammo di burro. Fate delle frittatine di un uovo l’una
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essere molto mediocre. L'uovo fritto deve presentarsi piuttosto piccolo, rigonfio e col suo involucro leggermente colorito, ciò che si ottiene
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Assai tipica è un'altra zuppa, in uso specialmente nelle famiglie di pescatori del sud della Francia: l’ Aïgo Saou, che in provenzale significa
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L'auries douna toun amitié.
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[immagine e didascalia: Tenendo ferma la sogliola con una mano, tirar via, con l’altra, la pelle]
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Il piatto classico francese è l’homard à l’americaine; ma come da noi sono più abbondanti le aragoste che i «leoni di mare» (homard), e senza dubbio
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di gusti. Ma, secondo noi, si devono bandire dalla carne ogni sorta di aromi e preparare la lombata disossandola. L'arista, è senza dubbio gustosa, ma
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minestroni — e poi con un coltello tagliente aprite in due la costoletta. L'operazione riesce facilmente appoggiando la mano sinistra sulla costoletta e
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passatelo. L'importante è di ottenere un trito molto fino. Mettete in una casseruolina una buona cucchiaiata di burro — circa 40 grammi — e quando sarà
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L'illustrazione mostra come deve essere tagliato il piccione il quale può essere presentato in tavola su un largo crostone di pane fritto e guarnito
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[immagine e didascalia: 1. Mettere il pollo coricato sul petto e far passare l’ago nell’ala sinistra]
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[immagine e didascalia: 3. Ricoricare il pollo sul dorso e far passare l’ago nell’ala prendendo anche la pelle del collo.]
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[immagine e didascalia: 5. Fare il movimento inverso, infilando cioè l’ago vicino alle gambe in modo di farlo riuscire sul dorso. Si saranno così
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. L'antica cucina consigliava, specie per i fagiani, di racchiuderli dopo riempiti di tartufi, in scatole di carta pesante ad esempio carta da disegno
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le mani in modo che risultino bianchissime. Lasciatele sgocciolare e poi mettetele in una casseruola ricoprendole di acqua. L'acqua deve sopravanzare
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piccole cose squisite. L'importante è che il piatto sia montato con grande cura e che le file dei vari componenti siano disposte molto bene e a regolari
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L'insalata Francillon o insalata giapponese è dovuta, nientemeno, ad Alessandro Dumas hls, il quale, con una trovata che a quei tempi poteva sembrare
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L'acqua del bagnomaria, pur essendo caldissima, non dovrà mai bollire tumultuosamente. Nel caso levasse il bollore, aggiungete nell'acqua qualche
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d'aglio intiero e qualche foglia di basilico o di menta di campo, comunemente chiamata in Roma mentuccia. L'uno o l'altro degli aromi a seconda dei gusti
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Fatto questo s'incomincia ad eseguire il lavoro così detto dei giri. L'operazione è molto semplice. Si stende col rullo la pasta in una striscia
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cucchiaino da caffè di sale e un paio di cucchiaiate di latte o di acqua. Fate l’ impasto con le mani e procurate che la pasta vi risulti piuttosto soda
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L'aristocratica.
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d'albicocca, e stendetene in strato regolare una o due cucchiaiate su tutta l’omelette. Prendete adesso un po' della meringa e ricopritene l’omelette
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piccola cavità, ciò che diminuendone un po' lo spessore, facilita la cottura. Cuccete a forno dolce per 25 o 30 minuti. E cinque minuti prima di levare l
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molto più buono completamente freddo. L'aggiunta di una parte di semolino oltre a renderlo più leggero e digeribile, corregge efficacemente il sapore
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zucchero è unito alla chiara la meringa cotta è fatta. L'operazione è molto più lunga a dirsi che a farsi. Mescolate questa meringa cotta nello zabaione
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L'alchermes.
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perche l’ alcool dell'infusione deve avere soltanto 60°. Aggiugete e inoltre mezza stecca di vainiglia tagliata in pezzettini. Chiudete la bottiglia e
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L'arte delle conserve è una delle più utili nell'economia domestica. E noi vorremmo che le nostre lettrici fossero delle manipolatrici instancabili
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fresche di quest'erba in una bottiglia d'aceto, tapparla e metterla in dispensa per servirsene dopo qualche mese. L'altro metodo, un po' più
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, ricordando di tenerle sempre ritte. L'olio che si consuma è pochissimo, e quello che resta può venire adoperato per frittura. Con questo sistema si
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quindici secondi nell'acqua in ebollizione, e dopo averle asciugate, si conservano nella paglia o nella crusca. L'azione del calore contribuisce a
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Conservazione al sale. — Simile al precedente è un processo che sostituisce l'acqua di calce con una soluzione contenente l'8 o il 10 per cento di
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L'anguilla marinata o, come si dice anche, anguilla carpionata, è una specialità di cui si fa grande consumo durante il periodo natalizio.
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L'arredo di una piccola cucina.
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di cucina e vasetti con droghe. Nella parte di sotto; si potranno invece mettere pasta, riso, ecc. L'ideale per un impianto moderno è la cucina a gas
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L'arte di comporre un “menu"
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quasi sempre di pollame o di selvaggina a piuma. L'arrosto caldo è accompagnato da una insalata. Talvolta si servono anche i cosidetti arrosti freddi
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L'arte ha creato così per i «menus» come per i segna-posti dei piccoli capolavori. Se ne fanno in tutti i generi, dal semplice cartoncino bianco, a
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La «Chantilly» si può ottenere in casa con discreta facilità. L'importante è procurarsi del fiore di latte. Avendo del latte munto di fresco, lo si
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Accademia della crusca
